Jägerschnitzel med sitron-timian spaetzle

Ingredienser

• 4 kalvekoteletter (skulder eller ytrefilet, ca. 1,4 kg totalt)
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2,4 dl hvetemel
• 3 egg, pisket
• 4,7 dl naturell brødsmuler
• 2 ts hvitløkspulver
• 2 ts løkpulver
• 2 ts tørket oregano
• 2 ts tørket salvie
• 1 ts kardemomme
• 1 ts ungarsk paprika
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 0,5 ts chilipulver
• Skall av 1 sitron
• Vegetabilsk eller rapsolje til steking
• 2 gulrøtter, revet
• 3 selleristilker, hakket
• 4,7 dl hakket løk
• 3–4 kvister fersk timian, blader avstilkede og hakket
• 1 lite laurbærblad
• 3,6 dl rødvin (Merlot eller Cabernet)
• 5,9 dl storfekraft
• 3 ss usaltet smør
• 225 g baby bella- eller sjampinjong, skivet
• 225 g vill soppblanding, hakket
• 4,7 dl hvetemel (til saus)
• 0,5 ts malt sennep
• 3 egg (til spaetzle)
• 2,4 dl melk
• 0,25 ts cayennepepper
• 18–20 kvister fersk timian, blader avstilkede og finhakket (ca. 2 ss)
• 1,5 ts kosher-salt (til spaetzle)
• 0,5 ts nykvernet svart pepper (til spaetzle)
• En klype malt muskatnøtt
• Skall av 1 sitron (til spaetzle)
• 4,7 dl hvetemel (til spaetzle, pluss mer ved behov)
• 2 skiver bacon, hakket
• 2 ss usaltet smør (til steking av spaetzle)
• 1 ss sitronjuice

Slik gjør du:

1. For kotelettene:
2. Bruk en kjevle til å banke kotelettene til litt under 1,5 cm tykkelse. Strø kotelettene med salt og pepper.
3. Sett opp paneringsstasjonen: Ha tre store boller eller tallerkener i rekke. I den første bollen, ha melet. I den midterste bollen, ha eggene med en liten skvett vann, pisket. I den siste bollen, ha brødsmulene, hvitløkspulver, løkpulver, tørket oregano, tørket salvie, kardemomme, ungarsk paprika, salt, svart pepper, chilipulver og sitronzest. Rør med en gaffel.
4. Paner kotelettene: Vend hver krydrede kotelett i melet, og rist av overflødig mel. Dypp hver i egget, og trykk deretter hver i brødsmuleblandingen, slik at begge sider er dekket. Legg dem på et fat.
5. Stek kotelettene: Varm opp en stor panne over middels høy varme, og tilsett nok olje til å dekke bunnen av pannen. Stek kotelettene til de er gyldne og sprø, ca. 5–6 minutter på hver side. Ta dem ut av pannen og sett til side. For å holde dem varme, dekk forsiktig med aluminiumsfolie uten å forsegle, eller plasser dem i en varm ovn (mellom 40 og 65 grader Celsius), uten lokk.
6. Til basen til brunsausen:
7. I samme panne, på middels varme, tilsett mer olje om nødvendig. Ha i gulrøtter, selleri, halvparten av løken, timian, laurbærblad, en klype salt og et par runder med svart pepper. Kok under omrøring til alt er mørt og aromatisk, ca. 10 minutter. Skru opp varmen og tilsett vinen, og bruk en tresleiv til å skrape opp de brune bitene som sitter fast i bunnen av pannen. Når vinen har redusert til omtrent halvparten, tilsett storfekraften. La det småkoke og reduser sausen til halvparten, ca. 10 minutter. Sil sausen gjennom en sikt over i en bolle, og press ned for å få ut mest mulig væske av grønnsakene. Sett til side.
8. Ferdiggjør soppsausen:
9. Tørk pannen ren med et kjøkkenpapir. På middels varme, tilsett smør og la det smelte, men ikke bli brunt. Hvis varmen er for høy, skru ned. Tilsett deretter resten av den hakkede løken, soppen, en klype salt og et par runder med pepper. Kok under omrøring til soppen er mør, ca. 5 minutter. Strø over melet og rør mens du koker i noen minutter til, slik at grønnsakene absorberer melet. Tilsett den reserverte sausbasen tilbake i pannen og la det småkoke. Kok under omrøring til sausen tykner, ca. 10 minutter. Server over de kokte kotelettene. Server med sitron- og timian-spaetzle.
10. Til spaetzlerøren:
11. I en bolle, visp sammen egg, melk, timian, salt, svart pepper, sennepspulver, cayennepepper, muskatnøtt og sitronzest. Rør gradvis inn melet til du får en tykk, fast røre. Tilsett mer mel med skje til riktig konsistens er oppnådd (den skal føles som den ikke vil renne gjennom en sil, men kunne presses gjennom og forbli trådig, ikke deigete).
12. Kok spaetzlene:
13. Fyll en dobbel kjele halvfull med vann og tilsett en klype salt. Kok opp, og plasser en sil over kjelen. Ha i en stor skje med spaetzlerøre om gangen i silen, og bruk en slikkepott til å presse røren gjennom hullene ned i det kokende vannet. Pass på å skrape bunnen av silen mellom pressingene og rør i vannet slik at neste porsjon ikke klistrer seg til den forrige. Spaetzlene er kokte når de flyter opp til overflaten. Ta dem ut med en hullsleiv og sil av så mye vann som mulig (rist dem).
14. Stek spaetzlene i panne:
15. Varm opp en stor panne på middels høy varme, tilsett bacon og stek til det er sprøtt. Ta ut med en hullsleiv og legg på et kjøkkenpapir. Tilsett smør i resten av baconfettet i pannen og la det smelte. Ha deretter de kokte spaetzlene i pannen for å sautere. Vann og olje kan sprute, vær forsiktig! La spaetzlene få en gylden skorpe, og vend dem deretter og stek til de er gylne overalt, men fortsatt møre, i 2–4 minutter. Ha baconet tilbake i pannen og vend det inn. Dryss over sitronsaft, smak til med salt og pepper etter behov. Server varm.