Svin i krydrede deigtepper

Ingredienser

• 1 ts korianderfrø
• 1 ts fennikelfrø
• 0.5 ts karvefrø
• 2 ts finhakket hvitløk
• 1 ts tørket salvie
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 0.5 ts rød pepperflak
• 680 g karbonadedeig av svin
• 2 ss lønnesirup
• 4.7 dl hvetemel, pluss litt til utbaking
• 1 ss mørkbrunt sukker, pakket
• 2 ts bakepulver
• 2 ts italiensk krydderblanding
• 1.5 ts sennepspulver
• 1 ts natron
• 1 ts cayennepepper
• 1 ts havsalt
• 4 ss kaldt usaltet smør, i terninger på 0.5 cm
• 2.4 dl revet mozzarellaost
• 1.8 dl kulturmelk
• 1 stort egg, godt pisket
• 3 ss agavesirup
• 3 ss dijonsennep
• 3 ss gul sennep
• 1.5 ss adobosaus (fra en boks med chipotlechili i adobo)
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Lag pølsa: Rist koriander, fennikel og karvefrø i en liten stekepanne over høy varme, mens du rører, til de er aromatiske, 3 til 4 minutter. La det avkjøle helt, og mal det deretter med en morter og støter eller en krydderkvern.
2. Tilsett hvitløk, salvie, 1 ts salt, 1 ts svart pepper og rød pepperflak; mal til en jevn blanding. Bland krydderet med det malte svinekjøttet i en bolle. Tilsett lønnesirup og bland godt. Dekk til og sett i kjøleskapet i 30 minutter.
3. I mellomtiden lager du deigen: Bland mel, brunt sukker, bakepulver, italiensk krydder, sennepspulver, natron, cayennepepper og havsalt i en food processor; puls til det er godt blandet.
4. Tilsett smør og puls 5 til 6 ganger (hver gang i 4 til 5 sekunder), til blandingen ligner gryn. Tilsett mozzarella og puls 3 til 4 ganger, til det er godt blandet. Tilsett kulturmelk og kjør til en ball dannes. Pakk inn i plastfolie og la hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter.
5. Form pølsedeigen til 16 små pølser, ca. 10 cm lange (bruk omtrent 2 ss deig til hver). Varm opp en stor non-stick stekepanne på middels høy varme. Kok pølsene i 2 omganger til de er gjennomstekt, 4 til 5 minutter på hver side. La dem avkjøle på papirhåndklær.
6. Hell deigen ut på en melet arbeidsflate. Strø mel over, og trykk forsiktig ut og kjevle ut til et rektangel på 30 x 40 cm. Trim kantene for å gjøre dem jevne.
7. Del rektangelet i to på tvers, og skjær hver halvdel i fire strimler på 7.5 x 20 cm. Skjær hver stripe diagonalt i to for å danne 16 lange trekanter. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett, dekk løst med plastfolie og sett i kjøleskapet i 15 minutter.
8. I mellomtiden forvarmer du ovnen til 190 °C.
9. Plasser én pølse på den brede enden av en deigtrekant og rull opp. Gjenta med resten av deigen og pølsene. Plasser pølsene i deigen med ca. 5 cm mellomrom på to bakeplater dekket med bakepapir. Pensle toppene med sammenvispet egg og stek til de er gylne, ca. 15 minutter.
10. I mellomtiden lager du chipotle-agavesennepen: Bland agavesirup, begge sennepene, adobosausen og en klype svart pepper i en bolle. Server pølsene i deigen med sennepen.