Østers og karamellisert løkpanne med eplevinaigrette

Ingredienser

• 2 ss olivenolje
• 1 ss usaltet smør
• 3 spanske løk, tynne skiver
• 1 ss sukker
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 2 Yukon Gold-poteter, med skallet på, kuttet i 1,5 cm terninger
• 14,2 dl kamskjellbuljong
• 20 østers, renset
• 0,6 dl crème fraîche
• Salt
• Nykvernet pepper
• 2 ss finhakket frisk estragon
• 1 liten hodesalat escarole, revet i bitestore biter
• 2 belgiske endiver, blader atskilt
• 2 selleristilker, skåret på skrå i tynne skiver
• 1 Granny Smith-eple, delt i to, kjernet og skivet i tynne skiver
• Revet Parmigiano Reggiano, til pynt
• 2 ss eplesidereddik
• 2 ss hvitvinseddik
• 0,5 sjalottløk, finhakket
• 1,2 dl olivenolje

Slik gjør du:

1. Varm opp olivenolje og smør i en middels stor kjele over middels varme.
2. Tilsett løk og sukker, og kok til løken er gyllenbrun og karamellisert.
3. Tilsett hvitløk og kok i 2 minutter.
4. Legg potetene i en middels stor kjele fylt med kaldt, saltet vann.
5. Kok opp og kok til potetene er akkurat gjennomkokte. Sil av vannet og sett til side.
6. Tilsett skalldyrkraften i løken og la det småkoke.
7. Ha i østers og poteter, og la det småkoke til østersene er gjennomkokte, omtrent 2 til 3 minutter.
8. Rør inn crème fraîche og smak til med salt og pepper.
9. Ta kjelen av varmen og rør inn estragon.
10. Server med vintergrønn salat og grønn eplevinaigrette.
11. Bland salatgrønt, selleri, epler og ost i en stor bolle.
12. Visp sammen begge eddikene og sjalottløken.
13. Rør sakte inn oljen, og smak til med salt og pepper.
14. Vend salatingrediensene i noe av vinaigretten.