Svartpepperbraiserte lammeknoker med tamarind

Ingredienser

• 6 hele svarte kardemommekapsler
• 1 ss korianderfrø
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 2 ts spisskummenfrø
• 1 ts hele allehånde
• 2 hele tørkede thailandske chilier (eller tørkede serranoschilier)
• 2 ss kosher-salt
• 8 (ca. 450 g) benede lammeknoker, bundet med kjøkkenstrikk
• Ca. 0,6 dl maisolje
• 4 mellomstore løk, grovhakket
• 4 hele nellikspiker
• 4 tyrkiske laurbærblader
• 1,2 dl tørr hvitvin
• 21,3 dl lammekraft eller vann
• 3 ss tamarindpasta (i blokkform for best resultat)
• 2 hele kvister fersk rosmarin
• 2 hele kvister fersk timian
• 4 ss (pakket) lyst brunt sukker
• 1 middels sellerirot, skrelt og skåret i 1,2 cm biter
• 2 ss fersk ingefær, finhakket
• 5 hvitløksfedd, finhakket (ca. 2 ss)
• 1 ss kosher-salt

Slik gjør du:

1. Rist kardemomme, koriander, pepperkorn, spisskummen, allehånde og chili i en tung, tørr stekepanne over moderat varme. Rør ofte til det dufter, ca. 1–2 minutter. Ta av pannen og la det avkjøle.
2. Bruk en krydder- eller kaffekvern til å male krydder og chili til et halvfint pulver. Bland krydderpulveret og 2 ss salt i en liten bolle.
3. Tørk lammeknokkene godt. Mål opp 1 ts av krydderblandingen i en egen liten bolle og sett til side. Gni resten av krydderblandingen inn i knoklene.
4. Sett lammeknokkene i kjøleskapet i minst 6 timer, gjerne opptil 24 timer.
5. Forvarm ovnen til 175°C.
6. Varm opp 1 ss olje i en stor, tykk gryte (ca. 8 liter) over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker.
7. Brun lammeknokkene i porsjoner. Tørk av pannen mellom hver porsjon og tilsett 1 ss olje igjen. Brun knoklene, snu av og til, til de er brune på alle sider, ca. 5 minutter per porsjon. Overfør de brunede knoklene til en stor stekeplate.
8. Ikke rengjør fettet fra gryten. Senk varmen til moderat og tilsett løk, nellik og laurbærblad. Surr til løken er myk, ca. 8 minutter.
9. Rør inn den reserverte teskjeen med krydderblanding og surr i ca. 30 sekunder til det dufter.
10. Visp inn vin, lammekraft, tamarindpasta, rosmarin, timian, brunt sukker, sellerirot, ingefær, hvitløk og 1 ss salt. Øk varmen til kokepunktet.
11. Hell krydderblandingen over lammeknokkene på stekeplaten. Dekk tett med aluminiumsfolie.
12. La det småkoke i midten av ovnen til kjøttet er veldig mørt, ca. 2,5 til 3 timer.
13. Overfør knoklene til en stor tallerken og dekk løst med folie for å holde varmen.
14. Sil sausen gjennom en finmasket sil over en stor gryte (ca. 6 liter), og press på faststoffene med baksiden av en skje.
15. Sett gryten over moderat høy varme og kok opp. Senk deretter varmen og la det småkoke uten lokk til sausen er redusert til omtrent halvparten, ca. 25 minutter.
16. Fjern tråden fra lammeknokkene og server med ca. 1,2 dl saus per porsjon.