Ravioli med tre oster og rød paprika

Ingredienser

• 2 store røde paprika
• 2.5 ts olivenolje, pluss mer til steking
• 3 egg, delt, pluss 1 egg til pensling
• 0.5 ts salt, pluss mer til koking av pasta
• 340-450 g fin semuljemel, pluss mer til utbaking
• 2.4 dl hvetemel, til utbaking
• 0.5 dl revet Parmigiano-Reggiano
• 0.25 dl revet Asiago
• 0.5 dl revet Pecorino
• 2.4 dl ricotta
• 2 ts nykvernet svart pepper
• Chardonnay-saus (se fremgangsmåte)
• Basilikumolje (se fremgangsmåte)
• 1 ss finhakket italiensk flatbladpersille
• 1 ss usaltet smør
• 0.75 dl finhakket sjalottløk
• 1.75 dl tørr Chardonnay
• 1 ts salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 0.75 dl kremfløte
• 12 dl godt pakkede basilikumblader, stilkene fjernet
• Isbiter
• 4.7 dl olivenolje (ikke ekstra virgin)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150 °C eller grillen på høy varme.
2. Vend paprikaene i litt olje, legg dem på et bakepapirkledd stekebrett, og rist dem i ovnen til de blir svarte. Vend dem, la dem bli svarte på den andre siden, og la dem avkjøle. Alternativt kan du grille dem på samme måte.
3. Fjern forsiktig skinn og frø fra paprikaen; ikke skyll med vann.
4. Legg paprikaen i en foodprosessor og kjør til den er most. Skrap ned sidene og kjør et par ganger til.
5. Tilsett 1 egg, 2.5 ts olivenolje og salt i foodprosessoren; kjør for å blande.
6. Tilsett 340 g semuljemel og kjør igjen til det er blandet.
7. En deigklump skal begynne å dannes etter 6–7 puls.
8. Hvis deigen er for våt, tilsett mer semuljemel til en jevn deigklump dannes.
9. Kjør i 1 minutt, og hell deigen ut på et lett melet skjærebrett med semuljemel.
10. Strø litt mer semuljemel over og kna i 2–3 minutter.
11. Pakk deigen tett inn i plastfolie og la den hvile i romtemperatur i 30–45 minutter.
12. Forbered arbeidsområdet for utkjevling: et stort skjærebrett, hvetemel til benken, store plastfolieark, deigskrape eller kniv, litt vann, og en kakekost.
13. Ta en 1.3 cm tykk bit av deigen og form den til en oval, pass på at den ikke er bredere enn pastamaskinen.
14. Kjevle deigen gjennom pastamaskinen ved å brette den i tredjedeler, kjør gjennom på nivå 1, og gjenta til deigen er glatt, elastisk og jevn i formen.
15. Tilsett mer mel eller litt vann om nødvendig for å justere konsistensen.
16. Fortsett å kjevle ut gjennom nivå 9, uten å brette, og skjær arkene i 30–35 cm lange stykker etter behov.
17. Pakk forsiktig og enkelt inn i plastfolie; det er greit å legge lag på lag.
18. Gjenta til all deigen er brukt opp.
19. Bland ostene med den moste paprikaen og visp inn 2 egg.
20. Legg et ark pasta på en ren, lett melet overflate.
21. Bruk en teskje til å legge små osteblandinger på pastaen, og trykk forsiktig med fingeren for å lage små topper med ost, med 3.8 cm mellomrom.
22. Pensle rundt ostefyllingene med sammenpisket egg.
23. Hvis deigen er bred nok, kan du brette den over fyllet, eller hvis den er smalere, plasser fyllet i midten og legg et toppark over.
24. Start i midten og trykk forsiktig rundt fyllet for å presse ut luft.
25. Skjær mellom ravioliene med en deigskrape, kniv eller pizzaskjærer.
26. Dryss lett med semuljemel og legg på en avkjølingsrist; gjenta til alle ravioliene er laget.
27. Sett til side den ekstra osten til pynt.
28. Kok opp en stor kjele med vann over høy varme og tilsett 1 ss salt.
29. Når vannet koker, legg forsiktig ravioliene i det kokende vannet, og trykk dem ned etter behov.
30. Kok i 2–3 minutter.
31. Ta opp ravioliene, la dem renne av, og vend dem i Chardonnay-sausen.
32. Legg dem på et serveringsfat og drypp over litt basilikumolje.
33. Strø over litt av den resterende osten, finhakket persille, og server umiddelbart.
34. **Chardonnay-saus:**
35. I en liten kjele over middels høy varme, tilsett smør og la det bli skummende.
36. Tilsett sjalottløk og kok i 5–6 minutter.
37. Hell i chardonnay, tilsett salt og pepper, og kok opp.
38. La det småkoke i 10 minutter.
39. Tilsett fløten og rør godt.
40. La det småkoke under omrøring av og til i 10–15 minutter; blandingen vil tykne litt.
41. Hold varm til servering.
42. Juster krydder etter behov.
43. **Basilikumolje:**
44. Lag et isbad med is og vann.
45. Kok opp en stor kjele med vann over høy varme, tilsett basilikumbladene, og kok i 10 sekunder.
46. Ta umiddelbart opp i isbadet.
47. Når de er avkjølt, overfør til en salatslynge eller sil, og fjern vannet.
48. Ha basilikumbladene og oljen i en blender og kjør til puré.
49. Skrap ned sidene og kjør et par ganger til.
50. Sil blandingen gjennom 4 lag med osteklede over i en steril krukke (ca. 5 dl er fint).
51. Dette tar omtrent en time.
52. Oppbevar eventuelt overskudd i kjøleskapet i opptil 1 uke.