Kantarell- og pærefyll til brød

Ingredienser

• 1 stor loff, Pullman eller annet fast hvitt brød
• 450 g kantarellsopp
• 150 g pancetta, skåret i små terninger
• 140 g smør, pluss litt til smøring av muffinsformene
• 1 stor løk, hakket
• 0.5 dl finhakket sjalottløk (ca. 3 stk.)
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 0.75 dl hvitvin
• 8 dl pæreskiver (ca. 4 eller 5 modne, faste varianter som Bartlett eller Anjou), pluss 1 hel pære
• 1 ts sukker
• 0.75 dl hakket fersk flatbladpersille
• 0.5 dl finhakket fersk gressløk
• 1.5 ss finhakket fersk timian eller 1.5 ts tørket timian
• 4.5 dl kalkunbuljong, eller etter behov (kyllingkraft kan brukes)

Slik gjør du:

1. Riv brødet i små biter (du bør ha omtrent 4 liter) og legg det i en stekepanne eller stor bolle. Dekk med kjøkkenpapir og la det tørke over natten. Alternativt kan du spre det på et bakepapir, i porsjoner, og lett riste det i en ovn på 150°C, før du legger det i en stekepanne eller stor bolle. Sett til side.
2. Rens soppen med en fuktig klut. Klipp av de seige endene. Skjær noen i tykke skiver, og hakk resten. Sett til side.
3. Legg pancettaen i en stor stekepanne og stek på middels varme til fettet er utløst, ca. 7 minutter. Bruk en hullsleiv og fjern pancettaen til en stor tallerken.
4. Tilsett 2 ss smør i fettet som er igjen i pannen, og skru opp varmen til middels-høy. Tilsett løk og sjalottløk, krydre med salt og pepper, og stek, rør av og til, til de er akkurat myke; ikke la de bli brune. Fjern til tallerkenen med pancettaen.
5. Tilsett 3 ss smør i pannen, og ha i soppen, krydre med salt og pepper, og stek til de begynner å bli brune. Fjern til tallerkenen.
6. Hell vinen i pannen og deglaser over middels-høy varme, rør og kok til vinen har redusert til omtrent halvparten. Hell væsken over soppen.
7. Rens pannen og tilsett de resterende 5 ss smør. Ha i de hakkede pærene og sukkeret, i porsjoner om nødvendig, krydre med salt og pepper, og stek til pærene begynner å bli lett brune. Fjern fra varmen.
8. Bland de sauterte ingrediensene med brødet og vend forsiktig sammen. Tilsett urtene og vend igjen. Hell sakte 2.5 dl av kraften over blandingen og vend. Tilsett nok ekstra kraft til å lage en veldig fuktig stuffing. Smak til med salt og pepper. (Hvis du skal fylle en saltet kalkun, husk at saften fra fuglen vil tilføre litt mer salt.)
9. Forvarm ovnen til 190°C. Smør godt 12 muffinsformer.
10. Rett før du skal steke kalkunen, legg litt av den romtempererte fyllingen forsiktig inni hulrommet. Plasser hele pæren i åpningen av hulrommet for å hjelpe med å holde fyllingen i fuglen. Stek som anvist.
11. Fyll muffinsformene med den resterende fyllingen, og press ned slik at hver er godt fylt. Topp hver med 1 ss kraft. Stek i 20–30 minutter, til en gyllen skorpe dannes på bunnen.
12. For å servere, bruk en smørkniv til å fjerne muffinene og snu dem opp ned på tallerkener.
13. Gir nok fylling til en kalkun på 5,5–6,5 kg og 12 muffins; hvis du ikke skal fylle en kalkun, vil oppskriften fylle 24 muffinsformer eller en liten ildfast form.