Ischlerkjeks med aprikosfyll og sjokoladetrekk

Ingredienser

• 4.7 dl skivede mandler, helst ublansjerte
• 2.4 dl pluss 2 ss melis
• 225 g usaltet smør, myknet
• 0.5 stort egg, lett pisket
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 4.2 dl hvetemel
• 0.25 ts fint havsalt
• 6.3 dl tørkede aprikoser (ca. 450 g)
• 2.4 dl pluss 2 ss sukker
• 2 ts sitronskall, finrevet
• 1 ts aprikos- eller ferskenbrandy
• 225 g bittersøt sjokolade, hakket
• 0.6 dl kremfløte, varm
• Nøttekutter; 5 cm runde kakeutstikkere

Slik gjør du:

1. Rasp mandlene med en nøttekutter.
2. I en bolle i en kjøkkenmaskin utstyrt med flat visp, pisk mandler, melis og smør til det blir luftig. Skrap ned langs kantene av bollen.
3. Tilsett egg og vanilje; pisk til det er godt blandet.
4. Visp sammen mel og salt.
5. På lav hastighet, gradvis tilsett melblandingen i smørblandingen. Bland til deigen er jevn og begynner å løsne fra kantene av bollen.
6. Skrap deigen ut i en plastpose og press den sammen. Ta deigen ut av posen og overfør den til et stort stykke plastfolie. Bruk kantene av plasten til å kna deigen til den er glatt.
7. Del deigen i fire like deler. Pakk inn med plast og trykk dem flate til disker. Legg dem i en frysepose. Sett i kjøleskapet i minst 2 timer og opptil 2 dager.
8. I en middels stor kjele med tett lokk, bløtlegg tørkede aprikoser i 5 dl vann i 2 timer. Kok opp, dekk til, og la småkoke på laveste varme i 20-30 minutter til aprikosene er veldig myke. Hvis vannet fordamper, tilsett litt ekstra.
9. I en food processor, pulsér aprikoser og væske sammen med sukker, sitronskall og brandy. Returner blandingen til kjelen og la den småkoke under omrøring i 10-15 minutter, til den er dyp oransje og tykk. Overfør til en bolle og la den avkjøle. (Du vil bare trenge omtrent 1.5 dl, men resten kan oppbevares nesten uendelig når den oppbevares kjølig.)
10. Forvarm ovnen til 175°C.
11. Legg en av deigdiskene på en lett melet overflate. Lett mel deigen og dekk den til igjen med plastfolie. La deigen mykne til den er formbar, ca. 10 minutter. Kjevle ut til ca. 3 mm tykk, og tilsett mer mel om nødvendig for å unngå at deigen setter seg fast.
12. Stikk ut 20 små kaker. Plasser dem med 1.3 cm mellomrom på et bakepapirkledd stekebrett. (Sett til side eventuelle rester; dekk med plastfolie.)
13. Stek kakene i 4 minutter. Roter stekebrettet, og fortsett å steke i ytterligere 2-6 minutter, eller til kantene er brune. La kakene avkjøle på en avkjølingsrist.
14. Gjenta prosessen med de resterende deigdiskene. (Etter at siste batch er skåret ut, kan du samle alle restene, og gjenta avkjøling, rulling og utstikking.)
15. Varm sjokoladen i en bolle plassert over varmt vann (ikke la bunnen berøre vannet), og rør med en silikonspatel til nesten helt smeltet. Ta av varmen og rør til den er helt smeltet. Tilsett fløte og rør til glatt. (Blandingen skal tyte tykt fra spatelen. Hvis ganachen tykner før den er brukt, varm den opp igjen i mikrobølgeovnen i 3-sekunders pulser.)
16. Sett til side.
17. Smør et tynt lag med aprikosfylling på undersiden av halvparten av kakene. Smør på et litt tykkere lag med ganache på undersiden av de resterende kakene. Legg de sjokoladekledde kakene, med den dekorerte siden ned, oppå aprikos-kakene. La det stå i minst 30 minutter.
18. Oppbevar lufttett ved romtemperatur i 5 dager, eller frosne i opptil 6 måneder.