Svinefilet med glaserte fersken

Ingredienser

• 1 svinefilet, ca. 1.6-1.8 kg, godt trimmet
• Olivenolje
• 1 ss havsalt blandet med 1/2 ts finhakket rosmarin (fersk eller tørket)
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 6 små kvister fersk rosmarin
• 1 stor gul løk, grovhakket (ca. 3 dl)
• 2 små gulrøtter, skrellet og grovhakket (ca. 1.8 dl)
• 2 små selleristilker, trimmet og grovhakket (ca. 1.8 dl)
• 1 hvitløkshode, ytterhuden fjernet, delt i to på tvers, hele fedd fortsatt intakt
• 4.7 dl tørr hvitvin, for eksempel Pinot Grigio
• 2 ss smør
• 6 faste, modne, uskrelte fersken, kjernet og delt i åtte
• 0.8 dl honning (gjerne kastanjesøtet)
• 1.2 dl hvitvinseddik
• 1 kvist fersk rosmarin
• 4.7 dl tørr hvitvin, for eksempel Pinot Grigio
• 4.7 dl hjemmelaget kyllingkraft eller lavsalt kyllingkraft
• 1 ss grovt havsalt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190°C. Pensle svinekjøttet med olivenolje og krydre med rosmarinsalt og nykvernet svart pepper. Legg ferske hele rosmarinstilker på toppen av steken og fest med kjøttsnor.
2. Hell et par spiseskjeer olivenolje i en stor stekepanne eller ildfast form over høy varme til det nesten begynner å ryke. Brun svinekjøttet på alle sider, inkludert endene, til det er gyllent, ca. 10 minutter.
3. Tilsett mer olje i pannen om nødvendig, sammen med løk, gulrøtter, selleri og hvitløk, og kok i 3 til 4 minutter til grønnsakene begynner å mykne.
4. Hell i hvitvinen og sett pannen i ovnen. Kok i omtrent én time, eller til den tykkeste delen av kjøttet når 65°C.
5. Hvis benspissene begynner å brenne, dekk dem med folie. Når steken er ferdigkokt, flytt den over på et skjærebrett. Sett til side stekepannen med grønnsaker og saft.
6. Dekk svinekjøttet med folie på skjærebrettet og la det hvile i ca. 20 minutter før du skjærer i det.
7. Varm smøret i en stor stekepanne over høy varme til det er smeltet og begynner å boble. Tilsett fersken og kok til de er lett brune på alle sider, ca. 4 minutter.
8. Senk varmen, hell i honningen og rør til den er oppløst, etterfulgt av eddiken. Rør mens det koker. Tilsett rosmarinstilken og la det koke ferdig til ferskenene er godt glasert, ca. 5 minutter.
9. Sett stekepannen med grønnsaker tilbake på komfyren og varm over middels varme. Tilsett resten av hvitvinen og skrap ut det reserverte fettet fra bunnen og sidene av pannen for å blande det inn i saften.
10. Tilsett kyllingkraft og øk varmen til kokepunktet, og la det småkoke til væsken er redusert til halvparten. Krydre med salt og nykvernet svart pepper etter smak.
11. Ta pannen av varmen og sil væsken fra grønnsakene, klem ut overflødig juice fra grønnsakene med baksiden av en tresleiv. Kast grønnsakene. Skum av fett fra væsken og sett sausen til side.
12. Fjern kjøttsnoren fra steken og skjær mellom kotelettene. Server skivet svinekjøtt med saus og de glaserte ferskenene.