Tamarindglasert and med grillet ananasrelish

Ingredienser

• 1.2 dl honning
• 1.2 dl tamarindkonsentrat
• 0.6 dl fersk limejuice
• 8 fedd ristet hvitløk
• 6 tørkede guajillo-chili, uten stilk, bløtlagt i kokende vann i 30 minutter
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4 magret-andebrysthalvdeler, ca. 225 g hver, trimmet for overflødig fett
• 8 mais-tortillas, varmet opp, til servering
• Ananasrelish, oppskrift følger
• Syltet rødløk, oppskrift følger
• Ferske korianderblader, til servering
• 1 gyllen ananas, skrelt og skåret i 2.5 cm tykke skiver
• Rapsolje
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4 store vårløk (grønne og lysegrønne deler), tynne skiver
• 2 små serrano-chili, finhakket, med eller uten frø
• Saften av 1 lime
• 2 til 3 ss rapsolje
• 0.6 dl hakket fersk koriander
• 1 stor rødløk, skrelt, delt i to og skåret i tynne skiver (ca. 3 mm)
• 0.5 ts tørket meksikansk oregano
• 2.4 dl fersk limejuice
• 1.2 dl destillert hvit eddik
• 1 ss sukker
• 2 ts salt

Slik gjør du:

1. Bland honning, tamarindkonsentrat, limesaft, hvitløk og chili i en kjele. Kok opp og la det småkoke i 15 minutter. Ta av varmen og la det avkjøle i 10 minutter.
2. Overfør blandingen til en foodprosessor, smak til med salt og pepper, og kjør til det blir jevnt. Hell over i en bolle og la det avkjøle.
3. Forvarm en kullgrill til middels lav og middels direkte varme, samt indirekte grilling. Ha klar en sprayflaske fylt med vann for å håndtere flammeoppbluss.
4. Skjær skinnet på andebrystene i et diagonalt kryssmønster med en skarp kniv, og krydre med salt og pepper.
5. Legg andebrystene med skinnsiden ned på grillen, og stek, uten lokk, til skinnet er pent brunt, ca. 15 minutter. Hvis flammeoppblussene er for store, eller andebrystene blir for raskt brune, flytt dem av og til over den indirekte varmen, og tilbake til den direkte varmen.
6. Når nesten alt fettet er smeltet ut og skinnet er dypt gyllent, snu andebrystene og flytt dem over middels varme. Pensle rikelig med tamarindglaze.
7. Fortsett grillingen til et steketermometer viser 60°C for medium-rare, ca. 5 minutter.
8. Ta andebrystene av grillen, pensle med mer glaze, og la dem hvile i 5 minutter før du skjærer dem diagonalt i 0.6 cm tykke skiver.
9. Smør litt glaze på mais-tortillas. Topp med noen skiver av andebryst, ananasrelish, syltet løk og korianderblader.
10. Forvarm en kullgrill til direkte middels-høy varme.
11. Pensle ananasskivene med olje og krydre med salt og pepper. Grill ananasen til den er svart på begge sider og akkurat gjennomkokt, ca. 2 minutter per side.
12. Ta ananasen av grillen, skjær den i terninger og legg i en bolle. Tilsett vårløk, serrano-chili, limesaft og 2 ss rapsolje, og vend forsiktig.
13. Rør inn koriander og vend igjen. Smak til med salt og pepper, og tilsett mer olje om ønskelig. La det stå i romtemperatur i 30 minutter før servering.
14. Bland limejuice, eddik, sukker og salt i en liten kjele. Kok opp og la det småkoke til sukker og salt er oppløst, ca. 5 minutter. Ta av varmen og la det avkjøle i 5 minutter.
15. Bland løk og oregano i en middels stor bolle.
16. Hell væsken over løken og bland godt. Legg en liten tallerken oppå løken for å presse den litt ned, dekk med aluminiumsfolie eller plastfolie, og sett i kjøleskapet i minst 4 timer, gjerne opptil 24 timer.