Stekte kamskjell med røkt tomatsmør og varm spinatsalat

Ingredienser

• 1 stor tomat (ca. 225 g)
• 1,2 dl usaltet smør, romtemperert
• 1/4 ts salt
• 55 g bacon (uten svor), kuttet i 0,6 cm tykke staver
• 4,7 dl løst pakket babyspinat (ca. 28 g)
• 2,4 dl løst pakket vannkressegrener (ca. 21 g), grove stilker fjernet
• 1 ts fersk sitronjuice
• 1 ts fersk limesaft
• 1/2 ts finhakket hvitløk
• 1/8 ts salt
• 1,5 ss ekstra virgin olivenolje
• 8 sjøkamskjell (ca. 255 g totalt), seig muskel fjernet fra siden av hver hvis nødvendig
• 1 ss druefrøolje
• Spesialutstyr: en komfyrrøker/koker; 1 ts finhakkede hickory-vedflis; 4 (ca. 6,5–7,5 cm) kamskjellskjell eller små ovnsikre tallerkener

Slik gjør du:

1. Lag røkt tomatsmør:
2. Skjær et kryss i bunnen av tomaten. Blansjer tomaten i en kjele med kokende vann i 10 sekunder, og overfør deretter tomaten med en hullsleiv til en bolle med isvann. Skrell og fjern kjernen fra tomaten, og skjær den deretter i tynne skiver på ca. 0,6 cm. Fjern og kast frøene.
3. Dekk et dryppbrett med aluminiumsfolie og fordel vedflis over midten av røykerpannen (dekk omtrent diameteren på brenneren). Legg dryppbrettet oppå vedflisene, og plasser et lett oljet rist i brettet. Legg tomatskivene i ett lag på risten, og plasser røykeren på komfyren, midt på én brenner. Varm opp uten lokk over moderat varme til vedflisene begynner å smuldre, ca. 2–3 minutter. Sett på lokket, og røyk tomatene over moderat varme i 25 minutter. Fjern lokket fra røykeren.
4. La tomatene avkjøle til romtemperatur, og kjør dem deretter til en glatt puré i en food processor sammen med smør, salt og en klype pepper. Sil blandingen gjennom en finmasket sikt over en liten bolle, og legg deretter puréen på et ark med vokspapir eller bakepapir. Rull den til en logg ca. 2,5 cm tykk. Vri endene av papiret for å lukke innholdet, og sett det i kjøleskapet til det er fast, minst 30 minutter.
5. Forbered salatens ingredienser:
6. Kok bacon i en 25 cm tung stekepanne over moderat varme, og rør av og til til det er brunt og sprøtt, ca. 8–12 minutter. Overfør med en hullsleiv til tørkepapir for å renne av. Kast baconfettet eller bruk det til noe annet.
7. Bland spinat og vannkresse i en middels stor bolle. Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm ovnen til 200°C. Visp sammen sitronsaft, limesaft, hvitløk, salt og en klype pepper i en medium bolle. Rør inn olivenolje.
8. Kok kamskjell:
9. Tørk kamskjellene godt, og krydre med salt og pepper. Varm opp olje i en rengjort 25 cm stekepanne over høy varme til den er varm, men ikke røykende. Stek kamskjellene, og snu dem en gang, til de er gyldne og nesten gjennomkokte, ca. 4 minutter totalt. Overfør til en tallerken.
10. Fullfør kokingen og monter:
11. Visp vinaigretten og vend salatbladene lett med nok vinaigrette til å dekke. Tilsett bacon og vend forsiktig. Fordel salaten i skjell eller små tallerkener, og plasser to kamskjell på toppen av hver salat. Skjær 8 skiver tomatsmør på ca. 0,6 cm tykkelse, og legg en skive på hver kamskjell.
12. Plasser skjellene eller tallerkenene på et stekebrett, og varm i ovnen til smøret er smeltet og kamskjellene er gjennomkokte (grønnsakene vil falle litt sammen), ca. 3–4 minutter. Hvis du bruker skjell, flytt dem over på større tallerkener.