Røkt svinekam med eddikbasert BBQ-saus

Ingredienser

• 2 ss kosher-salt
• 2 ss granulert sukker
• En 2,3 til 2,7 kg svinekam, helst med bein og svor (be om en "Boston butt")
• 2 håndfuller hickory-flis (andre tresorter kan brukes som erstatning)
• 1 engangs aluminiumsfolieform med lav kant
• 1 røykerboks (se notat)
• 4,7 dl eplecidereddik
• 2,4 dl vann
• 0,6 dl brunt sukker, pakket
• 2 3/4 ts fint havsalt
• 4 ts chiliflak
• 1 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Bland salt og sukker i en liten bolle til det er godt blandet.
2. Én til tre dager før du planlegger å grille, strø rikelig med salt- og sukkerblandingen over hele svinekammen, og sørg for å dekke alle overflater. Du trenger kanskje ikke hele blandingen (en tommelfingerregel er 2 ts per 450 g kjøtt).
3. Hvis svinekammen har svor, skjær svoren i et kryssmønster, med omtrent 2,5 cm mellom linjene. Prøv å arbeide noe av blandingen inn i skjæringene.
4. Oppbevar svinekammen uten å dekke den i kjøleskapet. La den komme til romtemperatur før du legger den på grillen.
5. Bløtlegg treskivene i vann i ca. 30 minutter; sett til side.
6. På en del av grillen som ikke får direkte varme, plasser en engangsform eller et fat under kokegrillen og direkte på flavorizer-stavene eller lavasteinene (avhengig av hva grillen din har).
7. Fyll formen omtrent halvfull med vann; dette vil fange opp drypp og holde innsiden av grillen fuktig. Sett kokegrillen tilbake på plass.
8. Juster brennerne slik at temperaturen i grillen ligger et sted mellom 95°C og 150°C. La brennerne under dryppfatet være av, og de andre på.
9. Tøm treskivene og plasser dem i en røykerboks. Noen minutter før du legger kjøttet på grillen, plasser røykerboksen direkte over varmekilden (røyking fungerer best tidlig i kokeprosessen).
10. Plasser svinekammen på grillen over dryppfatet, med svor- eller fettsiden opp. Dekk til grillen og la svinekammen steke i 4 til 6 timer.
11. Tiden vil variere avhengig av kjøttstykket, grillen og koketemperaturen. Lavere temperatur er bedre, men tar lengre tid å koke. Uansett hvilken temperatur du velger, sjekk av og til for å forsikre deg om at den ikke overstiger 150°C eller faller under 95°C.
12. Når kjernetemperaturen i kjøttet er 90°C, er det ferdig. Ikke bli bekymret hvis temperaturen på svinekammen stiger raskt og deretter holder seg på 65°C i lang tid (noen ganger i flere timer). Dette kalles "stall". Vær tålmodig og vent til den når 90°C.
13. Sjekk om kjøttet føles mørt til berøring, eller om du kan dra det fra hverandre med en gaffel. Hvis det motstår, gi det ytterligere 30 minutter.
14. Kjøttet bør nå ha en dyp brun farge. Hvis utsiden av svinekammen ikke har noen mørke, sprø områder (dvs. bark eller, hvis du startet med svor, sprø svor), øk temperaturen til 260°C i noen minutter (hold et øye med det slik at det ikke brenner seg).
15. Ta kjøttet av grillen og la det hvile i minst 20 til 30 minutter.
16. Bland eddik, vann, sukker, chiliflak og svart pepper i en middels stor bolle, og rør til sukker og salt er oppløst. Sett til side.
17. Riv eller hakk svinekammen grovt med en kjøttklype, og inkorporer sprø svor (hvis du har det) eller bark.
18. Bland inn en generøs skvett av eddik-BBQ-sausen; juster krydderet, og sørg for at det er nok syre (eddik) og salt.
19. Sett resten av sausen i en mugge på bordet.