Tourtière (kanadisk kjøttpai)

Ingredienser

• 7.9 dl hvetemel
• 4.7 dl (450 g) kaldt usaltet smør, kuttet i 1.5 cm terninger
• 1 ts kosher salt
• 3.6 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1.5 mellomstore løk, hakket, delt
• 4 hvitløksfedd, hakket, delt
• 5 hele pepperkorn
• Nykvernet svart pepper
• 5 kvister timian
• 2 laurbærblader
• 680 g benfri svinebog, kuttet i 5 cm biter
• Kosher salt
• 1 ss usaltet smør
• 8 mellomstore sjampinjonger, stilket og finhakket
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 565 g kjøttdeig av svin
• 1/8 ts kanel
• 1/8 ts malt nellik
• 1.8 dl revet, skrelt potet (russet)
• Hvetemel (til arbeidsflate)
• 1 stort eggeplomme, pisket
• Spesialutstyr: En 23 cm dyp paiform av glass eller keramikk

Slik gjør du:

1. Til paideigen: Puls mel, smør og salt i en foodprosessor til det dannes små smørbiter på størrelse med erter.
2. Overfør til en middels stor bolle. Tilsett 0.6 dl isvann og rør forsiktig til det dannes skurrete klumper, og tilsett mer vann, teskjevis, hvis deigen virker tørr.
3. Del deigen i to like deler; form hver del til en flat disk. Pakk diskene inn i plastfolie og la dem hvile i kjøleskapet i minst 2 timer. Deigen kan lages 2 dager i forveien og oppbevares kjølig.
4. Til fyllet: Forvarm ovnen til 160°C.
5. Kombiner kraft, 1/2 hakket løk, 1 hakket hvitløksfedd, hele pepperkorn, timian og laurbærblad i en middels stor kjele.
6. Tilsett svinebog; krydre med salt og pepper. La det småkoke over middels varme. Dekk til kjelen.
7. Overfør til ovnen; la det steke til svinebogen er mør og lett kan rives i stykker, ca. 2 timer.
8. Ta ut av ovnen; la det avkjøle. Overfør svinebogen til en arbeidsflate. Riv kjøttet med fingrene og legg det i en middels stor bolle.
9. Sil kraften gjennom en finmasket sil; tilsett 1.2 dl av kraften til kjøttet, og kast eventuelle faste stoffer i silen.
10. Smelt smør i en stor stekepanne over middels varme.
11. Tilsett resten av den hakkede løken og de 3 hakkede hvitløksfeddene; kok, rør ofte, til de er myke, ca. 5-7 minutter.
12. Tilsett sopp; kok, rør ofte, til nesten all væske er fordampet, ca. 5-7 minutter.
13. Tilsett vin; rør, og skrap opp de brune bitene i bunnen. Kok opp; la det småkoke, rør ofte, til væsken nesten er fordampet, ca. 5 minutter.
14. Tilsett kjøttdeig av svin, kanel og nellik. La det koke, rør for å bryte opp i små biter, til kjøttet er gjennomkokt, ca. 5 minutter.
15. Tilsett potet. La det koke til poteten er myk, ca. 10 minutter. Ta av varmen.
16. Rør inn det revne kjøttet med kraften. Krydre med salt og pepper etter smak; la det avkjøle litt. La det avkjøle helt, ca. 1 time. Fyllet kan lages 1 dag i forveien, dekkes til og oppbevares i kjøleskapet.
17. Kjevle ut én av deigdiskene på en lett melet overflate til en 30 cm runding. Overfør til en paiform, og la overheng være igjen.
18. Fyll med den avkjølte kjøttfyllet.
19. Kjevle ut den andre deigdisken til en 25 cm runding. Legg deigen over kjøttfyllet.
20. Brett overheng over toppen av deigen og forsegle kantene med en krimp. Pensle toppen med eggeplomme.
21. Lag tre snitt på 5 cm i diameter i toppen av deigen. La den hvile i kjøleskapet i 1 time.
22. Forvarm ovnen til 200°C.
23. Stek paien i 30 minutter. Skru ned varmen til 175°C; stek videre til skorpen er gyllenbrun og fyllet bobler, ca. 40-50 minutter.
24. La den avkjøle i 20 minutter før servering.