Surdeigsbrød med rug og karvefrø
Lær hvordan du lager deilige surdeigsrundstykker med rug og karvefrø. Perfekt til frokost eller som snack. Enkel oppskrift med steg-for-steg veiledning.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Kalorier150 kcal
Total tid50 min
Forberedelse30 min
Steketid20 min
Porsjoner8
NivåMiddels
frokost
Om denne retten
Dette kraftige, grove surdeigsbrødet med rug og karvefrø er en sann smaksopplevelse og en hyllest til det tradisjonelle, norske brødbakingen. De nøye utvalgte ingrediensene, som den dype rugsmaken og de milde karvefrøene, skaper en unik og kompleks smakvekt som forfører ganen. Å bake dette brødet er en tidkrevende, men dypt tilfredsstillende prosess, og resultatet er et utrolig velsmakende og næringsrikt brød som passer perfekt til både hverdags- og festlige anledninger.
Ingredienser
8 porsjoner
- 4,7 dl (510 gram) surdeigsstarter av rug, oppskrift følger
- 7,1 dl springvann
- 1 ¾ kopper (255 gram) rugmel
- 1 ¾ kopper (255 gram) fullkornsmel
- 1 spiseskje (¾ unser) fint havsalt
- ¼ kopp (28 gram) karvefrø
- 4 til 11,9 dl (20 til 710 gram) 20 prosent klihvete, mel
- 2,4 dl (255 gram) moden rugstarter, romtemperert
- 2,4 dl (140 gram) rugmel, helst medium malt
- ½ kopp (4 væskeons) springvann
Ingredienser
8 porsjoner
- 4,7 dl (510 gram) surdeigsstarter av rug, oppskrift følger
- 7,1 dl springvann
- 1 ¾ kopper (255 gram) rugmel
- 1 ¾ kopper (255 gram) fullkornsmel
- 1 spiseskje (¾ unser) fint havsalt
- ¼ kopp (28 gram) karvefrø
- 4 til 11,9 dl (20 til 710 gram) 20 prosent klihvete, mel
- 2,4 dl (255 gram) moden rugstarter, romtemperert
- 2,4 dl (140 gram) rugmel, helst medium malt
- ½ kopp (4 væskeons) springvann
Fremgangsmåte
- 1Bland startkulturen og vannet i en 6-liters bolle. Bryt opp startkulturen godt med en tresleiv og rør til den løsner, og blandingen er lett skummende. Tilsett rugmelet og rør godt inn. Tilsett fullkornsmel, salt, karvefrø og akkurat nok av branmelet til å danne en tykk masse som er vanskelig å røre. Hell ut på en godt melet arbeidsflate og kna, og tilsett resten av melet etter behov, til deigen er myk og glatt, 15 til 17 minutter, eller bruk en kraftig kjøkkenmaskin. Alle ferdige rugdeiger vil forbli litt klissete. Vær forsiktig med å tilsette for mye mel under kneding. Deigen er ferdig når en liten bit dratt ut fra massen raskt retter seg ut igjen.
- 2Form deigen til en ball og la den hvile på en lett melet overflate mens du skraper, renser og lett oljer den store bollen. Plasser deigen i bollen og vend den en gang for å dekke den med olje. Mål temperaturen på deigen (ideell temperatur er 78 grader). Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og plasser den i et moderat varmt (74 til 80 grader), trekkfritt sted til den har doblet seg i størrelse.
- 3Slapp av i deigen ved å presse den ned i midten og dra opp på sidene. Overfør deigen til en lett melet arbeidsflate og kna kort. Del i to like deler. Flate ut hver del med hælen av hånden. Form hver del til en 30 cm lang logg for lange brød.
- 4Bruk to godt melete håndklær og treklosser for å lage en couche* i et moderat varmt, trekkfritt sted. Legg brødene med skjøten opp i couche. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og la heve til nesten doblet i volum, eller til det dannes en lett fordypning når deigen trykkes med fingertuppen.
- 5Forvarm ovnen og bakebaken på midterste rille til 450 grader, 45 minutter til 1 time før baking. Ovnsristen må stå i midten av ovnen. Hvis den står i nedre tredjedel, kan bunnen av brødene bli brent, og hvis den står i øvre tredjedel, kan toppen bli svidd. Glatt forsiktig brødene fra couche til en godt melet bakestav slik at de er opp ned. Bruk en veldig skarp, serrert kniv eller en enkeltkantet barberblad til å skjære snitt i brødene med raske, lette kutt 0,6 til 1,3 cm dype langs overflaten.
- 6Bruk bakestaven til å gli brødene over på bakebaken. Spray raskt de indre veggene og gulvet i ovnen med kaldt vann fra en sprayflaske. Hvis det er en elektrisk lyspære i ovnen, unngå å spraye direkte på den – den kan sprenges. Spray i flere sekunder til det dannes damp i ovnen. Lukk døren raskt for å fange dampen og stek i 3 minutter. Spray igjen på samme måte, og lukk døren umiddelbart slik at dampen ikke slipper ut. Stek til brødene begynner å få farge, ca. 20 minutter. Skru ned varmen til 375 grader og stek videre til brødene er en rik karamellfarge og skorpene er faste, ytterligere 15 til 20 minutter.
- 7For å teste om brødene er ferdige, fjern dem og hold dem opp ned. Bank forsiktig på bunnen med fingeren. Hvis lyden er hul, er brødene ferdige. Hvis den ikke er hul, stek i 5 minutter til. Avkjøl helt på avkjølingsgitter.
- 8Merk: Hvis deigens temperatur er høyere enn 78 grader, plasser den i et kjøligere sted, som i kjøleskapet, til den har kjølt seg ned til 78 grader. Hvis den er lavere, plasser den i et varmere sted til den når 78 grader. Poenget er å holde deigen rundt 78 grader under fermenteringen. Hvis du må flytte på deigen, vær forsiktig og rør den ikke, ellers kan den miste sin luft og synke sammen.
- 9*Couche – fransk for "sofa" eller "hvileplass". Dette er en enkel holder du lager selv for å heve lange brød som logg, torpedoshape og baguetter. Bruk godt melete lerret- eller linservietter og lag folder for å skille brødene mens de hviler tett inntil hverandre under hevingen. Bruk et stykke stoff minst en meter langt. Plasser 30–40 cm lange trekubber av 2x4-tre i hver ende for å holde brødene på plass, eller bruk store bøker.
- 10Plasser en stor, flat, rund, gjennomsiktig plastbeholder med tett lokk (2 til 3 liter) på et høyt sted. Tilsett rugmelet og springvannet, og rør kraftig med en tresleiv til blandingen blir tykk og pastaaktig. Marker nivået på blandingen på siden av beholderen med en svart tusj. Skrap ned sidene, dekk tett til, og la stå i et moderat varmt (74 til 80 grader), trekkfritt sted til den nesten har doblet seg i volum, 8 til 10 timer. Blandingen vil se lett og svampete ut. Du kan følge med på surdeigen ved å bruke den svarte merkingen på siden av beholderen som indikator. Ikke la den fermentere i mer enn 10 timer, ellers kan gjæren bli utmattet og deigen vil ikke heve ordentlig. Den modne surdeigen vil nå veie ca. 510 gram og kan brukes i hvilken som helst oppskrift med rugsurdeig.
- 11Rugsurdeigen: Dag 1 ½ kopp (120 ml) springvann ⅔ kopp (ca. 30 g) økologisk, steinmalt rugmel, helst medium malt
- 12I en høy, gjennomsiktig plastbeholder på 2 til 3 liter med tett lokk, rør sammen vann og mel. Skrap ned sidene med en silikonspatel. Dekk godt til og plasser på et moderat varmt sted (74 til 80 grader) i 24 timer.
- 13Dag 2 ½ kopp (120 ml) springvann ⅔ kopp (ca. 30 g) økologisk, steinmalt rugmel, helst medium malt
- 14Åpne beholderen. Den unge surdeigen vil sannsynligvis vise få tegn til aktivitet; blandingen vil se ut som pappmasse. Ikke bekymre deg! Det er fortsatt en ung surdeig. Den vil imidlertid ha en søt og muggen lukt og begynne å få en syrlig smak. Fortsett å bygge opp surdeigen ved å tilsette vann og rugmel. Rør kraftig for å tilføre oksygen og fordele den friske mel og vann. Skrap ned sidene, dekk godt til og plasser på et moderat varmt sted (74 til 80 grader) i ytterligere 24 timer.
- 15Dag 3 ½ kopp (120 ml) springvann ⅔ kopp (ca. 30 g) økologisk, steinmalt rugmel, helst medium malt
- 16Surdeigen bør ha utvidet seg merkbart. Det skal dannes bobler på overflaten. Smak på den; den vil ha en tydelig syrlig smak og lukt. Hold beholderen opp og observer de store og små hullene som dannes under overflaten. Rør den med en tresleiv; du skal høre den svake knitringen av bobler som sprekker. Surdeigen er veldig levende og modnes. Sett inn skjeen igjen og løft den sakte opp. Kort, klissete tråder vil feste seg til skjeen. Gi den næring igjen ved å røre inn en ny dose springvann og rugmel kraftig. Skrap ned sidene, dekk godt til igjen, og plasser den på et moderat varmt sted. La den stå i ytterligere 24 timer.
- 17Dag 4 ½ kopp (120 ml) springvann ⅔ kopp (ca. 30 g) økologisk, steinmalt rugmel, helst medium malt
- 18Surdeigen er nesten moden og klar. Den har utvidet seg betydelig; kanskje nesten doblet i volum siden dag 3, og den er veldig livlig med bobler og en godt utviklet cellestruktur. Du vil se et bikakelignende mønster av store og små hull gjennom plastbeholderen. Smak og lukt på surdeigen; den er skarp og tydelig syrlig, sur, men ikke bitter. Gi den igjen næring med den siste tilførselen springvann og rugmel, og rør kraftig. Bruk en svart tusj til å merke nivået på surdeigen på siden av plastbeholderen. Skrap ned sidene, dekk godt til, og la den stå igjen på samme sted i bare 8 timer.
- 19Hvis surdeigen var moden, bør blandingen nesten doble i volum. Du kan sjekke veksten ved å sammenligne høyden på den opphevede surdeigen med merket du laget på siden av beholderen før den siste hevingen.
- 20Surdeigen er nå klar til å brukes til å lage din surdeigsstarter. Hvis du ikke skal lage starteren med en gang, oppbevar surdeigen i den godt lukkede beholderen i kjøleskapet i opptil 3 dager.
Tips og Varianter
- 1Sørg for at deigen har riktig temperatur (78°C) under heving for å sikre jevn og riktig utvikling av surdeigen.\nGjør brødene ekstra luftige ved å sprute vann i ovnen under de første minuttene av baking for å skape damp.\nFor et enda mer smaksfullt brød, kan du eksperimentere med ulike typer rug- og hvetemel i oppskriften.
Serveringsforslag
Dette surdeigsbrødet passer perfekt sammen med en kremet, hjemmelaget seterrømme eller syltetøy til frokost. Prøv også å servere det som en smakfull base for dine yndlingssmørbrød eller som en lekkerbisken til soppsuppe eller gryteretter.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Surdeigsbrød med rug og karvefrø?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Surdeigsbrød med rug og karvefrø. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Surdeigsbrød med rug og karvefrø?▼
Total tilberedningstid for Surdeigsbrød med rug og karvefrø er omtrent 50 minutter. Beregn god tid, og du vil bli belønnet med et fantastisk måltid.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 8 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Surdeigsbrød med rug og karvefrø vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Surdeigsbrød med rug og karvefrø?▼
En porsjon av Surdeigsbrød med rug og karvefrø inneholder omtrent 150 kcal. Dette er et relativt lett måltid som passer godt for de som ønsker å holde kaloriinntaket nede.
