Stekte kamskjell med hummer- og prosciuttorisotto

Ingredienser

• 2 ss ekstra jomfruolivenolje
• 1 gul løk, finhakket
• 1 ss hakket hvitløk
• 1 ss hakket sjalottløk
• 2.5 dl arborioris
• 1.2 dl hvitvin
• 4.7 dl hummerkraft
• 0.6 dl tomatpuré
• 0.6 dl sherry
• 1 hummerhale på 225 g, kokt
• 1 ss smør, smeltet
• Vegetabilsk olje til fritering
• 115 g tynne skiver prosciutto, juliennestrimler
• 900 g tørre sjøkamskjell (U-10)
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss ekstra jomfruolivenolje
• 0.6 dl revet parmesan
• 0.6 dl ferske korianderblader
• Sitrussmørsaus, oppskrift følger
• Vårløk-olje, oppskrift følger
• 0.5 sitron, saftet
• 0.5 lime, saftet
• 0.5 appelsin, saftet
• 0.6 dl hvitvin
• 4 ss smør, kaldt
• Salt og nykvernet svart pepper
• 0.6 dl ekstra jomfruolivenolje
• 12 vårløk, trimmet
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For risottoen:
2. Varm opp 2 ss olivenolje i en middels stor kjele på middels høy varme til den begynner å ryke lett.
3. Tilsett løk, hvitløk og sjalottløk; sautér, rør jevnlig, til løken er gjennomsiktig.
4. Tilsett risen og rør for å dekke den med oljen.
5. Hell i hvitvinen, og rør for å sikre at riskornene beveger seg fritt og ikke klumper seg sammen.
6. Skru ned varmen til middels.
7. I en egen kjele, visp sammen hummerkraft, tomatpuré og sherry.
8. Tilsett hummerkraftblandingen gradvis i risen, 1.2 dl om gangen.
9. Kok opp, rør kontinuerlig, til all kraften er tilsatt og risen er al dente.
10. Sett risottoen til side og hold den varm.
11. Del hummerhalen i to, smør kjøttet inn med smør, og strø lett med salt og pepper.
12. Grill hummeren til den er nesten gjennomstekt.
13. Ta kjøttet ut av skallet, skjær i bitstørrelse, og tilsett i risottoen for å fullføre kokingen.
14. Sett risottoen til side.
15. Varm opp vegetabilsk olje i en dyp stekepanne på middels høy varme.
16. Friter den julienne-skårne prosciuttoen til den er sprø, ca. 1 minutt.
17. La den renne av på kjøkkenpapir.
18. Tilsett 0.6 dl av den friterte prosciuttoen i risottoen; sett resten til garnityr.
19. For kamskjellene:
20. Forvarm ovnen til 230 grader Celsius.
21. Varm opp en stor sautépanne på høy varme.
22. Mens pannen varmes, tørk kamskjellene godt med et tykt, lofritt tørkepapir og strø over salt og pepper.
23. Tilsett 1 ss olivenolje i pannen; varm opp til den er svært varm og begynner å ryke.
24. Legg i kamskjellene og kok til de begynner å bli gyldne, ca. 3 minutter.
25. Vend kamskjellene, og overfør deretter til ovnen i ca. 4 minutter, eller til de er gjennomkokte.
26. For å fullføre:
27. Sett risottoen tilbake på middels varme.
28. Tilsett parmesan og rør godt.
29. For sitrussmørsausen:
30. Bland sitronsaft, limesaft, appelsinsaft og hvitvin i en liten kjele over middels varme.
31. Kok til det er redusert med tre fjerdedeler.
32. Ta av varmen, tilsett smør, og rør kontinuerlig til sausen er glatt.
33. Smak til med salt og pepper.
34. For vårløk-oljen:
35. Bland 0.6 dl olivenolje, vårløk, og en klype salt og pepper i en blender eller matprosessor.
36. Kjør på høy hastighet til det er jevnt.
37. For hver porsjon:
38. Legg en kule risotto på tallerkenen, og topp med 5 sjøkamskjell.
39. Drypp over sitrussmørsaus og vårløk-olje, og pynt med den reserverte sprø prosciuttoen og noen korianderblader.