Svinekjøtt-enchiladas med rød chilisaus

Ingredienser

• 1 ts korianderfrø
• 2 ss spisskummenfrø
• 14 guajillo-chili, uten frø
• 4 ancho-chili, uten frø
• 3 morita-chili
• 9.5 dl hjemmelaget kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 8 hvitløksfedd, skrelte
• 2 ss tomatpuré
• 1 ts knust meksikansk eller italiensk oregano
• 1 ss vegetabilsk olje
• 450 g benfri svinebog, fett fjernet
• Kosher-salt
• 2 laurbærblad
• 2.4 dl vegetabilsk olje
• 8 hvite mais-tortillas (ca. 15 cm)
• 280 g queso fresco, smuldret, pluss mer til servering
• 1 avokado
• 2 ss rømme
• 1 ss fersk limesaft
• Kosher-salt
• 1/2 løk, skåret i tynne ringer
• Limebåter (til servering)

Slik gjør du:

1. Rist korianderfrø i en liten stekepanne over middels varme, sving pannen ofte. Tilsett spisskummenfrø de siste 30 sekundene av ristingen, til det dufter godt, ca. 2 minutter totalt. La det avkjøle, og mal deretter fint i en krydderkvern eller med en morter.
2. Kok opp guajillo-, ancho- og morita-chili, samt kraft i en middels stor kjele over middels høy varme. Dekk til, fjern fra varmen, og la det stå i 30 minutter for å myke opp chiliene.
3. Overfør chili-blandingen til en blender og tilsett de ristede krydderne, hvitløk, tomatpuré og oregano. Kjør til en jevn puré, ca. 2 minutter.
4. Forvarm ovnen til 120°C. Varm opp 1 ss olje i en middels tung gryte over middels høy varme. Krydre svinekjøttet med salt, og kok, vend av og til, til det er godt brunt på alle sider, ca. 10–12 minutter.
5. Hell av overflødig olje, og tilsett chili-puré og laurbærblad. Kok opp, dekk til, og sett i ovnen. La svinekjøttet småkoke til det er veldig mørt og lett kan rives i stykker, ca. 1 ½–2 timer. Smak til med salt.
6. Skum av overflødig fett fra chilisausen; kast laurbærbladene. Overfør svinekjøttet til en stor bolle. La det avkjøle litt, og riv det deretter med to gafler. Bland 1.2 dl chili-saus inn i kjøttet; smak til med salt. Sett resten av sausen til side.
7. Forvarm ovnen til 220°C. Varm opp 2.4 dl olje i en middels stekepanne over middels høy varme til det bobler umiddelbart når kanten av tortillaen berører overflaten.
8. Arbeid med én tortilla av gangen, og stek til den akkurat begynner å bli brun og sprø, ca. 10 sekunder per side (de skal fortsatt være noe bøyelige). Overfør til kjøkkenpapir for å renne av.
9. Dypp begge sider av hver tortilla i chilisausen bare for å dekke, og legg dem deretter på et bakepapirkledd stekebrett.
10. Fordel 2.4 dl saus langs lengden av en 33x23 cm bakeform. Skje 0.6 dl av svinekjøttet midt på en tortilla, og brett den ene siden over fyllet, og rull deretter opp tortillaen. Legg skjøten ned i den forberedte formen.
11. Gjenta med resten av sausen og tortillas (enchiladas skal ligge tett inntil hverandre i formen). Topp med ost og resten av sausen.
12. Stek til sausen bobler og osten begynner å bli brun, ca. 15–20 minutter. La det hvile i 10 minutter.
13. I mellomtiden, kjør avokado, rømme, limesaft og 0.6 dl vann i en food processor, og tilsett mer vann for å tynne ut etter behov, til det er glatt og kremete. Smak til med salt.
14. Topp enchiladas med løkskiver og drypp med avokadokrem. Server med limebåter for å presse over.
15. Forberedelse i forkant: Svinekjøttet kan småkokes 3 dager i forveien. La det avkjøle i chilisausen (ikke riv det), dekk til og oppbevar i kjøleskapet.