Svinekjøtt med chili og appelsinsaus

Ingredienser

• 680 g svinekjøttskulder
• Kosher-salt
• 4 tørkede guajillo-chili eller andre mediumsterke tørkede røde chili, uten stilk og frø
• 1 ss honning
• 1 ts tørket merian eller meksikansk oregano
• En klype malt kanel
• En klype malt nellik
• Nykvernet svart pepper
• 3 til 4 hvitløksfedd
• 2 økologiske eller blodoransjer, revet skall og presset saft
• 1 liten løk, hakket
• 5.3 dl kyllingkraft eller vann
• 1 ss smør
• 3 dl hvit langkornet ris
• Kosher-salt
• 1.2 dl frosne erter, tint
• 2 bokser à 400 g svarte bønner
• Nykvernet svart pepper
• 0.5 ts malt spisskummen
• Mais-tortillas, til servering
• Syltet rødløk, til servering
• Korianderblader, til garnityr
• 2.4 dl rødvinseddik
• 1 ss kosher-salt
• 1 ts sukker
• 1 rød løk, skåret i ringer
• 1 ts korianderfrø
• 2 laurbærblad
• 1 fersk chili, Fresno eller jalapeño, skivet

Slik gjør du:

1. For svinekjøttet:
2. Plasser svinekjøttet i en gryte med akkurat nok vann til å dekke, og strø over salt. Kok opp, skru deretter ned varmen og la det småkoke i 20 til 30 minutter.
3. Legg de tørkede chilibladene i en liten kjele med 3.5 dl av kokevannet fra svinekjøttet, og la det småkoke til de er myke, ca. 5 til 10 minutter.
4. Overfør chilibladene til en foodprosessor og kjør til en jevn puré sammen med honning, merian, kanel, nellik, litt svart pepper, hvitløk, appelsinskall og -saft, samt løk.
5. Tilsett puréen i gryten med svinekjøttet og la det småkoke i 20 minutter.
6. Ta av varmen og riv eller hakk svinekjøttet i biter. Fortsett å koke sausen til den har tyknet til ønsket konsistens, og legg deretter svinekjøttet tilbake i gryten. Hold det varmt på lav varme til det skal serveres.
7. For toppingen og tilbehøret:
8. Kok kyllingkraften med smør, og rør deretter inn risen. Strø over salt, hvis du bruker vann. Dekk til, skru ned varmen og kok i 15 minutter.
9. Rør inn erter, og kok i ytterligere 2 til 3 minutter. Slå av varmen og luft opp risen med en gaffel.
10. I mellomtiden varmer du opp svarte bønner og krydrer med salt, svart pepper og spisskummen.
11. Rist tortillalefsene i en tørr stekepanne.
12. Server svinekjøttet med sausen og tortillalefsene, til å pakke inn i. Server bønnene i små kopper eller oppå svinekjøttet, sammen med risen, ertene og syltet rødløk. Pynt med korianderblader.
13. For syltet rødløk:
14. Kok opp eddik, salt, sukker og 2.4 dl vann.
15. Legg løkene lagvis med korianderfrø, laurbærblad og chili i en liten beholder, og hell den varme eddiken over. La det avkjøle, dekk til og sett i kjøleskapet i minst 2 timer og opptil 2 dager før bruk.