Svinecassoulet med confitert svinekjøtt og tomatsaus

Ingredienser

• 8 liter vann, delt
• 900 g tørkede bønner, for eksempel Emergo-bønner eller franske hagebønner
• 12 friske persiljestilker
• 6 store friske timianstilker
• 4 laurbærblader
• 225 g pancetta (italiensk bacon; omtrent 2,5 cm tykt stykke)
• 1 middels stor løk, med skallet på
• 1 helt hvitløkshode, med skallet på
• 2 ts grovt kosher-salt
• 2 ts malt svart pepper
• 2 ss olivenolje
• 4,7 dl hakket løk
• 4,7 dl tørr hvitvin
• Tinet avsatt juice fra Pork Confit pluss ekstra lavsaltet kyllingkraft (om nødvendig) for å måle totalt 4,7 dl
• 9,5 dl vintertomatsaus
• 1,4 kg søt italiensk pølse
• Pork Confit (se oppskrift)
• 4,7 dl grovt ferskt brødsmuler
• 0,6 dl olivenolje

Slik gjør du:

1. For bønner:
2. Kok opp 4 liter vann i en stor kjele. Tilsett bønnene. Kok i 3 minutter. Fjern kjelen fra varmen, dekk til, og la stå i 1 time. Sil av vannet; sett bønnene tilbake i kjelen.
3. Bruk kjøkkentau til å binde persille, timian og laurbærblad i et dobbelt lag av osteklede; legg det i kjelen. Tilsett de resterende 4 liter vann, pancetta, løk, hvitløk, salt og pepper til bønnene; kok opp.
4. Skru ned varmen, dekk til, og la småkoke på middels lav varme til bønnene er akkurat møre, ca. 1 til 1 ½ time.
5. Sil av bønnene, og spar 4,7 dl kokevæske. Kast urteposen, løk og hvitløk. Overfør pancettaen til arbeidsflaten (sett pancettaen til side for vinssausen).
6. For vinssaus:
7. Varm olivenolje i en tykk, stor kjele over middels høy varme. Tilsett løk i kjelen og sautér til den er myk og begynner å bli brun, ca. 5 minutter.
8. Tilsett vin; kok opp til væsken er redusert til halvparten, rør av og til, ca. 6 minutter.
9. Tilsett de reserverte saftene fra konfitten. Kok opp; skru ned varmen til middels og la småkoke i 15 minutter.
10. I mellomtiden, kutt den reserverte pancettaen i 1,25 cm terninger. Varm opp en tykk, middels stor stekepanne over middels høy varme; tilsett pancetta og sautér til den begynner å bli brun og sprø, ca. 4 minutter.
11. Bruk en hullsleiv til å overføre pancettaen til vinssausen. Tilsett vintertomatsausen i kjelen; smak til med salt og pepper.
12. For cassoulet:
13. Forvarm ovnen til 200°C. Varm opp to tykke, store stekepanner over middels varme. Fordel pølsene i pannen(e). Dekk til og stek til de er brune og gjennomstekte, og snu dem av og til, ca. 20 minutter.
14. Overfør pølsene til arbeidsflaten. La dem avkjøle litt, og skjær deretter i 5 cm lange biter.
15. Ha 1/3 av bønnene (ca. 9,5 dl) i en 8-liters ovnsfast gryte, og fordel jevnt.
16. Legg halvparten av konfitten og halvparten av pølsene over bønnene. Hell 1/3 av vinssausen (ca. 5,5 dl) over kjøttet.
17. Ha halvparten av de resterende bønnene (ca. 9,5 dl) over sausen. Legg resten av konfitten og pølsene over bønnene. Hell halvparten av resten av sausen over kjøttet (ca. 5,5 dl).
18. Ha resten av bønnene over sausen, og hell deretter resten av sausen over. (Dette kan forberedes 2 dager i forveien. Dekk cassoulet og den reserverte kokevæsken separat, og avkjøl. La det stå i romtemperatur i 2 timer før videre tilberedning.)
19. Hell nok av den reserverte kokevæsken over bønnene til å nesten dekke dem, om nødvendig. Strø over brødsmuler. Drypp litt olivenolje over brødsmulene.
20. Stek cassoulet uten lokk til det bobler rundt kantene og brødsmulene begynner å bli brune, ca. 1 time.