Svinestek fylt med rosmarin, hvitløk og tørket frukt

Ingredienser

• 3 ss olivenolje
• 16 hele, skrelte hvitløksfedd
• 2 ss finhakket hvitløksfedd
• 1 (ca. 3,6 kg) hel, benfri svinefilet, tørket av og romtemperert
• Salt
• Nykvernet pepper
• 3 ss finhakket frisk rosmarin (klipp med saks), delt i tre deler
• 16 tørkede aprikoser (eller tilsvarende mengde av din favoritt tørket frukt)
• 0,8 dl tørkede tranebær
• Kjøkkentråd eller hyssing
• 0,6 dl eplegelé
• 0,6 dl portvin
• 1,2 dl kyllingkraft
• 2 ss eplegelé
• 2 ts maisenna

Slik gjør du:

1. Juster ovnsristen til øvre midtre posisjon og varm ovnen til 250 grader. Varm opp olje i en liten stekepanne på middels-lav varme.
2. Tilsett hele hvitløksfedd og kok, rør av og til, til de er myke og gylne, ca. 5 minutter. Ta opp med en hullsleiv; sett til side oljen.
3. Legg svinefileten med fettsiden ned. Skjær langs med fileten, nesten, men ikke helt igjennom, for å danne en lang lomme, og la det være en 1,5 cm kant av uskjært kjøtt i hver ende.
4. Pensle hulrommet med noe av den reserverte hvitløkskokte oljen, og krydre rikelig med salt, pepper og 1 ss rosmarin. Legg i stekt hvitløk og aprikoser i hulrommet; strø over tranebær.
5. Bind fileten sammen med kjøkkenhyssing eller kraftig tråd med 4 cm mellomrom.
6. Pensle med resten av oljen, og krydre rikelig med salt og pepper. Plasser steken med fettsiden opp, diagonalt eller bøyd (slik at den passer), på et stort, oppsperret stekebrett eller langpanne.
7. Varm opp 0,6 dl eplegelé sammen med finhakket hvitløk og resten av rosmarinen. Pensle blandingen over kjøttet.
8. Stek til et kjøtttermometer som er stukket inn i midten viser 52 til 54 grader. (Begynn å sjekke etter ca. 1,5 time.) Ta ut av ovnen; øk ovnstemperaturen til 200 grader.
9. Pensle fileten med stekesjyen, sett den tilbake i ovnen, og fortsett å steke til fileten er gyllenbrun og et kjøtttermometer i midten viser 63 grader, ca. 20 minutter til. For enda mer attraktiv farge, gratiner under grill i 3 til 5 minutter til det er flekkvis brunt.
10. La steken hvile i 15 til 20 minutter. Overfør steken til et skjærebrett.
11. I mellomtiden, lag sausen: Hell av overflødig fett fra stekepannen. Tilsett portvin og kyllingkraft i pannen og kok opp, skrap opp eventuelle biter fra bunnen av pannen. Kok ned til væsken er redusert med omtrent halvparten.
12. Visp sammen 2 ss eplegelé og 2 ts maisenna i en liten bolle. Rør blandingen inn i sausen og kok til den tykner. Smak til med salt og pepper.
13. Skjær svinesteken i skiver og server med portvinsausen.