Tlacoyos med bønner og requesón

Ingredienser

• 1 ts svinefett
• 1/4 liten løk, resten hakket til garnityr
• 1 middels stor hvitløksfedd, skrelt
• 450 g kokte bønner (hvilken som helst type), med minst 1,2 dl kraft reservert, eller en boks på 440 g bønner, væsken avrent og reservert
• Salt
• 450 g fersk tortillamasa, eller 3,6 dl masa harina
• 1 til 3,6 dl varmt vann
• 2,4 dl ricotta eller hjemmelaget requesón
• 1 glass på 425 g sylteagurkeflak, eller 4 store kaktuspaddler, hakket og blansjert i kokende saltet vann i 3 til 5 minutter, til de er akkurat møre
• Hakket fersk koriander
• Smuldret queso fresco
• Salsa etter eget valg

Slik gjør du:

1. Varm opp svinefettet i en stekepanne over middels varme. Når det er varmt, tilsett løkbiten og hvitløk. Stek, vend av og til, til de er lett svidde og dyp gyldenbrune.
2. Tilsett bønnene og mos dem grovt, bruk bunnen av et varmebestandig glass. Du vil ikke ha dem for moste og jevne. På spansk kaller de ønsket tekstur for martajada. Tilsett litt bønnekraft hvis de ser for tørre ut. Kok til smakene har blandet seg, og tilsett mer buljong etter behov, ca. 5 minutter. Krydre med salt. Overfør til en skål i nærheten.
3. Hvis du bruker masa harina, legg det i en dyp bolle og hell 2,4 dl varmt vann over. Elt sammen i ca. 5 minutter til en tykk, smidig deig. For å sjekke om deigen er tilstrekkelig fuktig, ta en liten ball og trykk den flat. Hvis kantene sprekker, trenger du mer vann – opptil 1,2 dl. (Masaen skal være mer fuktig enn vanlig tortilladeig, siden den skal koke lenger enn en tortilla og ikke skal tørke ut.)
4. Hvis du bruker fersk tortillamasa, drypp noen dråper vann over og elt godt, tilsett vannet teskjevis til deigen er veldig myk og kremaktig, ca. 5 minutter. (For fersk masa trenger du kanskje bare totalt 0,6 dl vann.) Ta en bit av deigen og dekk resten med et fuktig kjøkkenhåndkle for å holde den hydrert.
5. Rull deigen til en ball litt større enn en golfball, og bruk håndflaten til å trykke den flat til en skive ca. 0,6 cm tykk. (Du kan også bruke en tortillapresse, men vær forsiktig så du ikke presser den for tynn.) Fersk masa er mye lettere å jobbe med enn masa harina, men hvis du bruker sistnevnte, jobb og trykk kraftig på deigen for å danne en sirkel.
6. Hold skiven i hånden, og tilsett 1 til 2 ss med bønner eller requesón i midten, og fordel fyllet i en langstrakt rektangel uten å treffe topp- eller bunnkantene. Mengden fyll avhenger av hvor stor skiven er – hvis fyllet renner ut når du prøver å lukke tlacoyon, har du for mye.
7. Brett begge sidene av tlacoyon mot midten for å lukke fyllet inne. Klem sammen sømmene, og trykk dem godt sammen med tommelen. Sett til side på et bakepapir og gjenta med resten av deigen og fyllet.
8. Varm opp en comal eller non-stick stekepanne på middels varme. Legg tlacoyon i pannen, uten olje, og la koke. Når sidene begynner å tørke litt, snu den. Hvis du ikke ser gyldne brune fregner, øk varmen; hvis det oppstår brente flekker, senk varmen. Fortsett å snu jevnlig til begge sider er fregnet og sprø, og kantene har puffet litt opp, totalt 10 til 12 minutter.
9. Pynt med kaktus, koriander, ost, salsa og løk. Server varm.