Manicotti med svinekjøtt, spinat og ricotta

Ingredienser

• Ekstra jomfru olivenolje
• 1 stor løk, hakket i 1,25 cm terninger
• Kosher-salt
• En klype knuste rød pepperflak
• 3 hvitløksfedd, knust og finhakket
• 450 g kjøttdeig av fennikelpølse
• 450 g babyspinat, vasket og kuttet i 2,5 cm lange biter
• 4,7 dl ricottaost
• 3,5 dl revet Parmigiano-Reggiano, pluss ekstra til servering
• 2 egg
• Bechamelsaus:
• 3 ss smør
• 0,5 liten hvit løk, hakket i 1,25 cm terninger
• Kosher-salt
• 3 store ss hvetemel
• 1 liter melk
• En klype revet muskatnøtt
• 1 laurbærblad
• 0,5 dl revet Parmigiano-Reggiano
• Tomatsaus:
• 0,5 dl ekstra jomfru olivenolje
• 115 g terninger av pancetta
• 2 store spanske løk, hakket i 0,6 cm terninger
• Kosher-salt
• 4 store hvitløksfedd, knust og hakket
• 4 bokser à 800 g med italienske plommetomater av San Marzano-typen
• Pannekaker:
• 2,4 dl hvetemel
• En klype kosher-salt
• 2 egg
• 0,5 dl melk
• 0,5 dl club soda
• 6 ss smør, smeltet

Slik gjør du:

1. Fyll: Smør en stor stekepanne med olivenolje, tilsett løken og sett pannen på middels varme. Krydre løken med salt etter smak, og tilsett en klype knuste rød pepperflak. Stek til løken er gjennomsiktig og svært aromatisk, ca. 7 til 8 minutter. Rør inn hvitløken og stek i ytterligere 3 til 4 minutter. Tilsett svinekjøttpølsen og kok til den er pent brunet. Rør inn spinaten, krydre med salt etter smak, og stek til spinaten er visnet, ca. 2 til 3 minutter. Ta av varmen og la avkjøle.
2. I en stor bolle, bland ricotta, 2,4 dl revet Parmigiano, eggene og 2,4 dl béchamel, og rør for å blande. Bland den avkjølte pølseblandingen inn i ricotta-blandingen. Smak til og juster krydderet etter behov.
3. For å montere manicottien: Forvarm ovnen til 175°C. Forbered en ildfast form ved å jevnt smøre 2,4 dl béchamel-saus i bunnen av en 23 x 33 cm ildfast form. Legg 2 store skjeer av fyllet på en pannekake rett under midten. Form fyllet til en jevn logg og rull opp pannekaken for å lukke fyllet inne. Gjenta med resten av fyllet og pannekakene. Plasser pannekakene i ildfastformen, slik at de ligger tett sammen. Fordel tomatsausen over pannekakene og spre béchamel i en bred stripe ned midten. Strø over resten av Parmigiano, 1,2 dl, og dekk med aluminiumsfolie. Stek i den forvarmede ovnen til det er gjennomvarmt, ca. 30 minutter. Ta av folien og stek i ytterligere 5-10 minutter, til toppen begynner å bli litt brun. Ta ut av ovnen og server med litt ekstra ost på toppen.
4. Bechamelsaus: Tilsett smør og løk i en stor kjele over middels varme. Krydre løken med salt etter smak, og kok til den blir gjennomsiktig og svært aromatisk. Tilsett melet og kok til melet og smøret ligner våt sand, ca. 3 til 4 minutter. Visp gradvis inn melken til det er godt blandet. Tilsett laurbærblad og muskatnøtt, og krydre med salt etter smak. Varm opp melk- og melblandingen sakte til den begynner å koke, og rør ofte for å unngå at det brenner seg i bunnen. Sørg for at blandingen koker opp, ellers vil ikke melken koke ut, og du vil oppleve en ubehagelig stiv følelse på tungen. Når sausen har kokt opp og tyknet, ta den av varmen. Fjern laurbærbladet. Rør inn revet Parmigiano, smak til og juster krydderet etter behov. Bruk umiddelbart eller oppbevar i kjøleskapet, dekket, til du skal montere retten.
5. Tomatsaus: Smør en stor sausekjele med olivenolje og tilsett pancetta. Sett kjelen over middels-høy varme og kok pancettaen i 4-5 minutter. Tilsett løken, krydre rikelig med salt etter smak, og rør for å dekke løken med oljen. Kok løken i 6-7 minutter, rør ofte. Løken skal bli veldig myk og aromatisk, men uten å få farge. Tilsett hvitløk og kok i ytterligere 2-3 minutter, rør ofte. Kjør tomatene gjennom en kjøttkvern eller food mill. Pass på å presse all massen gjennom hullene, slik at bare stilkene og frøene blir igjen, og skrap ut massen fra bunnen av maskinen. Tilsett tomatene i sauekjelen sammen med en boks vann (ca. 4,7-7 dl). Krydre rikelig med salt og smak på nytt. Tomater krever mye salt. Krydre i små steg og smak underveis. La sausen småkoke i 2-3 timer, rør av og til og smak ofte. Bruk sausen med en gang på pasta eller til andre tomatsausbehov. Denne sausen kan også avkjøles og oppbevares i kjøleskapet i noen dager, eller fryses ned.
6. Pannekakerøre: I en blandebolle, tilsett mel og salt, og lag en fordypning i midten. Tilsett egg, melk, club soda og 3 ss smør (smeltet) i midten av fordypningen, og visp sammen til akkurat blandet. Blandingen skal være som en veldig løs pannekakerøre. Hvis den er litt tykk, visp inn litt mer melk. La røren hvile i minst 30 minutter før bruk.
7. Steke pannekaker: Smelt omtrent en halv teskje smør i en liten non-stick stekepanne. Smøret skal dekke bunnen av pannen; hvis det er mye overskudd, tørk det bort med et papirhåndkle. Hold papirhåndkleet klart i tilfelle du trenger det igjen. Sett pannen på middels varme. Fyll en 0,6 dl måleskje nesten til toppen med røre, og hell den i den forvarmede pannen, vipp og rull pannen for å fordele røren jevnt over bunnen. Dette krever litt øvelse, selv for erfarne pannekakebakere, de første blir alltid litt svinn. Aksepter det og fortsett. Når kantene på pannekaken begynner å trekke seg fra kanten av pannen, og bunnen begynner å bli litt brun, snu pannekaken og kok i ca. 1 minutt på den andre siden. Ta pannekaken ut av pannen og legg den på en tallerken for avkjøling. Stabl pannekakene mellom ark med bakepapir. Gjenta prosessen til all røren er brukt opp, og tørk av pannen med papirhåndkle eller smør litt mer i pannen etter behov.