Dobbeltkokt svinerull med sprø urtesalsa verde

Ingredienser

• 1,8 til 2,3 kg benfri, skinnfri svinebog
• 1 ss kosher salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 0,6 dl vegetabilsk olje, pluss mer til steking
• 1 gul løk, delt i to og skåret i tykke skiver
• 1 stor gulrot, skåret i tykke skiver
• 1 selleristang, skåret i tykke skiver
• 3 hvitløksfedd, uskrelte og delt i to
• 1 laurbærblad
• 3 persillekvister
• 3 timiankvister
• 2 ss fennikelfrø
• 1 ss korianderfrø
• 2,4 dl tørr hvitvin, f.eks. Riesling
• 3 til 4,2 dl hjemmelaget kyllingkraft eller vann
• Vegetabilsk olje, til steking (ca. 1,2 dl)
• 0,6 dl rosmarinnåler
• 0,6 dl salvieblader
• En klype kosher salt
• 1 bunt persille, vasket, tørket og blader plukket av stilkene
• 1 til 2 hvitløksfedd, skrelt
• 1,2 dl god kvalitet extra virgin olivenolje

Slik gjør du:

1. Dag 1: Forbered svinekjøttet:
2. Legg svinebogen på et stekebrett med kant.
3. Krydre med 1 ss kosher salt og nykvernet pepper.
4. Dekk svinekjøttet med plastfolie og sett det i kjøleskapet over natten.
5. Dag 2: Kok svinekjøttet:
6. Forvarm ovnen til 200°C.
7. Varm opp en stor, tykk gryte (f.eks. en støpejernsgryte) på høy varme.
8. Tilsett 0,6 dl olje, løk, gulrot og selleri.
9. Kok, rør av og til, til grønnsakene begynner å frese.
10. Reduser varmen til middels og kok, rør av og til, til grønnsakene er myke og lett brune, ca. 10 minutter.
11. Tilsett hvitløk, urter og krydder og sauter i 1 minutt til.
12. Hell i vinen og la det småkoke.
13. Legg svinekjøttet oppå grønnsakene og tilsett nok kraft eller vann til å komme omtrent halvveis opp på kjøttet.
14. La væsken småkoke, dekk deretter gryten med lokk eller aluminiumsfolie i flere lag.
15. Sett gryten i ovnen og kok i 10 minutter.
16. Reduser varmen til 160°C og la det småkoke til kjøttet er ganske mørt, ca. 3 timer. (For å sjekke om det er ferdig, stikk en tynn, skarp kniv inn i midten av steken; den skal trekke ut lett.)
17. Når kjøttet er ferdigkokt, overfør det til en separat beholder, og spar på grytejuicen.
18. Sett en sil over en stor bolle, og sil sausen gjennom silen, press på grønnsakene for å få ut all væsken.
19. La sausen stå til fettet legger seg på toppen, ca. 5 minutter.
20. Skum av fettet med en liten øse og kast det.
21. Hell den silte sausen over svinekjøttet og la det avkjøle til romtemperatur.
22. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
23. Dag 3: Sprøstek svinekjøttet og lag salsa verde:
24. En time før servering, ta kjøttet ut av kokevæsken og skjær det (mens det fortsatt er kaldt) i pene 2,5 cm tykke skiver; sett til side.
25. Hell kokevæsken i en middels kjele; la den småkoke og reduser med en tredjedel.
26. Krydre etter smak, dekk til og hold varm.
27. Mens kjøttet når romtemperatur, forbered salsa verde.
28. Dekk en stor tallerken med tørkepapir, og plasser den ved siden av komfyren, sammen med en hullsleiv.
29. Varm opp ca. 1,2 cm vegetabilsk olje i en liten stekepanne på middels varme.
30. Når oljen begynner å sirkulere, slipp inn et enkelt rosmarinkvist for å teste om den er klar: hvis den synker stille til bunnen, er oljen ikke klar. Når et kvist suser, men ikke på en hektisk måte, er den klar til å friteres.
31. Tilsett rosmarinkvistene i oljen og fritér til susingen avtar, ca. 1 minutt.
32. Bruk hullsleiven til å løfte urtene ut av oljen og legg dem på tørkepapiret.
33. Gjenta med salviebladene i samme olje; fjern pannen fra varmen.
34. På et skjærebrett, samle persillebladene i en ball og skjær denne persillebunten i tynne skiver.
35. Fortsett å hakke og snu til persillen er finhakket; overfør til en middels bolle.
36. Lag hvitløken til en pasta ved å enten knuse den i en morter med en klype salt, eller med en kniv på et skjærebrett, igjen med salt.
37. Når hvitløken nesten er en tykk væske, overfør den til bollen med persillen; tilsett de friterte urtene og olivenoljen.
38. Rør salsa verde for å blande, og smak til med mer salt eller olje etter behov.
39. Til servering:
40. Varm opp en grill, grillpanne, takke eller støpejernsgryte på middels høy varme.
41. Når den er varm, pensle grillen eller pannen med 1 ss vegetabilsk olje.
42. Arbeid i porsjoner og tilsett mer olje etter behov, og kok til kjøttet er godt brunt og sprøtt på begge sider, ca. 2 minutter per side.
43. Hell den reduserte sausen fra gryten over et serveringsfat med svinekjøttet (men ikke over skivene, ellers mister de noe av sprøheten) og legg svinekjøttskivene oppå.
44. Server med salsa verde skje over eller ved siden av.