Sushi Maki og Håndruller med Tempura Scampi

Ingredienser

• 9,5 dl sushiris (kortkornet)
• Vann (se fremgangsmåte)
• 2,4 dl risvineddik
• 0,6 dl mirin
• 1,2 dl sukker
• 0,5 ss honning
• 0,5 ss dijonsennep
• Saften av 0,5 sitron
• 0,5 ss rapsolje
• 225 g fersk krabbekjøtt, plukket
• 0,6 dl hakket koriander
• 0,6 dl hakket bladpersille
• 0,6 dl basilikum, i chiffonade
• 1 sjalottløk, finhakket
• Salt
• Hvit pepper
• 4 ark yaki-nori
• 4,7 dl rismel
• 0,5 ss togarashi eller chilipulver
• 1 liter kald club soda
• 8 store scampi, skrellet og renset
• 1 pakke daikonspirer
• 4 ark yaki-nori, delt i to
• 8 vårløkfaner
• Wasabi-olje (se oppskrift under)
• 0,6 dl gari (syltet ingefær), julienne
• 0,6 dl ristede sesamfrø
• 0,6 dl hakket vårløk (grønn del)
• Soyasirup (se oppskrift under)
• WASABI-OLJE:
• 1,2 dl wasabipulver
• 1 ss mirin
• 1 ts sukker
• Vann
• 1,2 dl rapsolje
• SOYASIRUP:
• 4,7 dl tynn soyasaus
• 1,2 dl brunt sukker
• Saften av 1 lime

Slik gjør du:

1. FOR SUSHIRISEN:
2. Vask risen minst tre ganger, eller til vannet er klart. Fyll riskokeren med vann til omtrent 2,5 cm over risen. Kok risen i riskoker til den er ferdig.
3. Varm forsiktig opp eddik, mirin og sukker i en kjele til det er veldig varmt, men ikke kokende. Rør til sukkeret er oppløst. Dette er 'su'.
4. Vend 'su' inn i den varme risen. Tilsett nok til at risen får en syrlig-søt smak. Risen skal være blank, ikke grøtete. Rengjør forsiktig innsiden av bollen med en fuktig klut, dekk til og la hvile i 30 minutter.
5. FOR KRABBEFYLLET:
6. I en bolle, visp sammen honning, sennep, sitronsaft og olje. Tilsett krabbekjøtt, urter og finhakket sjalottløk. Krydre med salt og pepper og smak til.
7. FOR MAKI-SUSHIEN:
8. Legg et nori-ark med den blanke siden ned på en sushimatte. Trykk et tynt lag ris (ca. 0,6 cm tykt) på den nederste halvdelen av nori-arket.
9. Plasser krabbefyllet to tredjedeler opp på risen. Rull sammen ved hjelp av sushimatten, fukt enden av nori-arket for å forsegle, og la rullen hvile.
10. FOR TEMPURA SCAMPI OG VÅRLØK:
11. I en bolle, bland rismel med togarashi eller chilipulver. Visp inn kald club soda til du får en pannekakkelignende konsistens.
12. Dypp scampi og vårløk i tempuradeigen og friter dem i varm olje til de er gyldne, ca. 4 minutter. La renne av på kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper.
13. FOR HÅNDRULLENE:
14. Legg et halvt nori-ark vertikalt med den blanke siden ned. Bruk våte hender og legg et lag på ca. 0,6 cm med ris på den nederste halvdelen av nori-arket.
15. Plasser én scampi og vårløk i en vifteform diagonalt over risen, fra øvre venstre hjørne til nedre høyre. Legg på daikonspirer og et lite dryss wasabi-olje.
16. Rull til en kjegle ved å bringe det nederste venstre hjørnet av nori-arket opp til midt på høyre side, og rull over. Fukt den øverste kanten for å lime. Gjenta prosessen.
17. FOR WASABI-OLJE:
18. I en rustfri bolle, visp sammen wasabipulver, mirin og sukker. Tilsett vann litt etter litt til en løs puré er oppnådd. Visp inn rapsolje. For ekstra varme, bruk mindre olje.
19. FOR SOYASIRUP:
20. Bland tynn soyasaus, brunt sukker og limesaft i en kjele. La det småkoke til en sirupaktig konsistens er oppnådd, ca. 60 til 70 prosent reduksjon. La avkjøle.
21. FOR ANRETTING:
22. På et stort hvitt fat, drypp soyasirup og wasabi-olje. Strø over sesamfrø, gari og hakket vårløk.
23. Skjær maki-sushien i både skrå og rette skiver. Plasser håndrullene mot sushien og server umiddelbart.