Tradisjonelle svinekjøtt-tamales med rød chilisaus

Ingredienser

• 1135 g benfri svineknoke, trimmet for fett
• 1 hel hvitløk, uskadet, kuttet i to
• 1 ts hele pepperkorn
• 4 store laurbærblader
• 1 ts salt
• 4535 g masa (maisgrynsmel)
• 0.6 dl vann
• 3 toppede ss bakepulver
• 0.6 dl salt
• 9.5 dl vegetabilsk fett (forkortning), kokt og avkjølt
• 5 hele tørkede California-chili
• 2 hele tørkede New Mexico-chili
• 2 hele tørkede pasilla-chili
• 905 g tomater
• 4 hvitløksfedd
• 2 ts salt
• 2 ts spisskummenfrø
• 3 ss salt
• 4.7 dl vann (kraft fra koking av chili og tomater)
• 2 ss vegetabilsk fett
• 1.5 ss hvetemel
• 4 til 6 dusin tørkede maisblader
• Grønne oliven
• Poteter, skrelt og skåret i små biter
• Gulrotstaver, skrelt og skåret i små biter

Slik gjør du:

1. Svineknoke:
2. Plasser svineknoken i en stor kjele. Tilsett hvitløk, pepperkorn, laurbærblader og salt. Hell i nok kaldt vann til å dekke kjøttet med minst 7.5 cm.
3. Kok opp på høy varme, skru deretter raskt ned varmen til middels-lav, og la det småkoke, delvis dekket, mens du skummer av eventuelt skum fra toppen de første 15 til 20 minuttene av kokingen.
4. Et stykke av denne størrelsen bør være godt kokt etter 1.5 til 2 timer, men ikke tørt. Ta ut kjøttet og la det avkjøle til romtemperatur. Når det er avkjølt, riv kjøttet i fine strimler.
5. Sil av og fjern fett fra kraften. Det vil være lettere å fjerne fettet når kraften er grundig avkjølt.
6. Kraften kan oppbevares, tett dekket, i opptil 2 dager i kjøleskapet hvis fettet fjernes med en gang, eller opptil 1 uke hvis du lar den øverste fettlaget være igjen til den skal brukes. Kraften fryses også godt.
7. I en blandebolle, bland den revne svinekjøttet med rød chilisaus.
8. Masa:
9. Ha 4.5 kg masa i en stor plastbolle. Bland 0.6 dl vann med bakepulver i en kopp og hold over bollen med den tørre masaen til det begynner å bruse, og hell deretter jevnt over masaen.
10. Tilsett 0.6 dl salt og arbeid masaen med hendene til den er jevnt blandet. Smelt 9.5 dl vegetabilsk fett i en stor kjele og la det avkjøle. Hell det jevnt over masaen og kna den med hendene igjen.
11. Når den begynner å føles tykk og kompakt (som fudge), er den klar. Trykk den ned i bollen og sett til side.
12. Chilisaus:
13. Kok opp chili og tomater sammen i en stor kjele i ca. 10 minutter, eller til de er myke. Sil av chili og tomater, og reserver vannet (kraften). Sett kraften til side.
14. Skyll frøene ut av de kokte chiliene i vasken. Kjør hvitløk, 2 ts salt og hele spisskummen med en morter og støter.
15. Ha chili, tomater, 3 ekstra ss salt og de malte ingrediensene i en blender og kjør godt. Tilsett 4.7 dl av det reserverte vannet (kraften).
16. Varm opp 2 ss vegetabilsk olje i en tykk, mellomstor kjele over middels høy varme til det begynner å riple. Tilsett mel, og rør konstant til det blir gyllent.
17. Tilsett den silte chilikraften i pannen og skru ned varmen til lav. Det vil sprute, så vær forsiktig. La det småkoke på lav varme, rør ofte, til den rå smaken er borte og chilienes smak har blitt mildere, ca. 10 minutter.
18. I en blandebolle, bland den revne svinekjøttet med chilisausen.
19. Montering og damping av tamales:
20. For å montere tamalene, bløtlegg tørkede maisblader i varmt vann i ca. 1 time til de er myke.
21. Fordel masablandingen jevnt på bladet med en tresleiv. Fyll med ca. 2 ss svinekjøttblanding og topp med 1 grønn oliven, 1 skive potet og 1 gulrotstang. Brett og knyt endene med biter av maisblad.
22. For å dampe: Plasser et metallrist (som en avkjølingsrist) i bunnen av en stor kjele eller hermetikkboks. Vannstanden bør være under risten. Legg ekstra maisblader over risten.
23. Plasser tamalene med den brettede siden opp i damperen (den åpne siden skal vende oppover). Fyll først bunnen av damperen, og legg deretter tamalene oppå hverandre. Legg eventuelle ekstra blader oppå tamalene, dekk med lokk og damp i 1 til 1.5 time.
24. Etterfyll med kokende vann ved behov under dampingen. Tamalene er ferdige når bladet lett løsner fra fyllet.