Tomboy-kake med sitronkrem og marengs

Ingredienser

• 2.4 dl usaltet smør, romtemperert, pluss ekstra til formene
• 250 g hvetemel, pluss ekstra til formene
• 2.4 dl skivede mandler
• 4 ts bakepulver
• 1.5 ts kosher-salt
• 2.4 dl helmelk
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 5 dl sukker, delt
• 4 store eggeplommer
• 6 store eggehviter
• 0.25 ts usmakstilsetning gelatin
• 0.8 dl fersk sitronjuice
• 0.8 dl sukker
• 2 store egg
• 85 g usaltet smør, kuttet i 1.5 cm biter
• 2.4 dl kald pisket kremfløte
• 2 ss melis
• 2 dl sukker
• 0.125 ts kosher-salt
• 3 store eggehviter
• 0.25 ts kremortartar
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 1.6 dl jordbærsyltetøy
• Spesialutstyr: Tre 20 cm kakeformer med 5 cm høye sider; et sukkertemperaturtermometer; en kakedekorasjonspose; en stor stjernesprøytepose

Slik gjør du:

1. For kaken:
2. Plasser rister i øvre og nedre tredjedel av ovnen; forvarm til 175°C. Smør og mel kakeformene. Legg bakepapir i bunnen av formene; smør papiret.
3. Pulsér 250 g mel og mandler i en foodprosessor til mandlene er finmalt. Overfør til en middels stor bolle og visp inn bakepulver og salt; sett til side.
4. Bland melk og vanilje i et målebeger; sett til side.
5. Bruk en elektrisk mikser, pisk 4 dl sukker og 2.4 dl smør i en stor bolle til det er lyst og luftig, ca. 3–4 minutter. Tilsett eggeplommer og fortsett å piske, av og til skrap ned sidene og bunnen av bollen, til det er blekgult og luftig, 4–5 minutter.
6. Tilsett de tørre ingrediensene i tre omganger, vekselvis med melkeblandingen i to omganger, begynn og avslutt med de tørre ingrediensene. Ikke overbland, ellers vil kaken bli dyp og tett.
7. Bruk en elektrisk mikser med rene, tørre visper, pisk eggehvitene i en middels bolle til de er lette og skummende. Med mikseren i gang, tilsett gradvis resten av sukkeret (1 dl). Pisk marengsen til middels topper dannes, ca. 3–4 minutter.
8. Vend inn 1/4 av marengsen i røren bare til det er innarbeidet (dette vil lette røren, noe som gjør det lettere å vende inn resten av marengsen). Vend forsiktig inn resten av marengsen til den er helt innarbeidet.
9. Fordel røren jevnt i de forberedte formene. Jevn ut overflaten.
10. Stek kakene, og vri dem fra venstre til høyre og topp til bunn halvveis gjennom steketiden, til de er gyldne og sidene begynner å trekke seg vekk fra formene, ca. 40–45 minutter. Overfør til avkjølingsrist. La kakene avkjøle i formene i 10 minutter. Vend kakene ut av formene på rist; fjern bakepapiret og la de avkjøle helt.
11. Hvis nødvendig, bruk en lang serrert kniv til å trimme av toppen på hver kake (ca. 3 mm) for å lage en flat overflate. Kakene kan lages ett døgn i forveien. Pakk godt inn i plastfolie og oppbevar i romtemperatur.
12. For sitronkrem:
13. Ha 2 ts kaldt vann i en liten bolle; dryss gelatin over. La stå til gelatin mykner, ca. 10 minutter.
14. Visp sitronsaft, sukker og egg i en middels metallbolle; plasser over en stor kjele med småkokende vann og kok, mens du visper konstant, til blandingen tykner, ca. 5–6 minutter. Ikke la bunnen av bollen berøre vannet, ellers vil blandingen koke for raskt og eggene kan skille seg.
15. Ta bollen av varmen og overfør blandingen til en blender. Med blenderen i gang, tilsett smør, ett stykke av gangen, til det er helt innarbeidet. Tilsett den mykne gelatinen og blend i 30 sekunder til.
16. Overfør sitronkremen til en middels bolle og dekk med plastfolie direkte på overflaten. Sett i kjøleskapet til den er kald og stivnet, 3–4 timer eller over natten.
17. Bruk en elektrisk mikser, pisk den kalde kremfløten i en annen middels bolle til myke topper dannes. Tilsett melis og fortsett å piske til middels topper dannes, 2–3 minutter. Visp inn sitronkremen for å løsne den; vend forsiktig inn pisket krem. Sett til side. Sitronkremen kan lages ett døgn i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
18. Til glasur og montering:
19. Kok opp 1.8 dl sukker, salt og 0.6 dl vann i en liten kjele, mens du rører for å løse opp sukkeret. Kok uten å røre til sukkersirupen når 115°C på sukkertermometeret, ca. 4–5 minutter.
20. I mellomtiden, bruk en elektrisk mikser, pisk eggehvitene i en middels bolle til de er lette og skummende (pass på å følge med på sukkersirupen). Pisk inn de resterende 2 ss sukker og kremortartar.
21. Med mikseren i gang, tilsett den varme sirupen i en tynn stråle, mens du fortsetter å piske, slik at sirupen drypper ned langs kanten av bollen i eggehvitene. Pisk til eggehvitene er tredoblet i volum og marengsen er veldig luftig, kald og ugjennomsiktig hvit, ca. 12 minutter med en stativmikser og opptil 20 minutter med en håndmikser. Tilsett vanilje og pisk i ytterligere 1 minutt. Bruk marengsen umiddelbart.
22. Fyll en sprøytepose med stor stjernetipp halvveis med den ferdige marengsen.
23. Plasser en kakebunn på et kakefat eller serveringsfat. Smør 0.8 dl jordbærsyltetøy over, med en 2.5 cm kant rundt. Fordel 0.8 dl sitronkrem over syltetøyet, og hold igjen en 2.5 cm kant. Pisk en ring av marengsglasur rundt kanten.
24. Legg den andre kakebunnen oppå, og trykk lett for å feste den. Gjenta med den andre kakebunnen, syltetøy, sitronkrem og marengs. Dekk til og oppbevar resten av sitronkremen i kjøleskapet til senere bruk.
25. Legg den siste kaken oppå. Bruk en jevnt fordelende spatel, og dekk rikelig med resten av marengsglasuren på toppen av kaken. Sett i kjøleskapet i opptil 4 timer.