Tournedos Rossini med glasert grønnsaksbukett og Périgueux-saus

Ingredienser

• 4 ss solsikkeolje
• 4 (200 g) storfefileter
• Salt
• Nykvernet pepper
• 4 (85 g) porsjoner fersk eller frossen andelever
• 4 skiver svarte trøfler
• 20 middels store gulrøtter, skåret i skiver
• 4 ss sukker
• 6 ss usaltet smør
• 20 middels store neper, skåret i skiver
• 4 ss finhakket fersk persille
• En håndfull havsalt
• 12 bunter grønne bønner
• 1 ts finhakket sjalottløk
• 20 middels store poteter, skåret i skiver
• 1 ss solsikkeolje
• 3 ss klaret smør
• 2 store sjalottløk, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 stor bouquet garni
• 0.5 ts knust svart pepper
• 4.7 dl Madeira-vin
• 2 ss konjakk
• 7.1 dl fersk brun kalvekraft
• 4 ss fersk andelever, brutt i små biter
• 0.5 svart trøffel, finhakket
• 1 ss usaltet smør

Slik gjør du:

1. Varm opp en middels stor stekepanne med solsikkeolje på middels høy varme.
2. Krydre filetene med salt og pepper.
3. Stek filetene til de er gyldne på hver side, til ønsket stekegrad. La dem renne av på en tallerken med kjøkkenpapir.
4. Varm opp en liten non-stick panne eller stekepanne på høy varme.
5. Krydre andeleverskivene med salt og pepper.
6. Når pannen er veldig varm, legg i skivene av andelever og stek raskt i ca. 1 minutt på hver side. La dem renne av på en tallerken med kjøkkenpapir.
7. For å servere, plasser en bukett med grønnsaker midt på hver tallerken.
8. Legg en filet oppå grønnsakene.
9. På toppen av fileten legger du en skive andelever.
10. Over andeleveren legger du skiver av svart trøffel.
11. Hell sausen forsiktig rundt grønnsakene.
12. Glasert grønnsaksbukett:
13. Legg gulrøttene i en stekepanne og nepene i en annen.
14. Tilsett vann opp til toppen av gulrøttene, og ha i 2 ss sukker og 1 ss smør. Krydre med salt og pepper, og kok opp på middels høy varme til væsken er helt fordampet og grønnsakene er møre.
15. I den andre pannen, tilsett vann opp til toppen av nepene, og ha i 2 ss sukker og 1 ss smør. Krydre med salt og pepper, og kok opp til væsken er helt fordampet og grønnsakene er møre.
16. Ta ut grønnsakene, og fortsett å koke til resten av sukkeret og smøret blir til en lys karamell.
17. Når karamellen har riktig farge (lys brun), legger du gulrøttene og nepene tilbake i pannen til hver grønnsak får en lys brun farge og glans.
18. Krydre gulrøttene og nepene individuelt.
19. Fordel 2 ss hakket persille i hver panne. Ta av varmen og sett til side.
20. For å koke grønne bønner, kok opp en liten kjele med vann.
21. Tilsett en stor håndfull havsalt.
22. Når vannet koker, tilsett de grønne bønnene og kok til de er møre, men fortsatt har litt tyggemotstand (al dente).
23. Avkjøl bønnene raskt i isvann for å bevare fargen, og la dem renne godt av.
24. Périgueux-saus:
25. Varm 1 ss solsikkeolje og 3 ss klaret smør i en kjele over middels varme.
26. Tilsett finhakket sjalottløk og hvitløk, og stek til de er myke og gjennomsiktige.
27. Tilsett bouquet garni og knust svart pepper. Rør godt.
28. Hell i Madeira-vin og konjakk. Kok opp og reduser væsken til omtrent halvparten.
29. Tilsett kalvekraft og kok opp. Reduser varmen og la sausen småkoke til den tykner litt.
30. Sil sausen for å fjerne sjalottløk, hvitløk og bouquet garni.
31. Rør inn andeleverbitene og finhakket trøffel. La det trekke i noen minutter.
32. Visp inn 1 ss usaltet smør rett før servering for å gi sausen glans og fylde.