Krydrede svinepølser i smørmelk-innpakning

Ingredienser

• 680 g malt svinekjøtt
• 1 ts korianderfrø
• 1 ts fennikelfrø
• 0.5 ts karvefrø
• 2 ts finhakket hvitløk
• 1 ts tørkede, malte salvieblader
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 0.5 ts rød chili-flak
• 2 ss lønnesirup
• 4.7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1 ss mørkbrunt sukker
• 2 ts bakepulver
• 2 ts italienske krydderurter
• 1.5 ts sennepspulver
• 1 ts natron
• 1 ts cayennepepper
• 1 ts havsalt
• 4 ss usaltet smør, kaldt, i terninger på 0.5 cm
• 2.4 dl revet mozzarellaost
• 1.8 dl kulturmelk
• 1 egg, godt pisket
• 3 ss amber-agave
• 3 ss Dijon-sennep
• 3 ss gul sennep
• 1.5 ss adobosaus, fra hermetiske chipotles
• En klype pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius. Legg bakepapir eller silikonmatte på bakebrettene.
2. I en liten stekepanne over høy varme, rist korianderfrø, fennikelfrø og karvefrø. Rør ofte til de er aromatiske og lett brune, ca. 3–4 minutter. Ta av varmen og la dem avkjøle på en liten tallerken.
3. Når krydderne er helt avkjølte, knus dem i en morter med pestle til de er pulveraktige. Tilsett hvitløk, salvie, salt, pepper og chiliflak, og knus til en jevn blanding. Bland krydderet inn i det malte svinekjøttet.
4. Tilsett lønnesirup i det malte kjøttet og bland godt med hendene. Dekk til og la det stå i kjøleskapet i 30 minutter.
5. Form svinekjøttpølsene til 20 hotdog-former, ca. 1/2 dl hver, 10–12 cm lange og 4 cm i diameter. Varm en non-stick stekepanne over middels høy varme og stek pølsene til de er jevnt brune og gjennomstekte, ca. 3–4 minutter på hver side. Legg dem på en tallerken med papirhåndkle for å avkjøle helt.
6. I en food processor med knivblad, tilsett mel, sukker, bakepulver, italiensk krydder, sennepspulver, natron, cayennepepper og havsalt, og puls 3–4 ganger i 4–5 sekunder hver gang for å blande. Tilsett smørterninger og puls 5–6 ganger i 4–5 sekunder hver gang til blandingen ligner maismel. Tilsett mozzarellaost og puls igjen, 3–4 ganger i 4–5 sekunder hver gang, til det er godt blandet. Tilsett kulturmelk og kjør til en deig dannes.
7. Strø mel på en arbeidsflate og hell deigen ut på den. Dryss lett med mel og klem ut og kjevle til en rektangel på 25 x 38 cm. Bruk en pizzaskjærer eller deigskrape til å trimme kantene for jevnhet. Del dette i to på langs, og deretter i to på tvers. Skjær deigen i 5 jevne snitt på tvers for å lage et rektangel som er 5 x 2 cm dypt på den korte enden og 5 stykker langs den lange enden. Skjær disse 5 x 3 cm store kvadratene i trekanter; du skal ha 20 trekanter.
8. Legg de avkjølte pølsene på den brede enden av hver trekant. Rull opp, og stikk den tynne enden under, og legg dem på de forberedte bakeplatene med 5 cm mellomrom. Gjenta med resten av trekantene og pølsene.
9. Pensle toppene med sammenpisket egg og sett i ovnen. Stek til de er gyldne, ca. 16 minutter. Server umiddelbart med Chipotle Agave Sennep.
10. For å lage Chipotle Agave Sennep: Bland alle ingrediensene (agave, Dijon-sennep, gul sennep, adobosaus og pepper) i en bolle og rør godt sammen. Dekk med plastfolie og oppbevar i kjøleskapet til bruk. Holdbar i 1 uke.