Grillstekte svinekoteletter med svart barbecuesaus og små gulrøtter

Ingredienser

• 1 ss usaltet smør
• 1/2 ts olivenolje
• 4.7 dl hakket løk (ca. 225 g)
• 7 hvitløksfedd, 5 hakket og 2 hele, delt
• 1 fersk jalapeño, finhakket, inkludert frø
• 0.6 dl rosiner
• 0.6 dl bourbon
• 0.6 dl sterk brygget kaffe
• 0.6 dl cola
• 0.6 dl ketchup
• 2 ss soyasaus
• 2 ss balsamicoeddik
• 1 ss melasse (helst svartmelasse)
• 1 ss Worcestershire-saus
• 1 ss koreansk svartbønnepaste
• 28 g bittersøt sjokolade (60–70 % kakao), hakket
• 1 1/2 ts tørket sennep
• 1 ts malt allehånde
• 1 ts cayennepepper
• 1/2 ts varm røkt paprika (pimentón picante)
• 1 1/2 ss fersk limesaft
• 2 ss asiatisk sesamolje
• 6 ribbeinsstekte svinekoteletter med bein (ca. 4 kg totalt), eventuelt fransket
• 1 ss vegetabilsk olje
• 3 ss usaltet smør
• 12 Thumbelina gulrøtter eller andre små gulrøtter (2 bunter, ca. 450 g), trimmet
• 0.6 dl tørr vermut
• 2 ss fersk sitronsaft
• Kosher-salt etter smak

Slik gjør du:

1. Lag barbecuesaus:
2. Varm 1 ss smør og olivenolje i en kjele på 4–5 liter over middels lav varme til skummet legger seg.
3. Kok løk, hakket hvitløk, jalapeño og rosiner, dekket, og rør av og til, til løken begynner å bli brun, ca. 7 til 9 minutter.
4. Tilsett bourbon (bruk forsiktighet; alkohol kan antennes) og kok opp. Skrap opp eventuelle brune biter, til det meste av væsken har fordampet, ca. 2 minutter.
5. Rør inn kaffe, og kok opp igjen til det meste av væsken har fordampet, 3 til 5 minutter.
6. Gjenta med cola.
7. Tilsett ketchup, soyasaus, eddik, sirup, Worcestershire-saus, svartbønnepaste og sjokolade, og la det småkoke under omrøring i 5 minutter.
8. Tilsett krydder og 1 teskje pepper, og la det småkoke på lav varme, av og til omrøring, til sausen er veldig tykk, ca. 10 minutter.
9. Ta av varmen og avkjøl i 15 minutter.
10. Kjør sausen glatt i en blender sammen med de resterende 2 hvitløksfeddene, limesaft og sesamolje til den er jevn og tykk.
11. Kok svinekoteletter:
12. Gni inn 6 spiseskjeer saus over hele kotelettene og mariner, dekket og avkjølt, i en stor, lav ildfast form i minst 1 time.
13. Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten.
14. Tørk av overflødig marinade fra kotelettene med et papirhåndkle.
15. Varm opp vegetabilsk olje i en tung stekepanne på 30 cm over middels høy varme til den glitrer.
16. Brun kotelettene i 2 omganger, snu en gang, ca. 2 minutter totalt.
17. Overfør til et stekebrett med fire sider (bruk den reserverte pannen) og stek kotelettene i ovnen til et steketermometer som settes inn i midten av kotelettene viser 64–66°C for saftig rosa kjøtt, ca. 20–25 minutter.
18. Overfør til en skjærebrett og la hvile mens du koker gulrøtter.
19. Lag gulrøtter mens svinekjøttet hviler:
20. Smelt 3 ss smør i den reserverte pannen over middels varme, og kok gulrøttene, av og til omrøring, i 2 minutter.
21. Tilsett vermut og sitronsaft og kok, dekket, i 2 minutter.
22. Fjern lokket og la det småkoke til det meste av væsken har fordampet og gulrøttene er møre, 4–5 minutter.
23. Krydre med kosher-salt og pepper.
24. Del gulrøttene i to på langs, og legg dem tilbake i pannen for å holde dem varme.
25. Server kotelettene med gulrøtter og resten av sausen på siden.