Tomatillo-braisert svinefilet med urterike hvite bønner og bacon

Ingredienser

• 900 g tomatillos, skrellet og skylt
• 8 til 10 friske serrano-chili, stilken fjernet
• 1 stor hvit løk, skåret i 0,5 cm tykke skiver
• 6 hvitløksfedd, skrelt
• 2,5 dl vann
• 1,5 dl hakket koriander
• 2 ts salt
• 2 ts sukker
• 2 dl (ca. 200 g) små tørkede hvite bønner, sortert
• 7 dl kaldt vann
• 1 ts blandede tørkede urter (timian og merian er klassisk i Mexico)
• 3 laurbærblad
• 4 tykke skiver røkt bacon
• 1 (ca. 900 g) benfri svinefilet
• Salt, ca. 1 ts, pluss litt til sausen og kjøttet
• 7 dl ovnsbakt tomatillosalsa (oppskrift ovenfor)
• 1 liten kvist fersk epazote, hvis tilgjengelig
• Koriander, persille, vårløk eller epazote til pynt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til grillfunksjon. Legg hele tomatillos og serrano-chili på en grillpanne eller bakeplate.
2. Sett pannen 10 cm under grillen og stek til tomatillos er myke og har svarte flekker (skinnet vil sprekke), omtrent 5 minutter. Målet er å koke tomatillos gjennom mens de stekes, noe som betyr at de vil endre farge fra lys grønn til olivengrønn på oversiden.
3. Bruk en tang og snu tomatillos og chili, og stek den andre siden i ytterligere 4–5 minutter. Sett til side for å avkjøle.
4. Skru ned ovnen til 220 grader Celsius. Del løken i ringer og legg dem på en lignende panne eller bakeplate sammen med hvitløken.
5. Sett i ovnen. Rør forsiktig hvert par minutter, til løken er vakkert brunet. (De vil se visnet og gjennomsiktig ut, og noen kan ha litt brent kant.) Hvitløken skal føles myk og være brunet i enkelte områder. Total steketid vil være ca. 15 minutter. La avkjøle til romtemperatur.
6. Ha løk-hvitløksblandingen og serrano-chili i en foodprosessor, og puls til de er moderat finhakket. Skrap ned med en slikkepott etter behov for å få alt til å bevege seg.
7. Ha blandingen i en stor bolle. Uten å vaske prosessoren, mos tomatillos grovt med juicen. Det er ikke nødvendig å skrelle det mørkere skinnet eller fjerne kjernene.
8. Rør tomatillos inn i chili- og løkblandingen. Tilsett nok vann til å gi salsaen en lett skjebar konsistens.
9. Rør inn koriander. Smak til med salt og juster etter behov. Smak igjen, og hvis du ønsker, tilsett litt sukker for å dempe den friske syrligheten fra tomatillos.
10. Hvis du planlegger å bruke salsaen med en gang, heller du den bare i en bolle, og den er klar, eller oppbevar den tildekket i kjøleskapet og bruk innen 5 dager.
11. I en middels stor kjele, kombiner bønnene med 7,5 dl vann, urter og laurbærblad. Dekk delvis til og kok opp over høy varme.
12. Skru ned varmen til middels lav og la bønnene småkoke forsiktig (dekk delvis til) til de er møre, ca. 1 time. (Hvis du lar dem småkoke forsiktig, vil de ikke falle fra hverandre før de er helt møre.) Tilsett mer vann hvis bønnene begynner å stikke opp over vannflaten.
13. Mens bønnene koker, stek baconet i en 6-liters nederlandsk ovn over middels varme, og snu av og til, til det er gjennomstekt og sprøtt.
14. Ta ut baconet og la det renne av på kjøkkenpapir. Når det er avkjølt, smuldre det.
15. Hell litt av fettet fra den nederlandske ovnen, og tilsett det i bønnene. Forvarm ovnen til 165 grader Celsius.
16. Hvis svinefileten er delt i to deler som er bundet sammen, løsne bindingene. Krydre kjøttet rikelig med salt.
17. Varm den nederlandske ovnen over middels høy varme til den er veldig varm. Legg i svinefileten og brun den godt på alle sider, ca. 10 minutter totalt.
18. Hell salsaen over og legg i epazote hvis du bruker det. Dekk til og sett i ovnen.
19. Stek til kjøttet når ca. 65 grader Celsius på et steketermometer, og kjenn at det føles ganske fast (ikke hardt) ved berøring, og at det i midten viser bare en svak rosa farge. Total koketid vil være ca. 45 minutter.
20. Ta ut epazote og sett til side uten lokk. Når bønnene er møre, krydre med ca. 1 teskje salt, la stå noen minutter slik at bønnene får absorbert krydderet, og sil av kokevannet.
21. Ta ut kjøttet på en skjærefjøl, og ha bønnene i kjøttgryten. Sett over middels varme og smak til med salt.
22. Skjær kjøttet i skiver og legg dem litt overlappende på et varmt serveringsfat. Fordel bønnene og sausen rundt kjøttet, strø over det smuldrede baconet, pynt med urtekvister, og server.