Szechuan-biff fylt med Peking-and og edamamepuré

Ingredienser

• 450 g edamame (umodne soyabønner i belgene)
• 4.5 dl kyllingkraft
• 4.5 dl klebrig ris (sushiris)
• 9 dl kaldt vann
• 2 ts salt
• 1 ss finhakkede ferske estragonblader
• 0.8 dl risvineddik
• 4 ss smør
• 1 ferdigkokt Pekingand (fra kinesisk restaurant eller leverandør)
• 2 vårløk, bare de hvite og myke grønne delene, skåret i tynne skiver på skrå
• 1 ss hoisinsaus
• 1 ss Ming’s ingefær-soyasirup (se egen oppskrift i fremgangsmåten)
• 6 (110–170 g) filet mignon-biffer
• 0.5 dl wasabapeas
• 2 ss røde, grønne og svarte pepperkorn
• 1 ts kosher-salt
• 0.5 dl demi-glace
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss rapsolje
• 1 liter rapsolje eller nok til fritering
• 12 små gulrøtter
• Rapsolje (etter behov for å lett dekke pannen)
• 3 ss finhakket hvitløk (ca. 6–9 hvitløksfedd)
• 2 ss skrelt, finhakket fersk ingefærrot (ca. 4–5 cm stykke)
• 1 bunt vårløk (bare de hvite og myke grønne delene), skåret i skiver
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2.4 dl naturlig brygget soyasaus
• 2.4 dl honning
• 2 lime, saften

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En krydderkvern, morter og støter, eller kaffekvern dedikert til å male krydder.
2. For edamame:
3. Legg soyabønner i belgen i en kjele og dekk med vann. Kok opp til de er møre, ca. 10 minutter. Sil av og sett til side til de er kalde nok til å håndteres.
4. Fjern soyabønnene fra belgene og legg dem i en kjele (reserver ca. 0.5 dl for tekstur i en separat bolle) sammen med kyllingkraft. Sett til side til det skal brukes, da varmer du opp og purerer rett før servering.
5. For risen:
6. Skyll risen i en sil under kaldt vann. Tilsett ris, 9 dl kaldt vann og salt i en kjele. Dekk til og la det trekke i en halvtime.
7. Fjern lokket, skru opp varmen til middels og kok opp. Skru ned varmen til lav, dekk til og kok i 15 minutter uten å løfte på lokket.
8. Overfør til en blandebolle, rør inn estragon og eddik, dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle og oppbevar i romtemperatur.
9. For fyllet:
10. Fjern kjøttet fra Peking-andaen, og reserver skinn og bein i en sautépanne. Finhakk nok andekjøtt til å lage 6 ss strimlet and, og legg det i en blandebolle.
11. Rør inn vårløk, hoisinsaus og ingefær- og soyasirup, og sett til side i romtemperatur til det skal brukes.
12. For filet mignon:
13. Lag et snitt i toppen midt på hver biff for å kunne fylle den.
14. Med en krydderkvern, morter og støter, eller med en kaffekvern dedikert til krydder, finmal wasabi-erter, pepperkorn og salt sammen.
15. Fyll biffene med jevne mengder andeblandingen og knyt dem sammen med kjøttnor for å bevare formen under stekingen.
16. Gni hver filet inn med wasabi/pepperkorn-blandingen og sett til side kort.
17. Gå tilbake til edamame og varm bønnene og kyllingkraften over middels høy varme til kraften er redusert til halvparten. Fjern fra varmen og hold varm.
18. For sausen:
19. Tilsett nok vann i pannen med skinn og bein fra and, samt demi-glace. Kok opp til væsken er redusert til halvparten, og sil gjennom en chinois.
20. Kast skinn og bein. Krydre reduksjonen med salt og pepper etter smak. Overfør til en liten bolle og hold varm ved å plassere bollen i en annen bolle med varmt vann.
21. For å koke filet mignon:
22. Forvarm ovnen til 190°C.
23. Varm opp 1 ss rapsolje i en stor sautepanne med ovnsikre håndtak over middels høy varme (reserver den andre ss oljen).
24. Når oljen begynner å glinse, legg biffene i pannen, med fyllsiden ned først, og stek i ca. 2 minutter uten å røre for å starte karamelliseringsprosessen og la fyllet integreres i kjøttet, samt forhindre rifter.
25. Tilsett den reserverte rapsoljen og snu biffene, og stek den andre siden på samme måte i ca. 2–3 minutter.
26. Overfør til ovnen for å fullføre til en indre temperatur på 52°C målt med et steketermometer, ca. 8–15 minutter avhengig av tykkelsen.
27. Ta ut av ovnen og la hvile til en temperatur på ca. 56°C for medium-rare, eller kok til ønsket stekegrad.
28. Når du har plassert filet mignon i ovnen, purér edamame med en stavmikser og vend inn de hele reserverte bønnene for tekstur. Dekk til og hold varm.
29. Ta ut biffene fra ovnen, hvis ferdige, og la hvile som angitt over.
30. For risen:
31. Bruk en 7.5 cm rund utstikker for å forme sushirisen til «kaker».
32. Smelt smør i en stor stekepanne over middels høy varme og stek ris-kakene lett til de er gyldne på hver side. La hver side være urørt de første 2–3 minuttene for å forhindre at kakene går i stykker.
33. For gulrøttene: Varm opp rapsolje i en sautepanne og friter gulrøttene til de er møre og lett sprø.
34. Anretning:
35. Legg litt edamamepuré i venstre midt på serveringsfatet og litt ande-essens (saus) på høyre midt. Plasser en stekt risring i midten, topp med en fylt biff, og legg to stekte gulrøtter øverst.
36. For Ming’s ingefær-soyasirup:
37. I en lett oljet panne, kombiner hvitløk, ingefær og vårløk over middels varme, krydre med salt og pepper, og la det surre.
38. Deglaser pannen med soyasaus, honning og limesaft. La det redusere med 30–40 prosent til blandingen blir som en sirup, ca. 10–15 minutter.
39. La avkjøle og overfør til en flaske. Oppbevar i kjøleskapet. Gir ca. 4.7 dl eller 32 porsjoner à 1 ss hver.