Tunfisk på sedertreplanke med fennikel og polenta

Ingredienser

• 1 ubehandlet sedertreplate, kuttet i 4 stykker
• 4 (170–200 g) tunfisksteaks
• Salt
• Pepper
• 4 ss ekstra jomfruolivenolje
• 1 ss fennikelfrø
• 1 ss smør
• 4 mellomstore fennikelknoller, skivet veldig tynt
• 2 sjalottløk, skivet tynt
• 1 ss hakkede persilleblader
• 2 ss ekstra jomfruolivenolje
• 5 hvitløksfedd, skrelt og skivet tynt
• 2 sjalottløk, skivet tynt
• 2 jalapeñopepper, skivet i runder med frø
• 20 små reker, skrelte
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 2.4 dl ferskpresset appelsinjuice
• 4 blodappelsiner eller navleappelsiner, delt i segmenter
• 1 ss hakkede persilleblader
• 2 ss smør
• 14.2 dl melk
• 0.6 dl smør
• 4.7 dl hurtigkokende polenta
• 4.7 dl valnøtter, ristet og hakket
• 2.4 dl revet parmesanost
• Valnøttolje, til å dryppe over

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 260 °C.
2. Dypp sedertreplankene i vann og la dem trekke i minst 4 timer eller over natten.
3. Når ovnen er varm, forvarm plankene i 5 minutter før du begynner med tunfisken.
4. Varm en stor stekepanne over høy varme. Krydre tunfisken på alle sider med salt og pepper, og gni den inn med 2 ss olivenolje. Ha 2 ss olivenolje i den varme stekepannen. Brun tunfisken på én side til den er godt brunet, ca. 4–6 minutter.
5. Ta tunfisken ut av pannen og legg den på de forvarmede sedertreplankene med den brune siden opp. Plasser plankene på et stekebrett. Sett det inn i ovnen og stek i 2 minutter (for medium rare), eller til ønsket stekegrad.
6. Varm en stor stekepanne over middels varme. Rist fennikelfrøene til de er lett brune og dufter godt. Ha i 1 ss olivenolje og 1 ss smør i den varme pannen. Når smøret smelter og begynner å bli brunt, tilsett den tynne skivede fennikelen og sjalottløken. Krydre fennikelen med salt og pepper etter smak. Kok til fennikelen blir noe myk og begynner å bli brun, ca. 8 minutter. Avslutt med hakket persille. Sett pannen til side og hold den varm til servering.
7. For reker Vinaigrette: Varm opp en stor kjele over høy varme. Tilsett 2 ss olivenolje. Ha i hvitløk, sjalottløk og chili, og pass på å ikke brenne hvitløken. Tilsett reker, hvitvin og appelsinjuice i pannen, dekk til og senk varmen til middels. Kok rekene til de er rosa, vær forsiktig så de ikke blir overkokte.
8. Når rekene er ferdigkokte, ta dem ut med en hullsleiv og legg dem i en bolle. Reduser væsken til halvparten, og avslutt sausen med appelsinbiter, hakket persille og 2 ss smør.
9. For valnøttpolenta: Varm opp en stor, rettbunns panne over høy varme. Tilsett melk og 0.6 dl smør, og krydre med salt og pepper. Kok opp. Rør inn polentaen gradvis med visp, og skru ned varmen til lav. Rør i 3–5 minutter. Vend inn halvparten av de hakkede valnøttene. Krydre med salt og pepper etter smak.
10. Montering: Legg noe av den stekte fennikelen på den skårne sedertreplanken. Skjær tunfisken i skiver og legg dem oppå fennikelen. Plasser planken på halve delen av en rektangulær tallerken. Hell rekesausen over tunfisken.
11. Legg polentaen i en støpejernsform. Pynt med revet parmesan og riv resten av valnøttene over polentaen, og drypp med valnøttolje. Plasser formen på den andre halvdelen av tallerkenen. Gjenta prosedyren for de resterende porsjonene.