Aromatiske svinebrystspyd med chilisaus

Ingredienser

• 4 ts korianderfrø, ristet
• 2 ts fennikelfrø, ristet
• 3,8 liter vann
• 3,2 dl kosher-salt
• 1,6 dl sukker, granulert
• 3 (10–13 cm) ferske røde chili, tynne skiver
• 1 ss svarte pepperkorn
• 2 sjalottløk, skivet
• 3 hvitløksfedd, knust
• 20 g daun salam (indonesiske laurbærblader)
• 1,36 kg svinebryst, skinn fjernet
• 2 ss vegetabilsk olje
• 1 middels stor løk, delt i 6 båter
• 1 hvitløkshode, uskrelt og delt på tvers
• 2 sjalottløk, delt på langs
• 4,7 dl kyllingkraft eller redusert-salt kyllingbuljong
• 1,2 dl pluss 2 ss asiatisk fiskesaus
• 2,4 dl revet palmesukker (ca. 225 g)
• 1,2 dl pluss 2 ss fersk limesaft
• 5 ss riseddik (uten smakstilsetninger)
• 6 ss hakkede korianderstilker
• 7 (10–13 cm) ferske røde chili, hakket, inkludert frø
• 12 hvitløksfedd, hakket (ca. 6 ss)
• Utstyr: ca. 60 (20 cm) trespyd, bløtlagt i vann i 1 time

Slik gjør du:

1. Saltet svinebryst:
2. Kok opp ingrediensene til saltlaken i en stor kjele på 6 liter. La det småkoke, uten lokk, i 20 minutter.
3. La saltlaken avkjøles til romtemperatur, deretter sett den i kjøleskapet til den er kald, ca. 3 timer, og opp til 3 dager.
4. Legg svinebrystet i saltlaken i en stor, tung stekepanne, og sett det i kjøleskapet i 24 timer.
5. Ta svinebrystet ut av saltlaken, kast saltlaken, og skyll det under kaldt vann. Tørk svinebrystet godt. Vask og tørk stekepannen.
6. Forvarm ovnen til 110°C med rist i midten.
7. Plasser stekepannen over to kokeplater og varm opp oljen på middels høy varme til den skinner. Fres deretter løk, hvitløk og sjalottløk, rør av og til, til de er gylne, ca. 5 minutter.
8. Tilsett kraft og kok opp, skrap opp brune biter i bunnen.
9. Legg svinebrystet i pannen og fjern fra varmen. Dekk stekepannen tett med aluminiumsfolie og la det småkoke i ovnen til svinebrystet er veldig mørt, ca. 3 ½ til 4 ½ timer.
10. Ta ut svinebrystet (sett til side kokevæsken til senere bruk) og avkjøl til romtemperatur.
11. Pakk det tett inn i flere lag plastfolie og sett det i kjøleskapet, presset mellom to bakeplater med en vekt (for eksempel fire bokser på 28 gram) oppå, i 12 til 24 timer.
12. Lag chilisaus:
13. Kjør alle sausens ingredienser sammen med 1 ½ ts salt i en blender.
14. Skjær svinebrystet i lengderetning i 2,5 cm brede strimler, og deretter på tvers i 0,8 cm brede biter.
15. Tre hver bit på et spyd og pensle med litt av chilisausen.
16. Forvarm grillen:
17. Hvis du bruker kullgrill, åpne ventiler på bunnen og tenn en stor grillstarter med kull (helst av hardved). Hell kullene utover bunnen av grillen, og la det være en plass uten kull på den ene siden av grillen, slik at du kan flytte kjøttet i tilfelle flammer oppstår. Når kullene blir gråhvite, er grillen på sitt varmeste og begynner å avkjøles. Grillen er klar når du kan holde hånden 12 cm over grillristen rett over kullene i 3-4 sekunder (middels varm).
18. Hvis du bruker gassgrill, forvarm alle brennere på høy varme i 10 minutter, og juster deretter til middels høy.
19. Grill svinebrystet:
20. Pensle grillristen med olje, og grill svinebrystet. Snu av og til og pensle med mer chilisaus en gang til, til det er godt brunt på alle sider, totalt 3-4 minutter. Pensle med mer chilisaus.