Reker med fennikel- og soppsalat og basilikumemulsjon

Ingredienser

• 115 g ferske basilikumblader, stilkene kastes
• 1 eggeplomme
• 0.25 ts tørr sennep
• 1 ss risvinseddik
• 1 ss sitronsaft
• 1 ts sukker
• 55 g ferske mynteblader, stilkene kastes
• 28 g pistasjnøtter, skrellet og ristet
• 2 isbiter
• 2 klyper cayennepepper
• 1.2 dl druefrøolje
• Kosher-salt
• Nykvernet hvit pepper
• 2 fennikler, tynne skiver
• 225 g hvite sjampinjonger, tynne skiver
• 1 hode baby-italiensk frisée, vasket og hakket i bitestørrelse
• 2 Roma-tomater, skrellet og hakket
• 55 g fersk sitronsaft
• 1 bunt gressløk, hakket
• 2 sjalottløk, skrelt og finhakket
• 2 ss hakket italiensk persille
• 1.15 dl ekstra jomfru olivenolje
• 20 ferske søte reker, skrellet og renset
• Salt og hvit pepper, etter smak
• Cayennepepper, etter smak

Slik gjør du:

1. For å lage basilikumemulsjonen, blansjer basilikumbladene raskt i kokende, saltet vann.
2. Sil av vannet og legg dem i isvann. Klem ut overflødig vann og sett til side.
3. I en blender, bland grundig eggeplomme, sennep, eddik, sitronsaft og sukker.
4. På høy hastighet, tilsett basilikum, mynte, pistasjnøtter, isbiter og cayenne.
5. Tilsett sakte olje for å emulgere. Krydre med salt og pepper etter smak.
6. Server i en liten skål som dippesaus eller skje over grillede reker.
7. For å lage salaten, bland fennikel, sopp, frisée og tomater i en middels stor bolle.
8. Vend inn de resterende salatingrediensene og krydre etter smak. Sett til side.
9. For å koke rekene, krydre rekene med salt, hvit pepper og cayenne.
10. Stek dem i en veldig varm panne til de er medium rare. Pass på å ikke overkoke rekene, da de vil miste teksturen.
11. Ta dem ut av pannen og sett til side.
12. Anrett salaten i midten av fire store tallerkener.
13. Bruk en teskje til å plassere emulsjonen rundt på tallerkenen.
14. Plasser rekene rundt på toppen av sausen og server.