Moulard-andebryst med potetgalette og portvinssaus

Ingredienser

• 450 g røde poteter, vasket og skåret i tynne skiver (ca. 1,5 mm)
• 1 middels liten løk, delt i to og skåret i tynne skiver
• Salt og nykvernet pepper etter smak
• 3 ss andefett
• 1 liten svart trøffel, skåret i tynne skiver (valgfritt)
• 1 ss finhakket flatbladpersille
• 1 ts finhakket hvitløk
• 2 hele, benfrie moulard-andebryst, ca. 900 g, overflødig fett fjernet, skinn og fett risslet diagonalt i små firkanter, tørket godt
• Salt og nykvernet pepper etter smak
• 1,2 dl portvin
• 8 mellomstore plommer, hakket
• 2 ss demi-glace
• 2 ss sukker
• 1,2 dl armagnac (hvor sviskene har marinert i minst 15 dager)
• 3 ss sviskejuice

Slik gjør du:

1. **For galetten:**
2. Tørk potetene forsiktig med kjøkkenpapir.
3. Bland potetene i en stor bolle med løk og en raus mengde salt og pepper, og bland godt.
4. Varm andefett i en 25 cm non-stick stekepanne over middels høy varme til det er varmt.
5. Tilsett potetene, rist pannen og vend dem slik at de dekkes jevnt med fett.
6. Når noen skiver begynner å bli brune, trykk potetene flate med en slikkepott for å danne en disk.
7. Juster varmen til middels lav, dekk tett til, og kok til flere skiver er gyldne på undersiden, ca. 5 til 7 minutter.
8. Løft forsiktig av lokket slik at kondens ikke faller ned på potetene, og tørk av med et kjøkkenpapir.
9. Bland de kokte skivene inn i de andre potetene, og tilsett deretter skåret trøffel, hvis ønskelig.
10. Sett på lokket igjen, og kok til bunnen av galetten er gyllenbrun, ca. 5 minutter til.
11. Rist galetten forsiktig over på en tallerken, dekk med en annen tallerken av samme størrelse, snu den og skyv galetten tilbake i pannen.
12. Ikke bekymre deg hvis noen skiver må justeres. Flat ut potetene igjen, og dekk til.
13. Kok i ytterligere 10 til 12 minutter, og fjern lokket etter 5 minutter, eller til potetene er gyllenbrune, og øk varmen litt hvis nødvendig for å få fargen på potetene.
14. Vend galetten igjen, om nødvendig, og kok uten lokk i noen minutter til, eller til den er gyllenbrun.
15. Galetten kan løst dekkes med aluminiumsfolie og holdes varm i ovnen eller på komfyren.
16. Skyv galetten forsiktig over på en flat tallerken.
17. Krydre med salt og pepper.
18. Bland persille med hvitløk, og strø over potetene.
19. Skjær i 8 båter og server.
20. **For andebrystet:**
21. Skjær riper i skinnet på andebrystene.
22. Krydre begge sider av andebrystene med salt og pepper.
23. Varm opp to tykke stekepanner over middels høy varme.
24. Legg andebrystene med skinnsiden ned i de varme pannene.
25. Stek i ca. 8-10 minutter, til skinnet er sprøtt og gyllenbrunt. Hell av overflødig fett underveis.
26. Snu andebrystene og stek på kjøttsiden i 3-5 minutter, avhengig av ønsket kjernetemperatur (ca. 55-60°C for medium-rå).
27. Ta andebrystene ut av pannen og la dem hvile på et skjærebrett i 5-10 minutter før servering.
28. **For sausen:**
29. Hell av nesten alt fettet fra stekepannen der andebrystene ble stekt, men la litt være igjen.
30. Tilsett portvin i pannen og kok opp, skrap løs eventuelle fastbrente biter fra bunnen.
31. Tilsett hakkede plommer, demi-glace og sukker. La det småkoke til sausen tykner litt.
32. Rør inn armagnac og sviskejuice. La sausen koke i et par minutter til.
33. Smak til med salt og pepper.
34. **Servering:**
35. Skjær andebrystene i skiver.
36. Anrett skiver av andebryst sammen med potetgaletten.
37. Server med den varme portvinssausen.