Klassisk surkirsebærpai med mandeldeig

Ingredienser

• 0.8 dl mandelmel
• 0.6 dl sukker
• 1 ts kosher salt
• 5.3 dl hvetemel, pluss litt til utbaking
• 225 g kaldt usaltet smør, skåret i biter
• 2 store eggeplommer
• Hvetemel til utbaking
• 2.4 dl sukker
• 1 ss finrevet limeskall
• 3 ss maisstivelse
• En klype kosher salt
• 455 g ferske surkirsebær, uten stein, eller 14.2 dl frosne surkirsebær
• 1 stort egg, pisket
• Demerarasukker eller vanlig sukker (til strøing)

Slik gjør du:

1. Kjør mandelmel, sukker, salt og 5.3 dl hvetemel i en foodprosessor.
2. Tilsett smør og kjør til blandingen ligner grovt maismel.
3. Visp eggeplommer og 0.6 dl isvann i en liten bolle, og hell det over melblandingen.
4. Kjør kort i foodprosessoren, og tilsett mer isvann etter behov, til deigen akkurat samler seg (det er greit med noen tørre flekker).
5. Elt forsiktig deigen på en lett melet overflate til ingen tørre flekker er igjen, ca. 1 minutt.
6. Del deigen i to og form hver del til en disk; pakk inn i plastfolie. La den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer. Deigen kan lages 3 dager i forveien og oppbevares kjølig.
7. Forvarm ovnen til 220°C.
8. La deigen hvile ved romtemperatur i ca. 5 minutter for å myke opp litt.
9. Kjevle ut én deigdisk på en lett melet overflate til en 30 cm runding.
10. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett og la den hvile i kjøleskapet. Gjenta med den andre deigdisken.
11. Bland sukker og limeskall i en stor bolle, og gni det inn med fingertuppene for å frigjøre oljene i skallet.
12. Visp inn maisstivelse og salt til det ikke er klumper.
13. Vend inn kirsebærene og bland godt.
14. Overfør forsiktig én deigbunn til en 23 cm paiform. Løft opp kantene og la deigen synke ned i formen. Trim kantene for jevnhet hvis nødvendig.
15. Fordel kirsebærfyllet i formen.
16. Bruk en 19 mm utstikker eller en kakeutstikker til å stanse ut hull i den resterende deigen, og dekk fyllet med dette.
17. Brett kanten av toppdeigen under kanten av bunnen og press sammen for å forsegle. Pynt etter ønske.
18. Pensle med pisket egg og strø over demerarasukker.
19. La paien hvile i 20-30 minutter i kjøleskapet til skorpen er fast.
20. Sett paien på et bakepapirkledd eller aluminiumsfoliebelagt stekebrett.
21. Stek til skorpen er gyllen, ca. 30 minutter.
22. Senk ovnstemperaturen til 175°C og stek videre, dekk med folie hvis skorpen blir for raskt brun, til saftene bobler og skorpen er dyp gyllenbrun, i ytterligere 50-60 minutter.
23. Overfør til en avkjølingsrist og la den avkjøles i minst 4 timer før du skjærer i den. Paien kan stekes ett døgn i forveien og oppbevares godt innpakket ved romtemperatur.