Tortas Ahogadas med braisert svinekjøtt

Ingredienser

• 2 ss chilipulver
• 2 ss malt spisskummen
• 2 ss granulert hvitløk
• 1 ss røkt paprika
• 2 ts tørket sennep
• 1 ts malt koriander
• 1 ss kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1.1 kg benfri svinebog, fett trimmet, delt i 3 eller 4 store biter
• 0.25 dl rapsolje
• 340 g flaske meksikansk øl
• 6 til 8 tørkede chile de arbol
• 2 ss rapsolje
• 0.5 hvit løk, hakket
• 1 jalapeño, uten kjerne og frø, hakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2 ts malt spisskummen
• 1 ts tørket meksikansk oregano
• 0.25 dl rødvinseddik
• 800 g boks knuste, ildrøstede tomater
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 6 bolillobrød (se Kokkens notat)
• Olivenolje, til pensling
• 4.7 dl strimlet grønnkål
• 0.5 dl hakket fersk koriander
• Pico de gallo, oppskrift følger
• Sylteagurkede rødløk, oppskrift følger
• 4 Roma-tomater, hakket
• 1 jalapeño, uten frø, hakket
• Saften av 1 lime
• 0.5 rødløk, finhakket
• 2 ss hakket fersk koriander
• 1 ts finhakket hvitløk
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss olivenolje
• 1 rød løk, delt i to og tynnsnittet
• Havsalt
• 1 laurbærblad
• En klype cayennepepper
• En klype malt kanel
• 1 hel stjerneanis
• 2 ss honning
• 0.25 dl rødvinseddik

Slik gjør du:

1. For den braiserte svineknoken:
2. Forvarm ovnen til 160°C.
3. I en liten bolle, bland sammen chilipulver, spisskummen, hvitløk, paprika, sennep, koriander, salt og pepper.
4. Tørk svinekjøttet godt, og gni det inn med krydderblandingen.
5. I en stor støpejernspanne, varm opp rapsolje over middels høy varme.
6. Brun svinekjøttet på alle sider, ca. 8 til 10 minutter.
7. Hell i ølen, dekk pannen tett med aluminiumsfolie, og sett den i ovnen i 2 ½ til 3 timer.
8. La kjøttet avkjøle litt før du river det i biter.
9. For tomatsausen:
10. Bløtlegg chile de arbol i 20 minutter i varmt vann.
11. Når de er rehydrert, fjern stilkene og frøene, og hakk dem grovt.
12. Varm opp rapsolje i en middels kjele over middels varme.
13. Tilsett løk og sautér til den er gjennomsiktig, ca. 5 til 7 minutter.
14. Rør inn chile de arbol, jalapeño, hvitløk, spisskummen og oregano, og kok i ytterligere 2 til 3 minutter, til det dufter godt.
15. Tilsett eddik, tomater og 2.5 dl vann.
16. La det småkoke i 45 til 50 minutter, rør ofte.
17. Når sausen er ferdig, kjør den glatt med en stavmikser eller i en blender.
18. Smak til med salt og pepper.
19. For Pico de gallo:
20. I en bolle, bland sammen tomater, jalapeño, limesaft, rødløk, koriander og hvitløk.
21. Rør godt for å blande.
22. Smak til med salt og pepper, og sett i kjøleskapet i 1 time for å la smakene utvikle seg.
23. For sylteagurkede rødløk:
24. Varm opp en liten kjele over middels varme.
25. Tilsett olivenolje, løk og litt havsalt, og sautér til løken er myk, ca. 5 minutter.
26. Tilsett laurbærblad, cayennepepper, kanel, stjerneanis, honning, rødvinseddik og nok vann til å dekke.
27. Kok opp, og skru deretter ned varmen.
28. La det avkjøle til romtemperatur.
29. Fjern hele krydderne, og sett til side i kjøleskapet til det skal serveres.
30. For å montere smørbrødet:
31. Del bolillosene i to, men la dem sitte sammen i den ene enden.
32. Pensle innsiden med olivenolje.
33. Legg bolillosene med snittflaten opp på et stekebrett, og rist dem i ovnen til de er sprø, ca. 5 minutter.
34. Fyll hver bolillo med litt av det revne svinekjøttet.
35. Topp med tomatsaus, revet kål, koriander, pico de gallo og sylteagurkede rødløk.
36. Server.