Svinekam med Treviso-radicchio og balsamico

Ingredienser

• 1 ss kosher salt
• 1 ss (pakket) mørkbrunt sukker
• 0.5 ts malt ingefær
• 0.5 ts malt koriander
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 0.25 ts malt kanel
• 0.25 ts cayennepepper
• 0.125 ts malt nellik
• 1.5-1.75 kg benfri svinekam (Boston butt), trimmet og skåret i terninger på 4-5 cm
• 3 ss olivenolje, delt
• 9.5 dl skivet løk (ca. 2 store løk)
• 3.6 dl fruktig hvitvin (som Pinot Gris eller Chenin Blanc)
• 4.7 dl lavsaltet kyllingkraft
• 4 ss ekstra jomfru olivenolje (pluss mer), delt, og mer til å dryppe over
• 2 hoder Treviso-radicchio, hver delt i 6 båter med noe av kjernen på
• 2 ss modnet balsamicoeddik, pluss mer til å dryppe over
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 7.1 dl (lett pakket) ruccola
• 1 ss fersk sitronjuice

Slik gjør du:

1. Bland kosher salt, mørkbrunt sukker, ingefær, koriander, pepper, kanel, cayennepepper og nellik i en stor bolle.
2. Tilsett svinekjøttet og vend det godt slik at det dekkes. Dekk til og sett i kjøleskapet, vend på kjøttet av og til, i minst 8 timer eller over natten.
3. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor, tykk gryte over middels høy varme.
4. Arbeid i porsjoner og brun svinekjøttet på alle sider, senk varmen hvis kjøttet begynner å brenne seg, ca. 5 minutter per porsjon.
5. Bruk tang til å overføre kjøttet til en middels stor bolle.
6. Tilsett resten av olivenoljen og løk i gryten; sautér til løken er lett myk og gylden, ca. 5 minutter.
7. Hell i vinen; kok opp, skrap opp de brune bitene fra bunnen, og la det koke til væsken er redusert til halvparten, ca. 2 minutter.
8. Tilsett kyllingkraften; legg svinekjøttet tilbake i gryten.
9. Skru ned varmen til lav, dekk til og la det småkoke, rør av og til, til kjøttet er mørt, ca. 2 timer.
10. Sett til side 1.8 dl av kokevæsken til radicchioen. La svinekjøttet ligge i resten av væsken.
11. FORBEREDELSE: Kan lages to dager i forveien. La kjøttet og den reserverte kokevæsken avkjøles separat (uten lokk) til de er kalde, dekk deretter til og oppbevar i kjøleskapet. Varm opp før servering.
12. Varm opp 1 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels høy varme.
13. Arbeid i porsjoner og tilsett radicchioen; sautér på hver skåret side, og tilsett mer olje i pannen mellom porsjonene hvis nødvendig, til den er brunet, 2-3 minutter per side.
14. Overfør radicchioen til en tallerken.
15. Legg all kokt radicchio tilbake i pannen og tilsett den reserverte kokevæsken med svinekjøttet.
16. Dekk til og kok til den er sprøtt-myk, ca. 3 minutter.
17. Tilsett 2 ss balsamicoeddik; la det småkoke og koke uten lokk til saften har tyknet, ca. 1 minutt.
18. Smak til med salt og pepper.
19. Vend ruccola, de resterende 3 ss olivenolje og sitronsaft i en stor bolle.
20. Smak til med salt og pepper.
21. Fordel svinekjøttet med saften på tallerkener.
22. Anrett radicchioen ved siden av.
23. Fordel ruccolasalaten på tallerkener.
24. Drypp radicchioen med litt olivenolje og en liten mengde balsamicoeddik.