Sverdfisk confit med kremet polenta

Ingredienser

• 7 dl olivenolje
• 3 fedd hvitløk
• 10 ferske basilikumblader
• 0.5 ts tørkede rød pepperflak
• 8 sverdfisksteiker (2.5 cm tykke, ca. 1.8 kg totalt)
• 19 dl helmelk
• 4.5 dl kremfløte
• 7 dl polenta (ikke instant eller hurtigkokt)
• 2 ss fersk estragon, grovhakket
• 2 ss fersk persille, grovhakket
• 0.5 ts muskatnøtt, nyrevet
• 2 ts kosher-salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss fersk estragon, grovhakket
• 2 ss fersk persille, grovhakket
• 1 ss sitronsaft (fra 0.5 middels stor sitron)
• 1 ts kosher-salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Lag sverdfisk confit: I en tung, dyp stekepanne (30 cm) over moderat varme, varm opp olivenoljen til et dypfetttermometer viser 77°C.
2. Tilsett forsiktig hvitløk, basilikum og rød pepperflak.
3. Senk forsiktig fisken ned i oljen og pochér den. Juster varmen for å opprettholde temperaturen på 77°C, til fisken er mør og ikke lenger gjennomsiktig, omtrent 20 minutter.
4. Overfør forsiktig både fisken og oljen til en stor varmebestandig bolle og sett i kjøleskapet, uten lokk, til den er avkjølt, ca. 30 minutter.
5. Lag polenta: I en 6-liters tung kjele over moderat varme, bland melk og fløte.
6. Kok opp, og visp deretter gradvis inn polentaen.
7. Kok under konstant visping til polentaen begynner å boble, ca. 2 minutter.
8. Skru ned varmen til lav, dekk til og la det småkoke. Visp hvert 10. minutt i 1 minutt, til væsken er absorbert og polentaen er tykk og myk, ca. 45 minutter.
9. Rør inn estragon, persille, muskatnøtt, salt, pepper og smør i polentaen.
10. Monter og server: I en liten bolle, rør sammen estragon, persille, sitronsaft, salt og pepper til en urteblanding.
11. Ta sverdfisken opp av oljen (kast oljen) og tørk den forsiktig.
12. Fordel ca. 1.5 dl polenta i hver av 8 varme serveringsskåler.
13. Legg en sverdfiskstek oppå hver porsjon polenta.
14. Topp hver stek med 1 teskje av urteblandingen og server umiddelbart.