Kalkungryte med sprøstekte østers og urtespaetzle

Ingredienser

• 1.36 kg skinn- og benfri kalkunlår, kuttet i 5 cm terninger
• 4 mellomstore sjalottløk, hakket
• 4 hvitløksfedd, hakket
• 0.6 dl fersk basilikum, hakket
• 3 ss fersk persille, hakket
• 1 ss fersk timian
• 1.8 dl olivenolje
• 1 purre (kun den hvite delen), godt vasket og kuttet i 5 cm lange strimler, til pynt
• 1.2 dl hvetemel
• 3 mellomstore gule løk, hakket
• 4 selleristilker, hakket
• 3 store gulrøtter, hakket
• 1.2 dl tørr sherry
• 9.5 dl kyllingkraft
• 1 laurbærblad
• 4.7 dl demi-glace, hjemmelaget eller kjøpt
• 4.7 dl rødkål, revet
• 2 mellomstore zucchini, delt i to på langs og skivet
• 2 mellomstore gule squash, delt i to på langs og skivet
• 225 g usaltet smør
• 1.2 dl hakket tomat
• Salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• 3.6 dl gult maismel
• 1.2 dl hvetemel
• 4 egg, lett pisket
• 24 ekstra store Bluepoint-østers, renset
• 9.5 dl vegetabilsk olje, til steking
• 2 sitroner, hver delt i 4 til 6 båter, til pynt
• 2.4 dl hvetemel
• 2 store egg
• 1 ts fersk hakket persille
• 0.5 ts salt
• 0.5 ts fersk hakket timian
• 0.5 ts fersk hakket rosmarin
• 1.2 dl kaldt vann
• 2 ss usaltet smør

Slik gjør du:

1. I en stor blandebolle, kombiner kalkunterningene, sjalottløk, hvitløk, basilikum, persille, timian og 2 ss av olivenoljen. Dekk med plastfolie og mariner i kjøleskapet, rør om av og til, i minst 6 timer eller over natten.
2. Hell 0.6 dl av olivenoljen i en stor kjele. Varm opp oljen over høy varme til 175°C. Tilsett purre og kok i 1 minutt, til den blir gyldenbrun. Vær forsiktig så oljen ikke spruter. Bruk en hullsleiv til å fjerne purren fra oljen og legg den på et kjøkkenpapir for å absorbere overflødig olje. Sett til side.
3. Ta kalkunterningene ut av marinaden og kast marinaden. Tørk kalkunen med kjøkkenpapir og legg den i en middels stor blandebolle.
4. Strø 1.2 dl hvetemel over kalkunterningene og vend godt slik at de blir jevnt dekket.
5. I en stor stekepanne, stek kalkunen i 2 ss av olivenoljen over høy varme i 5 minutter, til den er brun. Tilsett løk, selleri og gulrøtter, og sautér i 5 til 8 minutter, til grønnsakene er sprø-møre.
6. Hell sherry i pannen for å deglazere, og løs opp eventuelle brune rester i bunnen av pannen med en tresleiv. Skru ned varmen til middels og kok i ca. 30 minutter, til væsken er redusert til halvparten. Tilsett kyllingkraft og kok opp over høy varme. Legg i laurbærbladet. Skru ned varmen og la det småkoke til væsken er redusert til halvparten. Tilsett demi-glace og kok opp igjen over høy varme. Ta av varmen.
7. I en annen stor stekepanne, sautér rødkål, zucchini og squash i smør og resten av olivenoljen over middels varme i 5 minutter, til grønnsakene er myke. Tilsett tomaten og sautér i ytterligere 2 minutter, til tomaten er myk. Rør forsiktig inn grønnsaksblandingen i kalkunblandingen.
8. Forbered østersene: Hell maismel, hvetemel og egg i separate fat. Dypp hver østers først i hvetemelet, deretter i egget, og til slutt i maismelet for jevn dekning. Legg de dekkede østersene på et bakepapirkledd stekebrett og sett i kjøleskapet til de skal stekes.
9. Forbered spaetzle: I en elektrisk blender, bland 2.4 dl hvetemel, 2 store egg, 1 ts persille, 0.5 ts salt, 0.5 ts timian og 0.5 ts rosmarin på middels hastighet til det er godt blandet. Spe forsiktig i 1.2 dl kaldt vann, litt om gangen, til blandingen er glatt. Pisk i ca. 5 minutter til, til blandingen blir elastisk.
10. I en stor kjele, kok opp 2 liter lettsaltet vann over høy varme. Ha deigen i en potetpresse eller et dørslag med store hull, og press deigen gjennom i det kokende vannet med en tresleiv. Kok i 2 minutter, til spaetzlene flyter opp, og rør av og til. Bruk en sil med håndtak for å ta opp spaetzlene, og legg dem umiddelbart i et isvannbad for rask avkjøling. Sil godt. I en stor stekepanne, sautér spaetzlene i 2 ss smør over middels varme i 2 minutter, til de er gyldne og gjennomvarme. Server umiddelbart.
11. Stek østersene: Hell 9.5 dl vegetabilsk olje i en dypfrityrkoker eller en 4-liters tung kjele. Varm opp oljen over høy varme til 175°C. For å forhindre at de dekkede østersene klistrer seg sammen, slipp dem forsiktig ned i den varme oljen én etter én. Stek østersene, noen av gangen, i 2 minutter til de er gyldne. Bruk en hullsleiv til å ta dem opp av oljen og legg dem på et bakepapirkledd stekebrett for å absorbere overflødig olje. Server med sitronbåter.
12. Server gryten over urtespaetzle eller eggenudler. Pynt med de maismelstekte østersene og den reserverte stekte purren.