Svinefilet med prosciutto, eplegastrique og sopp-potetpuré

Ingredienser

• 3 svinefileter, renset
• 6 skiver tynnskåret prosciutto
• 2 ss vegetabilsk olje
• Salt og pepper
• 1.2 dl sukker
• 0.8 dl eplecidereddik
• Eplebiter (fra Granny Smith eple)
• 1.2 dl eplejuice
• 3 kvister fersk timian
• 9.5 dl kyllingkraft
• 2 ss smør
• 2 Yukon Gold-poteter, skrelt og skåret i 2.5 cm biter
• 2.4 dl skivet crimini-sopp
• 0.6 dl smør, pluss 1 ss smør
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1.2 dl kremfløte
• 2 purre, kun den hvite delen, hakket og vasket
• 1 stor rødbete, skrelt og hakket
• 2 pastinakker, skrelt og hakket
• 1 stor nepe, skrelt og hakket
• 1 ss hakkede friske salvieblader
• 0.5 ss hakkede friske timianblader
• 1 Granny Smith eple, skrelt og skåret i tynne staver (ca. 0.5 cm)
• 1 hode frisée, kjernet og vasket
• 0.5 rødløk, juliennet
• 2 ss eplecidereddik
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 0.5 ts sukker
• 1 gulrot, skrelt og kokt i saltet vann til den er mør
• 0.5 til 1.8 dl vegetabilsk olje

Slik gjør du:

1. Skjær svinefileten i 12 stykker (ca. 2.5 cm tykke), og krydre med salt og pepper.
2. Kutt prosciuttoskivene i to på langs, og pakk én skive rundt hvert kjøttstykke. Fest med en tannpirker.
3. Varm opp 2 ss vegetabilsk olje i en stekepanne til den er varm.
4. Legg i svinefiletmedaljongene og stek i 2–3 minutter på hver side til den indre temperaturen når 68 grader Celsius. Sett til side.
5. Gastrique:
6. Varm en stor, tykk panne over middels høy varme.
7. Tilsett sukker i pannen og kok til det blir brunt.
8. Tilsett forsiktig eplecidereddik (det vil dampe kraftig, pass på hånden din).
9. Tilsett eplebiter, eplejuice, frisk timian og kyllingkraft.
10. La sausen småkoke til den har redusert til 2.4 dl. Skum av eventuelt skum som stiger til overflaten, og krydre med salt og pepper.
11. Du kan trenge å tilsette 1 ts mer eddik til slutt for å gi litt ekstra smak og glans. Rør inn smør til det er godt blandet.
12. Sopp- og potetpuré:
13. Start med potetene i kaldt, saltet vann, og kok opp.
14. Skru ned varmen og la potetene småkoke til de er møre. Sil av vannet og kjør potetene til en glatt puré.
15. Stek soppen i 1 ss smør til den er myk. Tilsett hvitløk, og krydre med salt og pepper.
16. Tilsett kremfløte og 0.6 dl smør i soppsausen og kok opp.
17. Kjør blandingen i en blender til den er jevn. Vend inn i potetpuréen, og smak til med salt og pepper.
18. Rotgrønnsaksblanding:
19. Stek purre i smør i en middels stor panne til de er myke.
20. Kok opp en kjele med saltet vann. Tilsett grønnsakene én etter én, og kok til de er møre.
21. La dem renne godt av, og ha alle grønnsakene i stekepannen med purre, unntatt rødbetene.
22. Vend grønnsakene i smør til de er gjennomvarme, og krydre med salt, pepper og friske urter.
23. Vend inn rødbetene bare for å varme dem opp.
24. Eplesalat med frisée:
25. Bland eplestavene, frisée og rødløk i en middels bolle.
26. I en separat bolle, visp sammen eplecidereddik, 0.6 dl vegetabilsk olje og 0.5 ts sukker. Smak til med salt og pepper.
27. Hell dressingen over salaten og la det stå i omtrent 15 minutter før servering.
28. Gulrotolje:
29. Bland den kokte gulroten og 0.5 til 1.8 dl vegetabilsk olje i en blender til en jevn masse.
30. Smak til med salt og pepper. Bruk som garnityr for å pynte tallerkenen.