Stekte kamskjell og sprøtt svinebryst med granateple-agrodolce

Ingredienser

• 12 store (størrelse U-10) ferske kamskjell, fjernet muskel
• 900 g svinebryst, lett kokt
• 2 ss olivenolje
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 ss smør
• Vegetabilsk olje til steking
• 900 g babyruccola
• 4,7 dl jordbær, skivet
• 2,4 dl pistasjnøtter, skrelte
• Vaniljebønnevinaigrette, oppskrift følger
• Beurre Blanc, oppskrift følger
• Granateple-agrodolce, oppskrift følger
• 0,6 dl champagneeddik
• 1 ss honning
• 1 ss Dijon-sennep
• 1 vaniljebønne, skrapt ut innholdet
• 2,4 dl druefrøolje
• 0,6 dl tørr vermut eller hvitvin
• 0,6 dl hvitvinseddik
• 1 sjalottløk, finhakket
• Salt
• Finmalt svart eller hvit pepper
• 2 staver kaldt smør, skåret i spiseskje-store biter
• 1 ss sitronsaft
• 4,7 dl granateplejuice
• 1,2 dl fint sukker
• 1 ss sherryeddik

Slik gjør du:

1. Tørk kamskjellene grundig med et kjøkkenpapir. Kutt svinebrystet i jevne terninger omtrent på størrelse med kamskjellene.
2. Varm opp olivenoljen i en stor stekepanne på middels høy varme. Strø kamskjellene med salt og pepper, og legg dem deretter i pannen. Tilsett smør i pannen. Når bunnen er gyllenbrun, snu kamskjellene og kok i 1 minutt.
3. Varm opp vegetabilsk olje i en dypfriteringskjele til 175°C. Alternativt kan du bruke en stor, tykkbunnet kjele, og helle nok olje i til å fylle omtrent en tredjedel av kjelen. Varm opp over middels varme til et dypfriteringstermometer som er satt i oljen viser 175°C.
4. Friter svinebrystet til det er sprøtt, men ikke for hardt. La det renne av på et fat med kjøkkenpapir.
5. I en bolle, vend sammen ruccola, skivede jordbær og pistasjnøtter med noe av vaniljebønnevinaigretten. Form salaten på tallerkenen, og plasser deretter kamskjellene og svinebrystet rundt salaten. Topp med litt Beurre Blanc og drypp over granateple-agrodolce før servering.
6. Ha eddik, honning, sennep og vaniljefrø i en foodprosessor, og puls til det er godt blandet. Hell sakte i oljen med maskinen i gang til det er emulsifisert.
7. I en kjele satt over middels lav varme, kok opp vermut og eddik. Tilsett sjalottløk og smak til med salt og pepper. La det småkoke til væsken har redusert til halvparten, ca. 2–3 minutter. Ta kjelen av varmen og visp inn 4 ss smør til det er godt innarbeidet. Sett kjelen tilbake på lav varme og visp inn resten av smøret, én bit av gangen. Tilsett sitronsaft, og fjern deretter fra varmen, dekk til og hold varm til servering.
8. Bland granateplejuice, sukker og eddik i en middels stor kjele. Kok opp, og skru deretter ned varmen og la det småkoke til det er tykt og sirupaktig, ca. 10–15 minutter.