Tamarindbraiserte oksekortribber med trøffelpuré

Ingredienser

• 4 (ca. 225 g) benfrie oksekortribber
• Fint havsalt
• Nykvernet svart pepper
• 0,6 dl olivenolje
• 2 mellomstore gulrøtter, skrellet og tynne skiver
• 2 selleristilker, tynne skiver
• 1/2 mellomstor løk, tynne skiver
• 4 hvitløksfedd, knust
• 1 (5 cm) stykke fersk ingefær, skrelt og finhakket
• 1 jalapeño, skivet
• 2 tørkede laurbærblader
• 1/8 ts hele svarte pepperkorn
• 1/8 ts hele nelliker
• 4,7 dl balsamicoeddik
• 0,6 dl tamarindpasta
• 0,6 dl melasse
• 5 ansjosfileter
• 1 liter storfefond eller lavsaltet storfebuljong
• 4,7 dl kalve demi-glace
• 450 g jordskokker, skrellet og tynne skiver
• 9,5 dl kremfløte
• 0,6 dl usaltet smør
• 2 ss hakkede svarte trøfler
• Fint havsalt
• Nykvernet svart pepper
• 1 bunt fersk vannkress (kun stilker og blader)
• 1,2 dl ekstra virgin olivenolje
• Fint havsalt
• Nykvernet svart pepper
• Skall av 1 sitron
• 3 ss olivenolje
• 450 g ferske kantareller, renset og trimmet (delt i to eller fire hvis store)
• 4 ss usaltet smør
• 0,6 dl grønnsaksbuljong
• Fint havsalt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Krydre oksekortribbene rikelig med salt og pepper på alle sider.
2. Varm opp 2 ss av olivenoljen i en stor stekepanne over middels høy varme til den er varm, men ikke ryker. Legg i kortribbene og stek dem til de er godt brune på alle sider. Overfør kortribbene til en tallerken og sett til side.
3. I en stor kjele over middels varme, varm opp de resterende 2 ss olivenolje til den er varm, men ikke ryker. Tilsett gulrøtter, selleri, løk, hvitløk, ingefær, jalapeño, laurbærblad, pepperkorn og nellik, og surr under omrøring av og til til de er karamelliserte, ca. 5 minutter.
4. Tilsett eddik, tamarindpasta, melasse og ansjos, og la det småkoke under omrøring av og til til væsken er redusert med omtrent en tredjedel.
5. Tilsett storfefond og demi-glace. Legg de brune kortribbene i gryten og kok opp. Skru ned varmen, dekk til, og la det småkoke til kjøttet er mørt og faller fra hverandre, ca. 3 timer.
6. Overfør kortribbene til en tallerken. Sil sausen gjennom en finmasket sil over en stor bolle, og kast eventuelle faste stoffer. Hell den silte sausen tilbake i den store gryten sammen med kortribbene, dekk til og hold varm til servering.
7. Lag trøffel- og jordskokkpuréen: I en middels stor kjele over middels varme, kombiner jordskokker, fløte og smør, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke til jordskokkene er møre.
8. Overfør jordskokkene, og spar kokevannet, til en blender eller foodprosessor, og kjør til en jevn puré. Tilsett kokevæsken etter behov for ønsket konsistens. Overfør til en bolle, rør inn trøffel og smak til med salt og pepper.
9. Lag vannkressepuréen: Sett til side et par vannkresseblader til pynt.
10. I en middels stor kjele med kokende vann, blansjer vannkressen. Overfør til en blender eller foodprosessor, tilsett 2 ss olivenolje, smak til med salt og pepper, og kjør til en glatt puré.
11. Mens blenderen eller foodprosessoren går på lav hastighet, tilsett sakte de resterende 2 ss olivenolje og kjør videre til det er jevnt og godt blandet. Overfør til en liten bolle og rør inn sitronzest.
12. Lag smørglaserte kantareller: I en stor stekepanne over høy varme, varm opp olivenoljen til den er varm, men ikke ryker. Tilsett soppen og stek under omrøring av og til til de er godt brunet, ca. 6 minutter.
13. Tilsett smør og la det smelte, rør av og til. Tilsett grønnsaksbuljong og la det småkoke under omrøring til soppen er glassert. Krydre med salt og pepper.
14. Til servering: Fordel jordskokkpuréen på 4 store tallerkener. Legg en kortribbe på hver tallerken, og fordel soppen rundt ribbene. Drypp over litt av sausen fra braiseringen og vannkressepuréen, og pynt med de reserverte vannkressebladene.