Tandoori kalkun med krydret yoghurtsaus

Ingredienser

• 2.5 ss korianderfrø
• 2 ss spisskummenfrø
• 1 ss + 1 ts hele svarte pepperkorn
• 1 ss malt kardemomme
• 2 ts chilipulver
• 1 ts tørket bukkehornkløver
• 1 ts hele nellikspiker
• 1 kanelstang (ca. 8-10 cm), knust i biter
• 0.25 ts ajwainfrø
• 24 laurbærblader, smuldret
• 3 ss svarte kardemommekapsler
• 2.5 ss spisskummenfrø
• 2 ss svarte pepperkorn
• 1.5 ss grønne kardemommekapsler
• 1 ss korianderfrø
• 2 ts ajwainfrø
• 2 ts hele nellikspiker
• 1 kanelstang (ca. 8-10 cm), knust i biter
• 1 kalkun (ca. 5-6 kg)
• 0.6 dl kosher-salt
• 5 svarte kardemommekapsler
• 5 grønne kardemommekapsler
• 1 ss spisskummenfrø
• 1 middels stor rød løk, hakket
• 2 selleristilker, hakket
• 4 hvitløksfedd
• 9.5 dl naturell helmelk-yogurt
• 1.2 dl hakket, skrelt ingefær
• 1.2 dl fersk limejuice
• 0.6 dl finhakket hvitløk
• 0.6 dl paprika
• 2 ss tandoori masala
• 2 ss garam masala
• 2 ts chilipulver
• 1 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For tandoori masala:
2. Rist korianderfrø, spisskummenfrø, pepperkorn, malt kardemomme, chilipulver, tørket bukkehornkløver, nellikspiker, kanelstang, ajwainfrø, laurbærblader og svarte kardemommekapsler i en panne over middels varme. Sving ofte til det begynner å dufte, ca. 2 minutter. La det avkjøle.
3. Arbeid i porsjoner og finhakk blandingen i en krydderkvern. Kan lages 1 måned i forveien og oppbevares lufttett ved romtemperatur.
4. For garam masala:
5. Rist spisskummenfrø, svarte pepperkorn, grønne kardemommekapsler, korianderfrø, ajwainfrø, nellikspiker og kanelstang i en panne over middels varme. Sving ofte til det begynner å dufte, ca. 2 minutter. La det avkjøle.
6. Arbeid i porsjoner og finhakk blandingen i en krydderkvern. Sikt gjennom en middels finmasket sikt og hell over i en liten bolle; rør for å blande. Kan lages 1 måned i forveien og oppbevares lufttett ved romtemperatur.
7. For kalkun:
8. Tørk kalkunen med kjøkkenpapir. Gni inn og ut med salt; overfør til en stekepose. Fyll kalkunen med kardemommekapsler og spisskummenfrø, deretter løk, selleri og hvitløk.
9. For marinade:
10. Mos alle ingrediensene (yogurt, ingefær, limejuice, hvitløk, paprika, tandoori masala, garam masala, chilipulver, svart pepper) i en blender til en jevn blanding.
11. Hell marinaden i stekeposen. Smør den over hele kalkunen. Knyt posen og plasser kalkunen, med brystet ned, i en stor, tung stekepanne. Sett i kjøleskapet over natten.
12. La kalkunen stå i posen ved romtemperatur i 1 time. Vend den med brystet opp. Lag damphull i posen hvis det er nødvendig i henhold til produsentens instruksjoner.
13. Forvarm ovnen til 200°C. Stek kalkunen i 30 minutter. Skru ned varmen til 175°C. Stek videre til et hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen av låret (med hull i posen) viser 70°C, ca. 1.5 time til.
14. Åpne toppen av posen forsiktig, pass på damp og saft, og trekk den tilbake over kalkunen. Stek til brystet er dypt brunt, men ikke brent, og et termometer som settes inn i låret viser 75°C, ytterligere 15–30 minutter.
15. Overfør kalkunen til et fat. La den hvile i minst 20 minutter før utkutting.
16. For saus:
17. Sil saften fra stekeposen over i en stor kjele. Skje av fettet fra overflaten. La det småkoke over middels varme til sausen er redusert til ca. 3.5 dl, ca. 20 minutter.
18. Skjær opp kalkunen. Server med den tilhørende sausen.