Jota: Surkål- og bønnesuppe med svinekjøtt

Ingredienser

• 285 g tørkede kidneybønner
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• 680 g svinekjøttskulder, fett fjernet, skåret i 2,5 cm terninger
• Salt og pepper
• 115 g spekeskinke, finhakket
• 3 store salvieblader, finhakket
• 2 ss finhakket fersk italiensk persille
• 4 hvitløksfedd, skrellet og finhakket
• 1 liter kyllingkraft (se egen fremgangsmåte for kraft)
• 225 g surkål, skylt og avrent
• 0.8 dl polentamel
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1.6 kg kyllingvinger, rygger og bein
• 3 gulrøtter, grovhakket
• 2 løk, grovhakket
• 4 selleristenger, grovhakket
• 2 ss tomatpuré
• 1 ss hele pepperkorn
• 1 bunt persiljestilker

Slik gjør du:

1. Kok kidneybønnene i en stor kjele med rikelig saltet vann. Ta kjelen av varmen, dekk til og la stå i 1 time.
2. I en stor gryte eller jerngryte, varm opp 3 ss olivenolje på høy varme. Krydre svinekjøttet godt med salt og pepper, og stek det på alle sider. Arbeid i porsjoner om nødvendig. Ta kjøttet ut når det er godt brunt.
3. Tilsett spekeskinke, salvie, persille og hvitløk i gryten, og la det surre i 5 minutter.
4. Legg svinekjøttet tilbake i gryten. Sil av bønnene og tilsett dem i gryten sammen med kyllingkraften og surkålen. La det småkoke.
5. Kok blandingen sakte i 45 minutter, eller til svinekjøttet er veldig mørt og bønnene er gjennomkokte.
6. Strø forsiktig polentaen over gryten og rør kontinuerlig i 10 minutter, eller til polentaen har utvidet seg. Krydre med salt og pepper etter smak, og server.
7. For å lage kyllingkraften: I en stor, tykkbunnsgryte, varm opp 2 ss olivenolje på høy varme til den begynner å ryke.
8. Tilsett alle kyllingdelene og brun dem godt på alle sider, rør for å unngå at det brenner seg. Ta kyllingen ut og sett til side.
9. Tilsett gulrøtter, løk og selleri i gryten, og kok til de er myke og har fått farge.
10. Legg kyllingen tilbake i gryten, og tilsett 3 liter vann, tomatpuré, hele pepperkorn og persille. Rør med en tresleiv for å løsne de brune bitene av kylling og grønnsaker fra bunnen av gryten.
11. La det nesten koke opp, skru ned varmen og la det småkoke på lav varme til det er redusert til omtrent halvparten, ca. 2 timer. Skum av eventuelt overskudd av fett underveis.
12. Ta gryten av varmen, sil av kraften, og press på fasthetene med baksiden av en øse for å få ut all væsken. Rør i kraften for å lette avkjølingen, og sett til side. Oppbevar kraften i små beholdere i kjøleskapet i opptil en uke, eller frys den ned i opptil en måned. Utbytte: ca. 1,5 liter.