Tequila-gravet laks med tilbehør

Ingredienser

• 1 laksefilet med skinn (ca. 900 g)
• 2 ss korianderfrø
• 2 ss gule sennepsfrø
• 1 ss spisskummenfrø
• 1 ss puré av hermetisk chipotle i adobo
• Skall av 3 lime, revet
• 1.2 dl finhakket frisk koriander
• 4.7 dl kosher-salt
• 4.7 dl lyst brunt sukker
• 4.7 dl tequila
• Syltet rødløk (se egen oppskrift under)
• Urtegeitostkrem (se egen oppskrift under)
• Ristet jalapeño-kremost med koriander (se egen oppskrift under)
• Kapers
• Skiver av moden bifftomat
• Sesamfrø, valmuefrø (til servering)
• Til syltet rødløk:
• 2.4 dl rødvinseddik
• 0.6 dl fersk limejuice
• 3 ss sukker
• 1 ss kosher-salt
• 0.25 ts korianderfrø
• 0.25 ts sennepsfrø
• 0.25 ts svarte pepperkorn
• 1 middels stor rødløk, delt i to og tynnsnittet
• Til urtegeitostkrem:
• 225 g kremost, romtemperert
• 60 g geitost
• 2 ss melk
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1.2 dl tynnsnittet vårløk
• 0.6 dl finhakket frisk dill
• Til ristet jalapeño-kremost med koriander:
• 225 g kremost, romtemperert
• 2 ss melk
• Salt og nykvernet svart pepper
• 0.6 dl finhakket frisk koriander
• 2 jalapeño-chili, ristet, skrelt, frøet og finhakket

Slik gjør du:

1. Legg laksen med skinnsiden ned på et lag aluminiumsfolie og plastfolie på et stekebrett. Tørk toppen forsiktig med kjøkkenpapir.
2. Bland korianderfrø, sennepsfrø og spisskummenfrø i en liten stekepanne over lav varme. Rør konstant til det begynner å dufte, ca. 2 minutter. Ta av varmen, la det avkjøle litt, og mal det grovt i en kaffekvern.
3. Fordel chipotlen over toppen av laksefileten. Strø de malte krydderne, limeskallet og korianderen over, og trykk det lett inn i kjøttet.
4. Bland salt og brunt sukker i en bolle. Hell over tequila og fordel blandingen jevnt over laksen.
5. Pakk laksen tett inn i plastfolie og aluminiumsfolie. Legg et nytt stekebrett oppå laksen og vekt den ned med murstein innpakket i folie eller en tung skjærefjøl. Sett i kjøleskapet i 48 timer.
6. Ta laksen ut av kjøleskapet og skrap av curing-ingrediensene. Når den er ferdig gravet, skal fisken ha et rått utseende og en fast, men ikke hard tekstur.
7. Skjær laksen i tynne skiver mot fibrene og server med ønsket tilbehør.
8. Tilberedning av syltet rødløk:
9. Bland eddik, limesaft, sukker, salt, korianderfrø, sennepsfrø og pepperkorn i en liten kjele over høy varme. Kok opp til sukkeret og saltet er oppløst. Ta av varmen og la det avkjøle i 5 minutter.
10. Ha løken i en middels stor bolle, hell over eddikblandingen og vend godt. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 1 time og opptil 48 timer før servering.
11. Tilberedning av urtegeitostkrem:
12. Bland kremost, geitost, melk, salt og pepper i en food processor og kjør til det er glatt og luftig. Ha det over i en bolle og vend inn finhakket vårløk og dill.
13. Tilberedning av ristet jalapeño-kremost med koriander:
14. Bland kremost, melk, salt og pepper i en food processor og kjør til det er glatt og luftig. Ha det over i en bolle og vend inn hakket koriander og jalapeño.