Szechuan-oksefilet fylt med Peking-and

Ingredienser

• 450 g edamame (umodne soyabønner i belgene)
• 4,5 dl kyllingkraft
• 4,5 dl klebrig ris (sushiris)
• 9 dl kaldt vann
• 2 ts salt
• 1 ss finhakkede ferske estragonblader
• 0,8 dl risvineddik
• 4 ss smør
• 1 ferdigkokt Pekingand (fra en kinesisk restaurant eller leverandør)
• 2 vårløk, bare de hvite og myke grønne delene, skåret i tynne skiver på skrå
• 1 ss hoisinsaus
• 1 ss Ming's ingefær-soyasirup (se oppskrift under)
• 6 filetmignonbiffer (à 170 gram)
• 1,2 dl wasabapeas
• 2 ss røde, grønne og svarte pepperkorn
• 1 ts kosher-salt
• 1,2 dl demi-glace
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss druekjerneolje
• 1 liter rapsolje, eller nok til å fritere
• 12 små gulrøtter
• Druekjerneolje (etter behov for å lett dekke pannen)
• 3 ss finhakket hvitløk (omtrent 6 til 9 hvitløksfedd)
• 2 ss skrelt, finhakket fersk ingefærrot (omtrent 3,5 til 5 cm stykke)
• 1 bunt vårløk (bare de hvite og myke grønne delene), skåret i skiver
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2,4 dl naturlig brygget soyasaus
• 2,4 dl honning
• 2 lime, saften

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En krydderkvern, morter og støter, eller kaffekvern dedikert til å male krydder.
2. For edamame:
3. Legg soyabønner i belgene i en kjele og dekk med vann. Kok til de er møre, ca. 10 minutter. Sil av og sett til side til de er avkjølt nok til å håndtere. Fjern soyabønnene fra belgene og legg dem i en kjele (reserver omtrent 1/2 dl for tekstur i en separat bolle) sammen med kyllingkraft. Sett til side til det skal brukes, da varmer du opp og purerer rett før servering.
4. For risen:
5. Skyll risen i en sil under kaldt vann. Tilsett ris, 9 dl kaldt vann og salt i en kjele. Dekk til og la det trekke i en halvtime. Fjern lokket, skru opp varmen til middels og kok opp. Skru ned varmen til lav, dekk til og kok i 15 minutter uten å løfte på lokket. Overfør til en blandebolle, rør inn estragon og eddik, og dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle. La stå i romtemperatur.
6. For fyllet:
7. Fjern kjøttet fra Peking-andaen, og spar skinn og bein i en stekepanne. Finhakk nok andekjøtt til å få 6 spiseskjeer revet and, og legg det i en blandebolle. Rør inn vårløk, hoisinsaus og ingefær- og soy-sirup, og sett til side i romtemperatur til det skal brukes.
8. For filet mignon:
9. Lag et snitt i toppen av hver biff for å kunne fylle den. Bruk en krydderkvern, morter og støter, eller en kaffekvern dedikert til krydder, og knus wasabi-peanøtter, pepperkorn og salt sammen. Fyll biffene med jevne mengder andeblandingen, og knyt dem sammen med kjøttnor for å bevare formen under stekingen. Gni hver filet inn med wasabi- og pepperkornblandingen, og sett til side kort.
10. For edamamepuré:
11. Gå tilbake til edamamebønnene og varm opp bønnene og kyllingkraften over middels-høy varme til kraften er redusert til halvparten. Ta av varmen og hold varm. Når du har plassert biffene i ovnen, purer du edamame med en stavmikser og vender inn de hele bønnene for tekstur. Dekk til og hold varm.
12. For sausen:
13. Til stekepannen med andeskinn og bein, tilsett nok vann til å dekke, og demi-glace. Kok opp til væsken er redusert til halvparten, og sil gjennom en chinois. Kast skinn og bein. Krydre reduksjonen med salt og pepper etter smak. Overfør til en liten bolle og hold varm ved å plassere den i en annen bolle med varmt vann.
14. For å koke filet mignon:
15. Forvarm ovnen til 190°C. Varm opp 1 ss av druekjerneolje i en stekepanne med ovnsikre håndtak over middels-høy varme. Når oljen begynner å glinse, legg i biffene med fyllet ned først, og stek uten å røre i ca. 2 minutter for å starte karamelliseringsprosessen og la fyllet integreres i kjøttet, samt forhindre rifter. Tilsett den reserverte druekjerneoljen og snu biffene, og stek den andre siden på samme måte i ca. 2–3 minutter. Overfør til ovnen og stek til en indre temperatur på ca. 52°C målt med et steketermometer, i omtrent 8–15 minutter avhengig av tykkelsen. Ta ut av ovnen og la hvile til kjernetemperaturen når ca. 56°C for medium-rare, eller etter eget ønske. Ta ut biffene når de er ferdige, og la dem hvile som beskrevet.
16. For risen:
17. Bruk en 7,5 cm rund utstikker for å forme sushiris til «kaker». Smelt smør i en stor stekepanne over middels-høy varme og stek ris-kakene lett til de er gyldne på hver side. La hver side være urørt de første 2–3 minuttene for å forhindre at kakene går i stykker.
18. For gulrøttene:
19. Varm opp rapsolje i en stekepanne og dyppfriter gulrøttene til de er møre og lett gylne.
20. Anretning:
21. Legg en skje med edamamepuré i venstre midt på serveringsfatet, og litt ande-essens (saus) på høyre midt. Plasser en stekt ris-kake i midten, topp med en fylt biff, og legg to stekte gulrøtter oppå.
22. Oppskrift på Ming's ingefær-soyasirup:
23. I en panne med lett oljet over middels varme, kombiner hvitløk, ingefær og vårløk, krydre med salt og pepper, og la det surre. Deglaser pannen med soyasaus, honning og limesaft. La det koke inn til det blir en sirup, ca. 10–15 minutter. La avkjøle og overfør til en flaske. Oppbevar i kjøleskapet.
24. Gir: ca. 4,7 dl eller 32 porsjoner à 1 ss hver.