Te-røkt andebryst med pærer og blåbærsaus

Ingredienser

• 2 (ca. 340 g) benfrie andebryst med skinn
• 1/8 ts nykvernet svart pepper
• 3/8 ts fint havsalt
• 4 vårløk, bare hvite og lysegrønne deler, finhakket
• 1/2 ts malt kanel
• 1/8 ts malt ingefær
• 1 hel stjerneanis
• 2 store søtpoteter (ca. 450 g totalt)
• 12 ferske babymais, skrellet
• 12 aspargesstenger, trimmet og kuttet på tvers i tredjedeler
• 12 små gulrøtter
• 1 ss fersk sitronsaft
• 1 kanelstang
• 1 ts fint havsalt
• 2 faste Bosc-pærer, skrellet
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 rød løk, skåret i store terninger (ca. 3.6 dl)
• 1 middels stor gulrot, skrellet og skåret i store terninger (ca. 1.2 dl)
• 1 purre, bare den hvite delen, skåret i store terninger (ca. 1.8 dl)
• 1.2 dl forsterket rødvin (f.eks. portvin, Marsala eller Madeira)
• 5.9 dl kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 1 grønn kardemommekapsel, lett knust
• 2 ss hele ferske blåbær
• 1 ts Darjeeling-teblader
• 1 ss ferske korianderblader, grovhakket
• 2 ss usaltet smør
• 1 ss superfint sukker
• 2 ss ferske blåbær
• 1 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Skyll andebrystene og tørk dem godt.
2. Bruk en skarp kniv og riss skinnet i et kryssmønster med ca. 1.2 cm mellomrom. Vær forsiktig så du ikke skjærer gjennom fettlaget og ned i kjøttet.
3. Krydre brystene med pepper og 1/8 ts salt.
4. I en stor bolle, rør sammen vårløk, kanel, ingefær, resten av saltet (1/4 ts) og stjerneanis.
5. Tilsett andebrystene og vend dem godt slik at de er helt dekket av marinaden. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 8 timer eller over natten.
6. Forvarm ovnen til 175°C.
7. Prikk potetene over hele med en gaffel, pakk hver enkelt inn i aluminiumsfolie og legg dem på et stekebrett med kant.
8. Stek potetene, snu dem en gang, til de er møre, ca. 35-45 minutter.
9. Ta av folien og la potetene avkjøle til romtemperatur. Skjær dem i lengderetningen i ca. 0.6 cm tykke skiver. Oppbevar i kjøleskapet til de skal brukes.
10. Ha en stor bolle med isvann klar.
11. I en middels stor kjele, kok opp saltet vann over høy varme.
12. Overfør maiskolbene til en middels sil og dypp silen i det kokende vannet. Kok maisen i silen, uten lokk, til den er sprø-mør, ca. 2-3 minutter.
13. Ta silen ut av det kokende vannet og dypp den umiddelbart i isvannet for å stoppe kokeprosessen. La avkjøle, tørk av og overfør til en stor bolle.
14. Gjenta prosessen med asparges og gulrøtter, og la vannet koke opp igjen mellom hver batch. Oppbevar grønnsakene i kjøleskapet til de skal brukes.
15. Dekk en stor langpanne med papirhåndklær og legg et avkjølingsrist oppå.
16. I en 3-liters kjele, kok opp 9.5 dl vann, sitronsaft, kanelstang og salt over høy varme.
17. Når det koker, legg pærene oppreist i vannet og dekk delvis med lokk. La pærene småkoke til de er akkurat møre, ca. 15 minutter.
18. Bruk en hullsleiv og overfør pærene til risten for å renne av. La dem avkjøle til romtemperatur, og oppbevar i kjøleskapet til de skal brukes.
19. I en tykk, 1.5-liters kjele, varm opp oljen over moderat varme til den er varm, men ikke røykende.
20. Tilsett løk, gulrot og purre, og sautér til de er myke og lett gyldne, ca. 10 minutter.
21. Tilsett vin, øk varmen til høy, og kok opp. Senk varmen til moderat høy og la det småkoke kraftig, uten lokk, til væsken har redusert med ca. 2/3, ca. 4-5 minutter.
22. Tilsett kraft, kanelstang og kardemommekapsel, øk varmen til høy og kok opp.
23. Senk varmen til moderat og la det småkoke til blandingen er tykk nok til å lett dekke baksiden av en skje, ca. 30-45 minutter.
24. Sil sausen gjennom et fintmasket dørslag over i en liten, ren kjele. Dekk til og hold varm.
25. Forvarm ovnen til 175°C.
26. Dekk bunnen av en wok og innsiden av lokket med dobbel lag aluminiumsfolie, med ca. 7.5 cm overheng langs kantene.
27. I en liten bolle, bland teblader og koriander. Strø blandingen jevnt over bunnen av woken og sett et rist i woken (det skal hvile ca. 5 cm over bunnen).
28. Varm en stor, 30 cm stekepanne over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende.
29. Ta andebrystene ut av marinaden og legg dem, skinnsiden ned, i pannen. Stek uten å flytte på dem til skinnet er dypt gyllent, ca. 5 minutter.
30. Bruk tenger og overfør brystene, skinnsiden opp, til risten i woken, og plasser dem ca. 2.5 cm fra hverandre.
31. Varm woken over høy varme, uten lokk, til det begynner å komme jevne, tynne røykstriper, ca. 5-10 minutter.
32. Senk varmen til moderat, dekk woken med lokk, og bruk ovnsvotter til å folde aluminiumsfolien over kanten av woken og lokket, og forsegle godt (folien vil være veldig varm).
33. Røyk andebrystene i 10 minutter.
34. Mens andebrystene røyker, glasér pærene. Del hver pære i to på langs, og bruk en liten skje eller melonkuler for å fjerne frøene.
35. I en tykk, 30 cm stekepanne, smelt smør over moderat høy varme. Rør inn sukker.
36. Tilsett deretter pærene og vend forsiktig slik at de dekkes av smøret. La koke, uten lokk, og snu pærene en gang til de er karamelliserte, ca. 5-6 minutter per side. Ta dem ut av pannen og hold varme, dekket.
37. Når brystene har røkt i 10 minutter, fjern forsiktig folien (røyk og damp vil strømme ut).
38. Bruk tenger og overfør brystene til en bakeplate, og sett dem i ovnen.
39. Overfør potetene til et stekebrett med kant og plasser dem ved siden av andebrystene i ovnen.
40. Stek and til ønsket kjernetemperatur, ca. 7-8 minutter for medium-rare (en termometer som settes inn i brystet skal vise 57°C).
41. La brystene hvile på et skjærebrett, dekk med aluminiumsfolie, i 5 minutter før de skjæres opp.
42. Når potetene er varme, ta dem ut av ovnen, dekk til og hold varme.
43. Mens andebrystene hviler, ferdigstill grønnsakene. I en tykk, 30 cm stekepanne, varm opp oljen til den er varm, men ikke røykende.
44. Tilsett asparges, gulrøtter og babymais, og sautér til de er lett brunet og gjennomvarme, ca. 7 minutter. Hold varme.
45. Hvis nødvendig, varm opp sausen forsiktig over lav varme. Rør inn blåbærene.
46. Fordel potetskivene på 4 store tallerkener. Krydre andebrystene med pepper.
47. Hold kniven i en vinkel på 45°, og skjær hvert andebryst i tynne skiver. Legg skivene oppå potetene.
48. Plasser en halv pære på siden av hver tallerken, og legg grønnsakene på den andre siden. Hell blåbærsaus over tallerkenene og server umiddelbart.