Svart mole fra Teotitlán

Ingredienser

• 115 g ancho-chili
• 115 g guajillo-chili
• 1 tykk skive daggammelt brioche- eller challah-brød
• 0.8 dl pekannøttkjerner
• 0.6 dl skåldede mandler
• 1 stor eller 2 middels store, uskrelte løk
• 4 uskrelte hvitløksfedd
• 1 stor, moden tomat
• 115 g tomatillos, med skall
• 1.6 dl (ca. 85 g) sesamfrø
• 7 ss fett (f.eks. talg)
• 15 cm kanelstang
• 1/2 bunt eller 1 liten bunt timian (ca. 24 kvister), eller 2 ts tørket, smuldret
• 0.6 dl tørket Oaxacan-oregano eller 1 ts tørket meksikansk oregano, smuldret
• 16 hele nellikspiker
• 14 einebær
• 1/4 ts nyrevet muskatnøtt
• 2.5 cm fersk ingefær, skrelt og finhakket
• 2.4 dl tørkede rosiner
• 2 til 9.5 dl hjemmelaget kyllingkraft, eller etter behov

Slik gjør du:

1. Dagen før du begynner med sausen, fjern stilkene og toppene fra chiliene; rist forsiktig ut og reserver frøene. Skyll chiliene under kaldt rennende vann. Legg dem ut i ett lag på et fat slik at de kan tørke helt. La dem stå til neste dag, snu dem av og til og sjekk at det ikke er igjen noe fuktighet.
2. Knus brødet til fine smuler eller kjør det i en foodprosessor. Du skal ha omtrent 2.4 dl. Sett til side.
3. Forvarm ovnen til 175°C. Fordel chiliene (de må være helt tørre) i ett lag på et bakepapirkledd stekebrett. Rist dem i ovnen, snu ofte, til de er sprø og dypt svarte, ca. 20 minutter. La chiliene avkjøle til romtemperatur.
4. Fordel pekannøttene og mandlene på et nytt bakepapir. Rist dem i ovnen til de er gyldne, ca. 10 minutter. Sett til side.
5. Legg de sprø, ristede chiliene i en foodprosessor og kjør til de er finmalt. Sett til side.
6. På en takke eller i en liten støpejernspanne, varm opp de reserverte chilifrøene over høy varme, rist pannen av og til, til de er godt forkullede og svarte på alle sider, ca. 5 minutter. (På grunn av røyken er dette best å gjøre utendørs hvis du har mulighet.) Du kan fremskynde prosessen ved å dryppe noen dråper vegetabilsk olje over frøene og tenne på med fyrstikk, stå godt tilbake fra flammen og passe på å beskytte ansikt, klær og hår.
7. Legg de forkullede frøene i en bolle, dekk med minst 4.8 dl kaldt vann, og la dem trekke i 1 ½ time, bytt vann to ganger. Sil av vannet og sett til side.
8. Varm opp en takke eller en middels stor støpejernspanne over lav varme. Hvis du bruker én stor løk, kutt den i to på tvers (med skallet på). Legg løken, de enkelte, uskrelte hvitløksfeddene, tomaten (med stilksiden ned), og tomatillos (i skallet) på takken. Kok, snu ofte.
9. Løken og hvitløken er ferdige når de er litt myke, ca. 8 minutter for hvitløken og 20–25 minutter for løken. Tomaten er ferdig når skinnet er svart og bobler over hele, ca. 15–20 minutter. Tomatillene er ferdige når de er lett myke over hele, ca. 10–15 minutter. (Håndter dem forsiktig for ikke å klemme dem og punktere skinnet, og snu ofte for å unngå å brenne dem.)
10. Ta ut hver type grønnsak etter hvert som den er ferdig og sett den til side i en egen liten bolle. Når grønnsakene er avkjølt nok til å håndtere, fjern skallet fra tomatillene og skrell resten, og pass på å beholde saften. Hvis du bruker en stor løk delt i to, skrap av de svarte bitene på den kuttede siden.
11. Legg sesamfrøene i en middels stor, tykk panne over middels varme og rist til de er gylne, ca. 3 minutter, mens du rører konstant og rister pannen. Raskt hell frøene over i en liten bolle for å stoppe kokeprosessen. Sett til side.
12. I en liten, tykk panne, varm opp 1 ss fett (f.eks. talg) over middels høy varme til det begynner å riple. Tilsett kanel, timian, oregano, nellik, einebær, muskatnøtt og ingefær. Stek krydderne under konstant røring til de er velduftende, ca. 2 minutter. Sett til side.
13. I en liten panne, varm opp ytterligere 2 ss fett over middels varme til det ripler. Tilsett rosiner og brødsmuler; kok under omrøring til rosiner er puffet opp og brødet er lett farget, ca. 2 minutter. Sett til side.
14. Nå er du klar til å purere alle ingrediensene, enten med en blender/foodprosessor-kombinasjon eller bare en blender. Hvis du bruker begge maskinene, legg pekannøtter, mandler, sesamfrø, brød-rosin-blandingen, malt chili og de silte chili-frøene i foodprosessoren (arbeid i omganger etter behov). Kjør til en jevn puré.
15. Deretter, legg de stekte krydderne, skrelte hvitløksfedd, løk, tomater og tomatillos i blenderen og kjør til en jevn puré. Bland de to blandingene i en stor bolle.
16. Hvis du bare bruker en blender, still opp alle de forberedte ingrediensene ved siden av maskinen på benken, legg noe av hver i blenderbeholderen, tilsett noen spiseskjeer kyllingkraft, og kjør til jevnt. Tilsett mer kraft etter behov for å lette blendingen. (Denne metoden krever tålmodighet; små porsjoner vil være godt purert på 1–2 minutter, mens store kan beholde grove biter av krydder. Hvis de er godt prosessert, trenger ikke blandingen å siles.) Hell hver porsjon i en bolle etter hvert som den er ferdig, og fortsett med neste.
17. I en stor, tykk gryte eller en jerngryte, varm opp de resterende 4 ss fett over høy varme til det begynner å riple. Tilsett puréen, alt på en gang, pass på sprut, og skru ned varmen til middels-lav. Dekk til og kok, rør ofte, til chilienes skarphet er dempet, ca. 35–40 minutter. Nå skal moleen ha blitt en tykk pasta, som en kraftig frosting-blanding.
18. Den kan oppbevares i kjøleskapet i minst 4–6 dager, eller i fryseren i opptil 6 måneder. Uansett bør den tynnes ut før videre koking. Når du er klar til å tynne den, legg pastaen i blenderen, tilsett 2.4 dl kyllingkraft (eller etter behov), og kjør til den er godt blandet.