Surdeigsbrød med rug og karvefrø

Ingredienser

• 5 dl (510 g) moden rugsurdeigsstarter, romtemperert
• 7 dl vann
• 2,5 dl (255 g) rugmel
• 2,5 dl (255 g) fullkornsmel
• 1 ss fint havsalt
• 0,5 dl (28 g) karvefrø
• 20-70 g klihvete, mel (valgfritt)
• 2,5 dl (140 g) rugmel, helst medium malt
• 1,2 dl (120 ml) vann

Slik gjør du:

1. Bland surdeigsstarteren og vannet i en stor bolle (ca. 6 liter). Bryt opp starteren godt med en tresleiv og rør til den løsner og blandingen er lett skummende.
2. Tilsett rugmelet og rør godt inn. Tilsett fullkornsmel, salt, karvefrø og akkurat nok av klihvetemelet (om du bruker det) til å danne en tykk masse som er vanskelig å røre.
3. Hell deigen ut på en godt melet arbeidsflate og kna i 15 til 17 minutter, eller bruk en kraftig kjøkkenmaskin. Tilsett resten av melet etter behov, til deigen er myk og glatt. Ferdige rugdeiger vil forbli litt klissete, så vær forsiktig med å tilsette for mye mel under kneding. Deigen er ferdig når en liten bit dratt ut fra massen raskt retter seg ut igjen.
4. Form deigen til en ball og la den hvile på en lett melet overflate mens du skraper, renser og lett oljer den store bollen. Plasser deigen i bollen og vend den en gang for å dekke den med olje.
5. Mål temperaturen på deigen (ideell temperatur er 25-26°C). Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og plasser den på et moderat varmt (23-27°C), trekkfritt sted til den har doblet seg i størrelse.
6. Slå ned deigen ved å presse den ned i midten og dra opp på sidene. Overfør deigen til en lett melet arbeidsflate og kna kort. Del i to like deler.
7. Flate ut hver del med håndflaten. Form hver del til en 30 cm lang «logg» for lange brød.
8. Bruk to godt melete håndklær og treklosser for å lage en «couche» (hvileplass) på et moderat varmt, trekkfritt sted. Legg brødene med skjøten opp i couchen. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og la heve til nesten doblet i volum, eller til det dannes en lett fordypning når deigen trykkes med fingertuppen.
9. Forvarm ovnen og en bakeplate på midterste rille til 230°C, 45 minutter til 1 time før baking. Ovnsristen må stå i midten av ovnen for å unngå brent bunn eller svidd topp.
10. Glatt forsiktig brødene fra couchen til en godt melet bakestav slik at de er opp ned. Bruk en veldig skarp, serrert kniv eller et enkelt barberblad til å skjære snitt i brødene med raske, lette kutt 0,6 til 1,3 cm dype langs overflaten.
11. Bruk bakestaven til å gli brødene over på den varme bakeplaten. Spray raskt de indre veggene og gulvet i ovnen med kaldt vann fra en sprayflaske. Unngå å spraye direkte på en eventuell elektrisk lyspære i ovnen.
12. Spray i flere sekunder til det dannes damp i ovnen. Lukk døren raskt for å fange dampen og stek i 3 minutter. Spray igjen på samme måte, og lukk døren umiddelbart slik at dampen ikke slipper ut. Stek til brødene begynner å få farge, ca. 20 minutter.
13. Skru ned varmen til 190°C og stek videre til brødene er en rik karamellfarge og skorpene er faste, ytterligere 15 til 20 minutter.
14. For å teste om brødene er ferdige, fjern dem og hold dem opp ned. Bank forsiktig på bunnen med fingeren. Hvis lyden er hul, er brødene ferdige. Hvis den ikke er hul, stek i 5 minutter til. Avkjøl helt på avkjølingsgitter.
15. **Slik lager du rugsurdeigsstarteren (5 dager):**
16. **Dag 1:**
17. I en høy, gjennomsiktig plastbeholder på 2 til 3 liter med tett lokk, rør sammen 1,2 dl vann og 30 g økologisk, steinmalt rugmel (helst medium malt). Skrap ned sidene med en silikonspatel. Dekk godt til og plasser på et moderat varmt sted (23-27°C) i 24 timer.
18. **Dag 2:**
19. Åpne beholderen. Den unge surdeigen vil sannsynligvis vise få tegn til aktivitet; blandingen vil se ut som pappmasse. Den vil imidlertid ha en søt og muggen lukt og begynne å få en syrlig smak. Fortsett å bygge opp surdeigen ved å tilsette 1,2 dl vann og 30 g økologisk, steinmalt rugmel. Rør kraftig for å tilføre oksygen og fordele den friske mel og vann. Skrap ned sidene, dekk godt til og plasser på et moderat varmt sted (23-27°C) i ytterligere 24 timer.
20. **Dag 3:**
21. Surdeigen bør ha utvidet seg merkbart. Det skal dannes bobler på overflaten. Smak på den; den vil ha en tydelig syrlig smak og lukt. Observer de store og små hullene som dannes under overflaten. Rør den med en tresleiv; du skal høre den svake knitringen av bobler som sprekker. Surdeigen er veldig levende og modnes. Gi den næring igjen ved å røre inn en ny dose 1,2 dl vann og 30 g økologisk, steinmalt rugmel kraftig. Skrap ned sidene, dekk godt til igjen, og plasser den på et moderat varmt sted. La den stå i ytterligere 24 timer.
22. **Dag 4:**
23. Surdeigen er nesten moden og klar. Den har utvidet seg betydelig; kanskje nesten doblet i volum siden dag 3, og den er veldig livlig med bobler og en godt utviklet cellestruktur. Du vil se et bikakelignende mønster av store og små hull gjennom plastbeholderen. Smak og lukt på surdeigen; den er skarp og tydelig syrlig, sur, men ikke bitter. Gi den igjen næring med den siste tilførselen av 1,2 dl vann og 30 g økologisk, steinmalt rugmel, og rør kraftig. Bruk en svart tusj til å merke nivået på surdeigen på siden av plastbeholderen. Skrap ned sidene, dekk godt til, og la den stå igjen på samme sted i bare 8 timer.
24. **Dag 5 (moden surdeig):**
25. Hvis surdeigen var moden, bør blandingen nesten doble i volum. Du kan sjekke veksten ved å sammenligne høyden på den opphevede surdeigen med merket du laget på siden av beholderen før den siste hevingen. Surdeigen er nå klar til å brukes til å lage din surdeigsstarter. Hvis du ikke skal lage starteren med en gang, oppbevar surdeigen i den godt lukkede beholderen i kjøleskapet i opptil 3 dager.