Tortelloni i sopp- og parmesanbuljong

Ingredienser

• 4.7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 2 store egg
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 280 g blandet villsopp
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• Koshersalt
• 1.8 dl fersk ricottaost
• 0.8 dl hakket frisk gressløk
• 0.8 dl hakket frisk persille
• 0.6 dl revet parmesanost
• 1 stor eggeplomme
• En klype nyrevet muskatnøtt
• 1.8 dl tørket steinsopp (ca. 21 g), skylt
• 1 løk, delt i fire
• 1 gulrot, grovhakket
• 2 stilker selleri, grovhakket
• 1 stor bit parmesanostskorpe
• 5 kvister persille, pluss hakkede blader til pynt
• 3 kvister timian
• 1 ts hele pepperkorn
• Koshersalt
• 1 bred stripe sitronskall
• Hakket frisk gressløk, til pynt

Slik gjør du:

1. Lag pastadeigen: Puls mel én eller to ganger i en foodprosessor. Tilsett eggene og olivenoljen, og puls til deigen samler seg rundt kniven, ca. 40 til 60 sekunder. Hell deigen ut på kjøkkenbenken og kna et par ganger, deretter form den til en jevn ball. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i romtemperatur i 30 minutter. (Deigen kan lages dagen før og oppbevares i kjøleskap; la den komme til romtemperatur før utbaking.)
2. Forbered fyllet: Fjern soppstilkene og sett til side til buljongen; finhakk sopphattene. Varm olivenoljen i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett de finhakkede sopphattene og krydre lett med salt; kok til de slipper væske, ca. 2 minutter. Øk varmen til middels høy og kok til pannen er tørr og soppen er gyllenbrun, ca. 3 minutter. Overfør til en bolle og la avkjøle helt, deretter rør inn ricotta, gressløk, persille, parmesan, eggeplomme og muskatnøtt.
3. Lag buljongen: Kombiner de reserverte soppstilkene i en stor gryte sammen med steinsopp, løk, gulrot, selleri, parmesanrind, persille og timian, pepperkorn, 1 teskje salt og sitronskall. Tilsett 2.4 liter kaldt vann og kok opp, deretter reduser varmen til lav og la småkoke til buljongen er mørk og redusert til halvparten, ca. 1 1/2 time. Sil gjennom en finmasket sikt over i en ren kjele og krydre med salt; sett til side.
4. Fyll og form pastaen: Del deigen i 4 deler. Arbeid med én del om gangen (og pakk inn de andre), og trykk ut og form deigen til et 7.5 cm kvadrat med hendene. Dryss en ren arbeidsflate med mel; bruk en melet kjevle og kjevle ut deigen til et 25 cm kvadrat, ca. 3 mm tykt. Trim kantene slik at de er rette, og kutt deretter deigen i seksten 5 til 6.5 cm kvadrater. Legg en toppet teskje med fyll i midten av hvert kvadrat. Fukt lett med fuktige fingre langs kantene på deigen; brett kvadratet diagonalt for å danne en trekant, og press ut eventuelle luftlommer rundt fyllet. Trekk de to motsatte punktene av trekanten rundt fingeren din for å danne en ring; fukt lett og klyp punktene sammen for å forsegle. Overfør til et godt melet bakepapir mens du jobber. Gjenta for å lage de resterende tortelloni.
5. Kok opp en stor kjele med saltet vann. La den forberedte soppbuljongen småkoke. Legg tortelloni i det kokende vannet. Når de flyter opp til overflaten, kok i ytterligere 3–4 minutter til de er al dente. Fordel soppbuljongen i 6 boller. Sil tortelloni i en sil, og fordel dem deretter i bollene. Topp med hakket gressløk og persille.