Autentiske meksikanske tamales med kylling eller ost

Ingredienser

• 225 g svinefett
• 4.7 dl masa harina
• 2 ts bakepulver
• 1.5 ts salt
• 4.7 dl hjemmelaget kyllingbuljong, varm
• 16 store, tørre maisblader
• Ristet Poblano- og Oaxaca-ostefyll eller Guajillo-kyllingfyll (oppskrifter følger)
• 2 poblano-chili
• Salt
• 2.4 dl revet Oaxaca-ost eller annen smeltende ost som mozzarella
• 905 g kyllingbryst med bein
• 7 hvitløksfedd
• 2 hvite løk, én delt i to, én delt i fire
• 2 laurbærblader
• 12 guajillo-chili, uten stilk, frø og hinner
• 0.5 ts hele spisskummenfrø
• 4 hele nellikspiker
• 2 ss vegetabilsk olje
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Legg svinefett i en bolle til en blender og pisk på middels hastighet til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter.
2. Tilsett masa harina og pisk i ytterligere 2 minutter.
3. Tilsett bakepulver og salt, og fortsett å piske til det er godt blandet, ca. 5 minutter.
4. Tilsett buljongen og fortsett å piske til masaen er myk og luftig (masaen skal løsne lett fra bollen).
5. Sett til side, dekk med et fuktig kjøkkenhåndkle og la hvile i ca. 10 minutter, eller til den er klar til bruk.
6. Legg maisbladene i en stor kjele, dekk med vann og kok opp.
7. La småkoke, uten lokk, til de er myke, ca. 8 minutter. Sil av vannet.
8. For å fylle tamalene: Hold et åpent, myknet maisblad i den ene hånden.
9. Smør ca. 2 ss av deigen på bladet, begynn 2.5 cm fra den bredere toppen og avslutt minst 3.8 cm fra den smalere bunnen, og la det være en 3.8 cm kant på hver side.
10. Strø ca. 1 ss fyll nedover midten av hver tamal.
11. Brett sidene av bladet opp og over fyllet, og stikk endene under.
12. Fortsett med resten av deigen.
13. Legg de foldede tamalene i damperkurven i en stor kjele.
14. Tilsett nok vann til å dekke bunnen av kjelen med flere centimeter, men ikke så mye at det berører tamalene.
15. Kok opp, dekk med et kjøkkenhåndkle og lokk, og damp på middels-lav varme i 1 time, tilsett mer vann i kjelen etter behov; la ikke kjelen koke tørr.
16. Åpne en tamal og sjekk om den er ferdig; den skal være fast og løsne fra bladet uten å feste seg.
17. Hvis den fortsatt er klissete, fortsett å dampe til den er ferdig, opptil ytterligere 15 minutter.
18. Røyklegg poblano-chiliene direkte over en gassflamme på komfyren eller under en varm grill til skinnet er svart og boblete.
19. Legg de røykleggede chiliene i en bolle, dekk med plastfolie og la hvile i 10-15 minutter for å dampe.
20. Skrell, fjern stilk og frø fra chiliene, og skjær dem i tynne strimler.
21. Bland de strimlede poblano-chiliene med revet Oaxaca-ost og litt salt.
22. For Guajillo-kyllingfyll: Kok kyllingbrystene med bein, hvitløksfedd, løk delt i to og laurbærblader i en kjele med vann til kyllingen er gjennomkokt og mør.
23. Ta kyllingen ut av kjelen, sil kraften og sett til side.
24. Riv kyllingen i strimler når den er avkjølt.
25. Bløtlegg guajillo-chiliene i varmt vann i ca. 20 minutter til de er myke.
26. Sil av vannet og blend chiliene med spisskummenfrø, nellikspiker og litt av kyllingkraften til en jevn saus.
27. Varm vegetabilsk olje i en stekepanne og stek chiliblandingen i ca. 5-7 minutter, til den tykner og mørkner.
28. Tilsett den strimlede kyllingen i sausen og la det småkoke i noen minutter, smak til med salt og pepper.