Svinefilet fylt med mortadella og trøffelsmør

Ingredienser

• 2 ss hele svarte pepperkorn
• 3.5 ts kosher salt
• 5 hvitløksfedd
• 2 ss usaltet smør, myknet
• 1 (ca. 1.6 kg) benfri svinefilet med midtstykke (ca. 10-12 cm i diameter), trimmet, med et lag på ca. 0.5 cm fett hvis mulig
• 6 ss svart trøffelsmør, myknet
• 225 g tynne skiver mortadella
• 0.75 dl kyllingbuljong
• 0.25 dl vann
• 1.5 ts maisstivelse
• 1 ss svart trøffelsmør
• Anbefalt servering: ovnsbakte poteter

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230°C.
2. Grohakk pepperkorn og 2 teskjeer kosher-salt med morter og støter, tilsett deretter hvitløk og mos til en pasta dannes. Rør inn usaltet smør. Sett til side.
3. Hvis svinefileten har vært bundet, fjern snorene. Legg fileten med fettsiden ned på et skjærebrett dekket med plastfolie.
4. Smørfly svinekjøttet i en spiral: Finn begynnelsen av en flapp på den ene lange siden av fileten (der benet er fjernet). Start ved innsiden av flappen og lag et langt snitt langs siden av fileten med en veldig skarp ben- eller paringkniv, stopp 2.5 cm fra bunnen (dette er starten på spiralen). Drei kniven parallelt med bunnen av fileten og begynn å kutte inn mot midten (parallelt med bunnen), og hold kjøttets tykkelse så jevn som mulig, mens du forsiktig løfter og drar den øverste delen av kjøttet bort fra kniven med den andre hånden, til fileten er ett langt, flatt stykke kjøtt.
5. Dekk svinekjøttet med plastfolie og bank det til ca. 1.25 cm tykkelse med en jevn kjøttbanker eller kjevle. Fjern plastfolien og smør 2 spiseskjeer trøffelsmør over kjøttet.
6. Legg halvparten av mortadella, med litt overlapping, over kjøttet. Smør 2 spiseskjeer trøffelsmør over mortadella, og legg deretter resten av mortadellaen oppå. Fordel resten av trøffelsmøret over.
7. Begynn med den enden som var innsiden av fileten, og rull stramt sammen. Plasser rullen med skjøten ned (fetsiden opp) på skjærebrettet.
8. Hvis fettlaget er 0.5 cm tykt, lag svært tette tverrgående snitt i det (ca. 0.3 cm mellomrom; ikke skjær helt gjennom kjøttet), og bind deretter opp med kjøkkensnor med 2.5 cm mellomrom.
9. Gni stekekjøttet godt inn med pepperkornsmør, og dekk fettlaget godt.
10. Legg svinekjøttet med fettsiden opp på en oljet rist i en stekepanne og stek i midten av ovnen i 20 minutter.
11. Skru ned ovnen til 160°C og stek kjøttet til et hurtigtermometer som er satt diagonalt inn 5 cm i kjøttet viser 63°C, ca. 45 minutter.
12. Overfør svinekjøttet til et fat og la det hvile i 25 minutter.
13. For å lage sausen: Skum av så mye fett som mulig fra stekefettet.
14. Sett stekepannen over to kokeplater, tilsett buljong og deglaser pannen ved å koke opp på høy varme, rør og skrap opp brune biter i bunnen, 1 minutt.
15. Bland vann og maisstivelse, og tilsett i buljongen. Kok opp under visping i 1 minutt.
16. Ta av varmen og visp inn trøffelsmøret.
17. Fjern snorene, skjær opp svinekjøttet i skiver og server med saus og poteter.